Vanille

La vanille est le fruit du vanillier, une liane herbacée de la famille des orchidacées. Originaire du Mexique, l’épice est principalement cultivée aujourd'hui à Madagascar.

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Photo : Radio-Canada

Vanille

La vanille est le fruit du vanillier, une liane herbacée de la famille des orchidacées. Originaire du Mexique, l’épice est principalement cultivée aujourd'hui à Madagascar.

La vanille est parmi les épices dans le monde dont la culture est la plus dispendieuse, sa gousse étant le fruit d’une variété d’orchidées. Les Aztèques en consommaient beaucoup et l’utilisaient principalement pour aromatiser leurs boissons à base de cacao. Les conquistadors y ont été initiés dès leur arrivée, mais n’ont commencé à l’exporter en Europe que deux siècles plus tard. Il faut dire que sans les insectes pollinisateurs de son pays d’origine, l’orchidée n’arrive pas à se reproduire, et donc ne produit pas de gousses. Au 19e siècle, Edmond Albius, un orphelin né en esclavage, a inventé à 12 ans une technique révolutionnaire de pollinisation à la main qui a permis à la vanille de proliférer.

Compte tenu de ses fleurs si fragiles et des conditions particulières qui sont nécessaires à sa culture et à sa fécondation, il n’est pas étonnant que la vanille se vende si cher! Et qui dit cher dit souvent « solution à moindre coût ». En 1864, un chimiste allemand a créé la première « vanille » synthétique; c’est grâce à celle-ci que nous trouvons dans notre garde-manger de la vanille artificielle, la vanilline.

Pour choisir une vanille de qualité, portez une attention particulière à la brillance, au parfum et à l’épaisseur de la gousse. On trouve également en épicerie de l’extrait de vanille, un produit obtenu en laissant macérer de la vanille dans de l’alcool qui est ensuite filtré et même ajouté dans du sirop de sucre.

En bouche

Chaque variété de vanille possède des caractéristiques propres à son terroir. La vanille Bourbon (ou de Madagascar), appréciée pour son goût prononcé, son arôme complexe et ses notes chaudes de fleurs et de cacao. La vanille de Tahiti est plus charnue que la Bourbon et contient beaucoup de graines. Ses notes sont aussi plus épicées, et elle a une petite touche sucrée.

Se cuisine

Pour récupérer les graines d’une gousse de vanille, il suffit de fendre celle-ci sur le long avec la pointe d’un couteau et de les racler. Les graines de vanille sont parfaites pour aromatiser des plats, de la crème ou vos préparations de pâtisserie, ou même pour parfumer vos confitures. Des gousses infusées dans l’huile parfumeront cette dernière; utilisez-la pour cuire des fruits et leur donner un délicieux arôme vanillé.

Bien qu’elle soit associée aux desserts, la vanille accompagne également les plats salés. Utilisez-la dans du beurre ou de l’huile pour donner une touche intéressante à votre canard, votre veau ou vos fruits de mer.

Se conserve

À température pièce

Les gousses de vanille se conservent plusieurs mois au frais et à l’abri de la lumière.

Ses alliés

Sans surprise, la vanille s’accorde à merveille avec le chocolat, la crème, le lait ainsi que les fruits qui possèdent des notes laitières comme la framboise, la mûre, la fraise, la pomme, la poire et la pêche. Pour ce qui est des épices, la cardamome, bien que puissante, se marie bien à la vanille, tout comme le clou de girofle, l’anis et le gingembre. Pour les gens plus audacieux, n’hésitez pas à la tester avec les fruits de mer!

Photo : Radio-Canada