Saumon

Le nom «saumon» est utilisé pour identifier plusieurs espèces de la famille des salmonidés. Ce poisson se reproduit généralement en eau douce et atteint la maturité en eau salée.

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Photo : Radio-Canada

Saumon

Le nom «saumon» est utilisé pour identifier plusieurs espèces de la famille des salmonidés. Ce poisson se reproduit généralement en eau douce et atteint la maturité en eau salée.

Le saumon est aimé partout sur la planète, et ce, depuis, semble-t-il, toujours. On le déguste, on le fume, on le sale, on en tire de l’huile, on le transforme en cuir et on mange ses œufs, qu’on utilise même en cosmétique. C’était une source alimentaire importante pour les peuples autochtones, de même que pour les colons européens. Affectée par les problèmes de surpêches, de pollution et de maladie, sa population a largement diminué au fil du temps. Aujourd’hui, le saumon acheté dans les commerces provient principalement d’élevages de piscicultures.

À l’épicerie, on trouve le saumon entier, en filet, en pavé ou fumé. Lorsque vous l’achetez frais, assurez-vous qu’il ne dégage pas une trop forte odeur, et que sa peau est légèrement gluante. Oui, oui! C’est tout à fait normal.

En bouche

Le saumon est un poisson gras et son goût est délicat, mais riche grâce à son haut pourcentage de gras. Sa saveur, la couleur de sa chair et son taux de graisse varient selon sa provenance (poisson d’élevage ou pêché) et son espèce.

Se cuisine

En mousse, fumé, en tartare, en terrine, en rillettes, en sashimi, en pavé, en gravlax... le saumon est omniprésent dans nos assiettes et se prépare d’une multitude de façons.

Poché

Plat santé par excellence : le poisson est ici cuit dans un liquide plutôt que dans un corps gras. Court-bouillon, eau d’érable, vin blanc, amusez-vous à choisir la base. Le liquide doit frémir et hop, on y plonge le saumon et l’y laisse de 4 à 10 minutes. Pour éviter les textures gluantes et peu ragoûtantes, il faut retirer la peau du poisson. Une fois ce dernier poché, on peut l’ajouter à des salades ou à des omelettes, et même utiliser le liquide de cuisson pour faire une délicieuse soupe de poisson. Privilégiez le pavé ou le médaillon pour ce type de cuisson.

Cru

Il se sert en sushi, en tartare, en ceviche, en tataki ou en gravlax. Renseignez-vous sur les différentes coupes et préparations possibles pour un délicieux repas frais et simple (excepté les sushis, ça, c’est plus complexe!).

Grillé/barbecue

Avec une cuisson qui varie de 10 à 15 minutes, le saumon grillé devient croustillant, riche et goûteux. Pour un morceau cuit à point, gardez la peau. Elle est non seulement comestible, mais elle protège la chair d’une surcuisson, et c’est grâce à elle qu’on retrouve une texture incroyable. Si votre saumon n’a plus sa peau, déposez-le sur des oignons ou des tranches de citron pour éviter qu’il ne colle sur la grille. Le barbecue est également un outil génial pour les papillotes lors des chaudes journées d’été ou pour une cuisson à même une planche de bois d’érable, qui donne une saveur unique au poisson. Les darnes et les pavés sont à privilégier.

Poêlé

Tout comme au barbecue, la cuisson à la poêle est idéale pour les darnes et les pavés. Vous pouvez cuire votre poisson en déposant le côté avec la peau directement dans la poêle, ce qui évitera qu’il s’émiette. La texture de la peau sera également croustillante, délicieuse, et la chair, tendre. Cette technique ne demande que 15 minutes de cuisson!

Au four

Certaines personnes se rebutent lorsque vient le temps de cuire leur saumon au four. C’est qu’il a souvent tendance à en sortir trop cuit et sec. Pour éviter ce malheureux résultat, pensez à sortir votre poisson du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de l’enfourner. Vous éviterez ainsi les chocs thermiques et permettrez à votre saumon de conserver son humidité. Avec du beurre, de l’huile d’olive et quelques légumes sur la même plaque de cuisson, vous aurez un plat complet en moins de 30 minutes.

Frit

Même si on pense rarement au saumon pour la friture, on oublie qu’il est tout simplement à tomber lorsqu’on le prépare en croquette ou en croûte.

Se conserve

Au frigo

Le saumon frais se conserve 24 heures au réfrigérateur, et 1 semaine lorsqu’il est fumé.

Au congélateur

Le saumon frais se conserve 1 mois au congélateur avant de perdre sa saveur.

Ses alliés

Comme le saumon est un poisson gras, ses meilleurs alliés sont ceux qui viennent balancer la richesse de sa chair : concombre, fenouil, radis, tomate, thym, vinaigre, citron, lime, coriandre, basilic, ail, menthe, ciboulette, estragon, persil, gingembre, moutarde et aneth. L’oignon, l’amande, l’avocat, l’asperge, le bacon, le beurre, les lentilles, la crème, le piment et la pomme de terre viennent quant à eux souligner et célébrer la graisse du saumon.

Photo : Radio-Canada