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Photo : Radio-Canada

Le cheddar est un type de fromage rassemblant une immense variété d’apparences, de textures et de saveurs. Le fameux fromage en grains (ou en « crottes »), ingrédient essentiel de la poutine, est un cheddar, au même titre que des fromages fins qui sont vieillis plusieurs années.

Les origines du cheddar remontent au début du 12e siècle dans un village anglais nommé – vous l’aurez deviné – Cheddar. À proximité de Cheddar se trouvent des gorges et des grottes dans lesquelles les gens du village faisaient affiner des meules de fromage dans des conditions idéales. De fil en aiguille, la renommée du cheddar est devenue internationale, notamment en raison de l’étendue de l’Empire britannique sur tous les continents pendant des siècles.

Aujourd’hui, même si le cheddar est produit dans plusieurs pays du monde, une étape du procédé reste toujours la même : la cheddarisation. Celle-ci consiste à empiler des tranches de lait caillé pour qu’elles forment une masse dense, ce qui apporte sa texture unique, lisse et légèrement caoutchouteuse au cheddar frais. Les grains se forment tout de suite après cette étape. Ils sont vendus sous cette forme au Québec, en Ontario, dans les provinces atlantiques et dans quelques États américains. Le moment exact de l’histoire où le fromage en grains est devenu populaire demeure incertain à ce jour.

En bouche

Pour faire du cheddar vieilli, il faut le presser et le laisser en affinage une certaine période. C’est pendant ces semaines, voire ces années, que le fromage gagnera ses arômes complexes, son goût de beurre, de noisette, tirant même sur un profil fruité, et sa texture crémeuse, ainsi que des fins cristaux de sel. Tirant sur l’umami, le cheddar vieilli fait saliver et laisse une longue finale dans le palais.

Le cheddar frais aura plutôt une saveur de lait légèrement acide, salé, et une texture caractéristique qui fait « skouik-skouik » sous la dent.

Se cuisine

Le cheddar est un des fromages les plus populaires du monde, non seulement à cause de sa grande gamme de goûts et de textures, mais aussi parce qu’il se conserve bien, fond bien et peut être gratiné. On l’utilise dans plusieurs plats, dont la soupe au cheddar, le macaroni au fromage et les scones au cheddar, sans oublier les grilled-cheese.

Se conserve

Plus le fromage est affiné, mieux il se conserve. En général, le fromage en grains ne garde son intérêt gustatif qu’une douzaine d’heures sur le comptoir. Il devient sec et fade lorsqu’il est réfrigéré. Le cheddar vieilli se gardera de quelques jours à une semaine au réfrigérateur, voire un peu plus.

Ses alliés

Le cheddar s’arrime à beaucoup de goûts, le salé comme le sucré. Certaines personnes aiment déposer une tranche de cheddar vieilli sur de la tarte aux pommes chaude. Les fruits, surtout les pommes et les poires, se mêlent à merveille à ce fromage.

Photo : Radio-Canada