Morue

Le nom «morue» est utilisé pour identifier jusqu’à 10familles de poissons de l’ordre des gadiformes. On trouve ces espèces dans les eaux froides.

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Photo : Radio-Canada

Morue

Le nom «morue» est utilisé pour identifier jusqu’à 10familles de poissons de l’ordre des gadiformes. On trouve ces espèces dans les eaux froides.

Avec sa chair blanche maigre dépourvue de fines arêtes et facile à détacher, la morue était autrefois considérée comme un poisson bas de gamme accessible à tous les portefeuilles. Pourtant, on s’arrachait l’accès aux meilleurs endroits où la pêcher. Cet engouement a influencé la croissance économique des Maritimes et de la Gaspésie au 16e siècle. On raconte que la morue y était si abondante qu’on pouvait la pêcher simplement en plongeant un panier dans l’eau. Les pays européens, dont le Portugal, étaient friands de ce poisson peu coûteux et facile à préserver avec du sel.

Au Québec, la morue est maintenant rare et chère. Elle est même menacée par la surpêche, la pollution et l’augmentation des populations de phoques, son principal prédateur. La majorité des morues consommées ici provient d’Europe. Après une vingtaine d’années de moratoire pour tenter de la protéger, elle revient timidement dans le fleuve.

À l’épicerie, on trouve la morue entière, en filet, séchée ou salée. Lorsque vous l’achetez fraîche, assurez-vous que la chair est blanche ou d’un jaune très pâle et qu’elle semble ferme.

En bouche

L’un des aspects les plus appréciés de la morue est sa chair, qui est tendre, mais qui reste en morceau à la cuisson. Savoureux, ce poisson possède un goût délicat avec des notes laitières.

Se cuisine

Au Portugal, la morue est tellement ancrée dans les traditions culinaires qu’on dit qu’il y a autant de recettes pour préparer ce poisson que de jours dans l’année. On la mange entre autre frite, bouillie, fumée ou séchée. Aussi populaire dans les Antilles, elle est apprêtée en beignet : les fameux acras de morue. Lorsque vous l’achetez salée, n’oubliez pas de la faire tremper dans de l’eau froide de 24 à 48 heures, en changeant l’eau plusieurs fois pendant cette période. Vous pourrez ensuite l’utiliser normalement dans vos recettes!

Vapeur/bouillie

Avec sa texture qui résiste bien à la chaleur, la morue est un superbe poisson pour la cuisson à la vapeur. On peut aussi la faire bouillir ou l’ajouter dans les soupes et les potages. Il suffit de bien l’assaisonner pour un repas savoureux!

Grillée/barbecue

Avec quelques épices et de l’huile, la chair sera tendre et savoureuse. Déposez votre filet sur des oignons ou des tranches de citron pour éviter qu’il ne colle sur la grille.

Poêlée

Un morceau de beurre, une branche de thym, l’arôme enivrant de votre morue. Pas besoin d’en dire plus. La morue est aussi délicieuse lorsqu’on l’ajoute aux omelettes, dans un curry ou sur un lit de salade.

Frite

Avec la friture, on ne se trompe pas! Fish and chip, acras, bacalhau (poisson pané), les recettes sont nombreuses et tout aussi délicieuses.

Se conserve

Au frigo

La morue fraîche se conserve deux jours au réfrigérateur, et trois ou quatre jours lorsqu’elle est fumée ou séchée et salée.

Au congélateur

La morue fraîche et fumée se conserve six mois au congélateur lorsqu’elle est bien emballée. Évitez l’humidité à tout prix!

Ses alliés

Tout comme les poissons blancs en général, la morue a besoin d’aromates pour relever sa saveur délicate. Aneth, thym, persil, coriandre, anis, gingembre, safran, câpre et ail; ces aromates font des merveilles avec elle. Elle s’accompagne aussi bien de beurre, de pommes de terre, de tomates, de mangues, de raisins, d’asperges et d’agrumes.

Photo : Radio-Canada