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Photo : Radio-Canada

Peu d’aliments ont une histoire aussi ancienne que la feta, ce fromage de lait de brebis, salé et granuleux. L’Odyssée, célèbre œuvre d’Homère, raconte l’histoire du cyclope Polyphème, un éleveur de moutons, qui a découvert que le lait conservé dans un estomac d’animal coagulait et restait bon au goût. Le redoutable cyclope, qui a failli manger le héros Ulysse, serait-il donc le premier producteur de feta?

L’origine grecque de la feta est contestée. Des pays des Balkans, ainsi que la Turquie et l’Égypte produisent aussi des fromages qui s’apparentent à la feta, tout comme plusieurs pays d’Europe du Nord et de l’Ouest. Un virulent débat juridique a opposé à ce sujet la Grèce à la France, au Danemark et à l’Allemagne. Athènes a finalement obtenu de l’Union européenne, en 2002, l’appellation d'origine protégée (AOP) pour le mot « feta ».

Cela signifie que la seule feta véritable vient de Grèce! Cette protection ne s’applique qu’en Europe, toutefois. Certaines fetas canadiennes ne sont pas obligées de changer de nom, car elles portaient ce titre avant la mise en place de l’Accord économique et commercial global entre le Canada et l’Union européenne, qui oblige à l’avenir les fromageries canadiennes à respecter les AOP européennes.

Mais qu’est-ce qui fait de la feta grecque un produit si spécial? Comme pour d’autres d’aliments artisanaux, c’est en raison du terroir de la Grèce. Ce pays montagneux et aride ne possède pas de grands pâturages où les vaches peuvent brouter toute la journée. Les moutons et les chèvres sont beaucoup mieux adaptés au relief rocheux et inhospitalier, et les plantes qu’ils mangent donnent au lait un goût unique.

La feta grecque est fabriquée durant l’hiver et au printemps à partir de lait cru de brebis, et parfois d’un peu de lait de chèvre, jusqu’à un maximum de 30 %. Le lait est salé, caillé, égoutté, puis affiné pendant plus de deux mois dans la saumure. La Grèce est extrêmement friande de son propre fromage : on y consomme 10 kg de feta par personne annuellement!

En bouche

Allant de crémeux à granuleux, ce fromage apporte un goût assez salé et puissant à cause du lait de brebis qui, selon l’affinage, peut même être légèrement piquant.

Se cuisine

En général, on ne cuisine pas avec la feta : elle est simplement égrainée ou coupée en cubes et dégustée sur des salades, ainsi que comme fromage de table agrémenté d’huile d’olive. Avant de la servir, on la rince afin de retirer une partie du sel de la saumure. La feta gagne ainsi plus de fraîcheur et de douceur, et ses saveurs sont plus appréciables.

Se conserve

Dans sa saumure et au réfrigérateur, la feta se garde pendant quelques mois.

Ses alliés

La classique salade grecque, composée de tomates, de concombres, d’olives et de feta est un incontournable. Sur du pain frais ou simplement dégustée seule, la feta de qualité ne se camoufle pas, elle brille!

Photo : Radio-Canada