Oeuf

Cane, oie, pintade; avant même la domestication des oiseaux, l’être humain mangeait des œufs. Si la poule a, depuis, gagné en popularité, il est encore d’usage de manger les œufs des cailles, des dindes et des canards. Principalement en Asie et en Amérique du Sud, ceux de reptiles, comme l’iguane, et ceux des poissons sont également considérés comme un mets traditionnel ou délicat.

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Photo : Radio-Canada

Oeuf

Cane, oie, pintade; avant même la domestication des oiseaux, l’être humain mangeait des œufs. Si la poule a, depuis, gagné en popularité, il est encore d’usage de manger les œufs des cailles, des dindes et des canards. Principalement en Asie et en Amérique du Sud, ceux de reptiles, comme l’iguane, et ceux des poissons sont également considérés comme un mets traditionnel ou délicat.

On les mange au déjeuner, au dîner et au souper. On les prépare brouillés, tournés, sur le plat ou bénédictines. En tant qu’aliment, l’œuf peut être préparé de plusieurs façons, mais sa polyvalence est encore plus fascinante lorsqu’il est utilisé comme ingrédient. Grâce à ses propriétés variées, sa présence est souvent déterminante dans le succès d’une recette. Le blanc d’œuf, appelé albumen, est principalement composé d’eau et de 10 % de protéines. Lorsqu’on ajoute de l’air à celui-ci, en le fouettant, il se crée une mousse stabilisée qui fait lever les aliments. Il suffit de penser aux soufflés, aux meringues ou aux pancakes japonais. Le jaune d’œuf, quant à lui, contient de la lécithine, un émulsifiant qui permet de mélanger deux ingrédients qui se repoussent, par exemple l’eau et l’huile dans la mayonnaise. Mélangés ensemble, le jaune et le blanc peuvent également épaissir des préparations, dorer les pâtes au four ainsi badigeonnées, lier les ingrédients de vos galettes de légumes ou maintenir la chapelure sur votre saumon pané.

Au Canada, les œufs vendus en épicerie sont principalement entiers. On les différencie selon leur poids (et non pas leur grosseur!), leur couleur (blanc ou brun, qui varie selon la race de la poule), les conditions de vie des poules (en liberté, pouvant aller à l’extérieur, selon leur alimentation, etc.) et leurs propriétés nutritionnelles, par exemple les oméga 3 ou les vitamines.

En bouche

Cru, le blanc de l’œuf est gluant, et son jaune est liquide et légèrement gélatineux. La saveur de l’œuf est considérée comme délicate et parfois même fade, surtout lorsqu’on fait référence au blanc. Le jaune est plus sucré et légèrement âcre. Ce sont les gras présents dans l’œuf qui lui permettent cependant de s’épanouir au contact d’autres aliments et de développer une saveur particulière, un peu comme un rehausseur de goût. Cuit, l’œuf est ferme et sa saveur est accentuée, mais sa texture varie selon le type de cuisson. Si le goût des œufs varie d’une race de poules pondeuses à l’autre, c’est aussi le cas entre les œufs d’une même poule. Le goût sera influencé par le régime, l’âge et les conditions de vie de l’animal.

Se cuisine

Il semble parfois qu’en matière d'œufs, il a un type de cuisson pour chaque occasion. Faites simplement attention à ne pas trop les cuire, sans quoi vous aurez l’impression de déguster une délicieuse tranche caoutchouteuse. Découvrez comment les préparer pour les adapter à vos recettes.

Cru

Bien qu’il soit déconseillé de le faire en raison du risque de salmonelle, il est possible de le manger cru. On peut carrément le gober, ou bien l’ajouter à un smoothie.

Bouilli

Lorsqu’un œuf avec coquille est plongé dans l’eau bouillante et cuit une dizaine de minutes, on dit qu’il est cuit dur. Une fois la cuisson terminée, on retire la coquille avec ses doigts et on le mange ainsi. On peut aussi le couper en longueur, mélanger le jaune avec de la mayonnaise et un peu d’herbes pour préparer un œuf mimosa, ou encore l’ajouter à un bol de soupe ramen ou à une salade.

Poché

Ah, les œufs pochés! C’est tout un art. Pour les réussir, vous avez besoin d’eau, de vinaigre et de patience. Le blanc cuit et le jaune coulant offrent un contraste de textures intéressant. À déguster sur vos toasts au déjeuner.

Poêlé

Omelette, frittata, œufs brouillés; la poêle est un outil sûr pour cuire et préparer les œufs.

Frit

Oui, les œufs frits existent et ils portent le nom d’œufs écossais! Ces œufs, préalablement cuits durs, sont ensuite enrobés de chair à saucisse puis frits.

Au four

Le four est aussi un allié essentiel pour préparer quiches, shakshoukas et sandwichs déjeuners.

Se conserve

Au frigo

Les œufs crus avec coquille se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur. Lisez toujours la date de péremption sur votre pot pour éviter les mauvaises surprises! Si les jaunes ou les blancs sont réfrigérés sans la coquille, on les conserve entre 2 et 4 jours. Lorsqu’ils sont cuits durs, ils se conservent une semaine.

Vous vous demandez si vos œufs crus sont encore frais? Il suffit de les placer dans un bol d’eau. Frais, ils couleront au fond. Autrement, ils flottent à la surface.

Ses alliés

La saveur de l’œuf est rehaussée par les fines herbes – par exemple l’aneth, la sauge, le persil et le basilic – et la verdure plus goûteuse – comme la roquette et le cresson. Champignon, céleri, chou, betterave et asperge l’accompagnent à merveille, tout comme l’anis et la muscade. En pâtisserie, le secret vient de la vanille, qui camoufle son goût parfois problématique. Parmi les accords les plus surprenants, on trouve la banane, qui lui apporte une saveur sucrée intéressante, et les huîtres.

Photo : Radio-Canada