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Brie

Brie - Radio-Canada
Photo : Radio-Canada

Brie

Au fil de l’histoire, le brie a acquis une aura particulière : l’homme d’État français Talleyrand disait de lui qu’il était le roi des fromages. Roi des fromages, peut-être, mais aussi fromage des rois : autant Charlemagne que Louis XIV en étaient friands. Le brie est également en vedette dans la littérature française : il se trouvait sur la table de Gargantua et il serait, selon certaines sources, le fromage que tenait en son bec Maître Corbeau.

Parmi les fromages à pâte molle, le brie occupe une place particulière et se trouve aujourd’hui un peu partout dans le monde. Il vient précisément de la région française de Brie, au nord-est de Paris, où on le fabrique depuis des millénaires. Sa croûte blanche, appelée croûte fleurie, est comestible.

Le secret d’un bon brie repose sur du lait de qualité. Au Canada, les fromages au lait cru sont plus rares que ceux au lait pasteurisé, même si leur vente est permise ici.

Pour faire un brie, on chauffe légèrement son lait puis on lui ajoute de la présure ou des bactéries lactiques pour le faire coaguler. La suite? On l’égoutte, on le sale et on procède à l’affinage, ce qui lui donne sa croûte caractéristique. Finalement, il doit vieillir plusieurs semaines avant d’être vendu.

On fabrique des fromages de type brie au Québec, dont Le Riopelle de l’Isle et le Brise du Matin, ainsi que le Mélo Dieux.

En bouche

C’est là que toute la magie opère! Au départ, la croûte, très douce, offre une faible résistance. Lorsqu’elle cède, on goûte à la texture riche et crémeuse du fromage, puis on perçoit les arômes allant de subtils à corsés, selon le vieillissement du brie. Des effluves de champignons sont notamment perceptibles, en plus d’un léger goût de noisette et d’un profil assez salé.

Se cuisine

Le brie se sert normalement sur une planche de fromage, mais il peut aussi être fondu au four, garni de fruits séchés, de noix ou d’autres ingrédients ainsi que nappé de miel ou de sirop d’érable. De plus, on ajoute le brie sur des pizzas, dans des sandwichs et sur des viandes ou des poissons.

Se conserve

Il ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur, bien emballé.

Ses alliés

Il ira bien avec des aliments savoureux ou sucrés, puisque son goût très doux le rend assez passe-partout. En général, c’est surtout sa texture riche qu’on recherche lorsqu’on ajoute du brie à ses plats.

Photo : Radio-Canada

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