Mauvais, le chou de Bruxelles? Celui qui le bout, c’est celui qui l’est, pourrait-on avancer. Rares sont les légumes ayant connu une renaissance aussi flamboyante que celle de ce petit bourgeon comestible. Balayé de la main par des générations ayant grandi avec des crucifères d’une mollesse rebutante, le chou de Bruxelles n’est plus mécompris. Il est servi cru ou cuit de façon à exemplifier la réaction de Maillard dans toute sa gloire. Il a même sa place auprès des légumes les plus chéris, ceux dont on attend impatiemment la saison pour les mettre en conserve.

Le chou de Bruxelles local est offert du mois d’août jusqu’aux premiers gels, période durant laquelle le froid active le sucre contenu dans les crucifères. Ce légume chouchou demeure toutefois omniprésent durant l’année. Sa tête pommée doit posséder un feuillage compact au vert saturé, sans taches brunes ou jaunes. Plus le chou est petit, plus il sera doux en bouche.

En bouche

Le chou de Bruxelles est une version miniature de ses cousins, sauf en ce qui concerne sa saveur. Celle d’un chou cru est résolument verte en bouche, contenant d’agréables notes de soufre qui n’ont rien à voir avec celles dégagées durant sa cuisson. Si vous trouvez la texture trop coriace, essayez différentes coupes pour mieux profiter de son côté croquant.

Se cuisine

Tranchez d’abord l’extrémité ou la queue du chou afin de diminuer son amertume. Faites-le tremper dans de l’eau vinaigrée pour éliminer les vers cachés entre les feuilles. Retirez celles qui sont jaunies ou trouées.

Cru

Servez-le en salade, qu’il soit effeuillé ou en chiffonnade. Si vous prévoyez en inclure à des pâtes ou à un risotto, émincez-le et ajoutez-le cru à la toute dernière minute. Sa cuisson se poursuivra, mais vous aurez ainsi un légume encore flamboyant et al dente.

Sauté

Tranchez le chou en deux ou en rondelles pour accélérer et uniformiser la cuisson. Il remplace n’importe quel légume vert dans un sauté ou un riz frit.

Bouilli

À vos risques et périls.

Rôti

Tranchez-le en deux ou en quatre, et laissez-le dorer dans une poêle bien chaude et enduite d’un corps gras. N’y touchez plus jusqu’à ce qu’il dégage des effluves caramélisés. Vous pouvez également étaler sur une plaque vos légumes enrobés d’huile d’olive et assaisonnés de sel pour les rôtir au four. C’est une fois rôti que le chou de Bruxelles s’inclut à un gratin.

Frit

Il suffit de le tremper dans votre sauce barbecue ou coréenne favorite. Un délice!

Se conserve

Frigo

Rangez les choux de Bruxelles crus et non lavés dans un sac de papier au réfrigérateur. Ils se conservent ainsi jusqu’à deux semaines.

Congélateur

Vous avez mis la main sur un tronc bien garni au marché? Détachez les bourgeons et blanchissez-les quelques minutes. Rincez-les à l’eau froide, puis laissez-les refroidir avant de les ranger dans un sac hermétique au congélateur.

Ses alliés

Le chou de Bruxelles fait bon ménage avec tout type de charcuterie (bacon, guanciale), dont la teneur en sel et en gras atténue ses notes de soufre. D’autres accords-clés incluent le fromage (bleu, gruyère, parmesan), les corps acides (jus d’agrumes, vinaigre), les noix (amandes, noix de Grenoble, pacanes), le thym et la canneberge.