Avec ses longues feuilles composées et ses fruits colorés, le sumac semble tout droit sorti des tropiques. Pourtant, il pousse à plusieurs endroits au Canada, et les couleurs qu’il revêt à la fin de l’été ont de quoi faire rougir le plus fier des érables. C’est à ce moment-là que ses baies et la corolle de ses fleurs sont récoltées, séchées et, en général, concassées ou moulues. Il en résulte une poudre plus ou moins grossière, de couleur sang de bœuf, à laquelle le sumac doit son nom (« rouge » en langues arabe et syriaque).

Prenez garde, toutefois : le sumac a pour cousin le sumac vénéneux ou grimpant, mieux connu sous le nom d’« herbe à puces », cette ennemie de vos mollets en randonnée. On ne vous recommande donc pas une cueillette à l’aveuglette dans votre cour! Assurez-vous que les offrandes de votre arbuste sont bien comestibles en validant au préalable son espèce. Ses feuilles et sa sève provoquent des irritations cutanées, et une paire de gants est de mise pour toute manipulation.

En bouche

C’est une épice surette et rafraîchissante. Citronné, le sumac dévoile également des notes de framboise et de raisins secs, en raison des tanins et de l’acide malique qu’il contient. Ce dernier est présent non seulement dans le vin, mais également dans la rhubarbe et la pomme verte.

On l’aime

Pour sa couleur rouge vif et son goût citronné. Originaire du Moyen-Orient, il s’agit d’une épice très utilisée dans les cuisines méditerranéennes et moyen-orientales.

On le trouve

Dans certaines épiceries, dans la section des épices, ou encore dans les marchés moyen-orientaux. Il est généralement vendu moulu, mais on peut également trouver les baies de sumac entières.

On le conserve

Deux ans dans le garde-manger, dans un contenant hermétique.

On le cuisine

En marinade sèche (rub) pour l’agneau ou le poulet. Il est l’une des principales composantes du zaatar et l’un des assaisonnements clés de la salade fattouche. On l’ajoute aussi en finition sur des grillades, des légumes, des œufs, du houmous ou du poisson.