Poulet

Le poulet est un oiseau de la famille des phasianidés. Le Québec et l’Ontario sont des acteurs clés dans cet important secteur de l’aviculture canadienne.

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Photo : Radio-Canada

Poulet

Le poulet est un oiseau de la famille des phasianidés. Le Québec et l’Ontario sont des acteurs clés dans cet important secteur de l’aviculture canadienne.

Introduction

Le type de poulet qui se retrouve dans votre assiette n’est pas le même que celui qui couve les œufs que vous cuisinez pour le brunch. La volaille élevée uniquement pour sa chair se nomme « poulet à griller » et est généralement un croisement entre les poules Plymouth et Cornish blanches. On trouve différents calibres sur le marché selon le poids, la taille et l’âge de l’animal.

L’étiquette d’un produit vous révélera une foule d’informations non seulement sur la provenance du poulet, mais également sur son alimentation (biologique, végétarienne) et la méthode d’élevage (en liberté ou en parcours libre). Au Canada, des normes strictes sont établies quant à l’usage d’hormones et de stéroïdes, interdits depuis le début des années 1960. Un pourcentage élevé de grains est également exigé comme base de l’alimentation des poulets. Ce n’est pas toujours le cas avec les produits transformés étrangers.

Choisissez une coupe qui convient à votre recette et au temps de préparation alloué. Poitrine et cuisse ne sont pas interchangeables, notamment en raison de leur teneur différente en gras et en eau. Ne jetez pas la peau trop vite! Vous pouvez la conserver pour préserver les arômes et la moiteur de la viande durant la cuisson et la retirer avant le service.

En bouche

La neutralité de la chair blanche du poulet est à la fois son meilleur et son pire atout. Misez sur un assaisonnement généreux. La chair brune provient des parties les plus musclées de l’animal. Bien que légèrement plus grasse, elle offre plus de saveur et sa préparation n’exige que peu d’artifices.

Se cuisine

Assurez-vous de conserver l’humidité du poulet afin que sa chair demeure tendre. Elle gagne à faire trempette dans une saumure ou une marinade (parfois les deux) pour que les protéines s’assouplissent avant la cuisson. Un ingrédient à considérer pour votre prochain festin : le yogourt, qui, en caramélisant, forme une couche protectrice aidant à conserver les jus de cuisson. C’est le secret d’un poulet au beurre tendrissime. Pour dorloter des poitrines de poulet avant de les ajouter dans un cari vert ou dans un sauté, préparez-les selon la technique du velveting, empruntée à la cuisine chinoise. Le velveting consiste à faire mariner le poulet environ 30 minutes dans un mélange d’huile, de fécule de maïs, d’eau et de sauce soya. La viande est ensuite saisie à la poêle ou pochée dans l’eau bouillante, avant d’être ajoutée au reste des ingrédients.

Sauté

Pas beaucoup de temps ni d’ingrédients? Le sauté est le vide-frigo par excellence. Seule une petite quantité de gras suffit pour une cuisson rapide. Pour un repas plus copieux, faites dorer des morceaux de poulet dans du beurre ou du ghee, et terminez la cuisson dans une sauce crémeuse anisée ou citronnée.

Frit

Avant de frire votre viande, faites-la mariner dans un simple mélange d’ail, de gingembre et de sauce soya. C’est la première étape pour cuisiner un poulet karaage presque parfait. Vous avez un vieux bloc de parmesan et un fond de chapelure sous la main? Préparez un poulet parmigiana, nappé de sauce tomate. Si tout cela ne vous convainc pas d’expérimenter avec la friture maison, ces trois mots le feront sans doute : poulet général Tao.

Poché

Voilà une option simple et santé, qui vous permet de cuire une poitrine de poulet tout en douceur. Le liquide de cuisson peut varier selon votre menu : du lait de coco, de la sauce aux herbes ou du bouillon avec un peu d’alcool. Le poulet ainsi préparé peut garnir merveilleusement une salade, une tartine ou une crêpe salée.

Braisé

Sortez une bonne bouteille de rouge pour cuisiner le fameux coq au vin. Réservez votre blanc favori pour le poulet bonne femme, un plat de volaille qui mijote avec des lardons. Votre tendre moitié revient du marché avec un gigantesque sac d’oignons? Essayez le poulet yassa, une recette sénégalaise incontournable.

Rôti

Faire beaucoup avec peu : ce sera votre nouvelle devise pour le poulet rôti entier. L’assaisonnement peut être des plus classiques : beaucoup de sel, un peu de poivre et un ou deux citrons à insérer dans la cavité de l’oiseau. Explorez d’autres horizons gustatifs en frottant le poulet avec du zaatar ou du berbéré royal. On peut également le farcir avec du fromage émietté, de l’orzo et des noix. Dans une cocotte, le poulet rôti gagnera à être accompagné de fruits frais ou confits, des filets d’anchois et des artichauts. Glacez votre viande avec un mélange d’alcool et de confiture ou avec de la mélasse de grenade.

Grillé

Faites griller vos boulettes de poulet haché avant de les ajouter à une soupe « noces à l’italienne ». Une galette aux saveurs thaïes se glisse bien entre deux tranches de pain à hamburger. Ajoutez de l’ail et du zeste de lime à la viande, puis garnissez le hamburger de gingembre mariné et de coriandre. Du côté des grillades, les propriétaires d’un barbecue ont de nombreuses options, qu’on pense au poulet piri piri ou au poulet à la jerk. Si vous vous sentez d’attaque, vous pouvez préparer un poulet très épicé à la coréenne, le buldak, dont l’assaisonnement contient une triple dose de piment fort (en pâte, en flocons et frais). Du côté de la cuisine japonaise, la formule des brochettes yakitori vous permet de griller des morceaux moins prisés habituellement, comme la peau, le cartilage et les abats.

Se conserve

Au frigo

Le poulet cru se conserve deux jours au maximum, et le poulet cuit, un ou deux de plus.

Au congélateur

Emballez individuellement les morceaux, puis rangez-les dans un sac à congélation, sans air, pour prévenir les brûlures causées par le froid. La durée de conservation des morceaux de poulet est d’environ six mois. Un poulet congelé entier, quant à lui, se conserve environ un an.

Ses alliés

On ne vous apprendra rien en vous disant que le poulet va avec tout. Alors, on ne le dira tout simplement pas.

Photo : Radio-Canada