Coriandre

De la famille des ombellifères, la coriandre serait originaire du bassin méditerranéen. Elle préfère les climats tempérés, mais pousse néanmoins partout, dominant le marché des herbes fraîches aux côtés du basilic et du thym. Le Canada s’est récemment taillé une place de choix auprès du Maroc, de l’Inde, de la Russie et de l’Argentine, entre autres, comme producteur de graines de coriandre.

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Photo : Radio-Canada

Coriandre

De la famille des ombellifères, la coriandre serait originaire du bassin méditerranéen. Elle préfère les climats tempérés, mais pousse néanmoins partout, dominant le marché des herbes fraîches aux côtés du basilic et du thym. Le Canada s’est récemment taillé une place de choix auprès du Maroc, de l’Inde, de la Russie et de l’Argentine, entre autres, comme producteur de graines de coriandre.

Cette herbe divise les gens à un point tel qu’en anglais, on a inventé des néologismes pour différencier ses fans de ses détracteurs, soit « cilantrophile »  et « cilantrophobe ». Si vous abhorrez la coriandre, sachez que la faute revient en partie à des composés organiques volatils nommés « aldéhydes », présents en concentré dans cette herbe... savonneuse? Oui, savonneuse. C’est qu’on trouve certains de ces mêmes composés dans les parfums, les savons et les solvants du commerce. Des recherches ont également révélé la présence chez certaines personnes d’un gène responsable d’une sensibilité accrue aux aldéhydes. Il devient alors difficile pour le cerveau de rayer l’équation  « coriandre + savon = horreur ». Difficile, mais pas insurmontable. Les récepteurs olfactifs et gustatifs seraient en mesure d’apprivoiser cette saveur en étant exposés, à quelques reprises, non pas à de la coriandre entière, mais plutôt à des feuilles hachées ou en purée. Sous cette forme, les éléments chimiques deviennent encore plus volatils et leur présence diminue.

Que ce soit pour la cuisiner et la manger avec appétit ou pour tenter une dégustation, sélectionnez une botte feuillue au vert franc, odorante et rigide.

Les graines de la coriandre diffèrent de ses feuilles fraîches, et proposent une entrée en matière plus en douceur. Fruits séchés et feuillage ne sont toutefois pas interchangeables. Les graines ont l’apparence d’un grain de poivre dodu, d’un jaune beige, et sont vendues dans le rayon des épices. Bien qu’on la trouve aussi moulue, la coriandre entière sera à préférer pour un maximum de saveur et de fraîcheur. Choisissez un pot avec des épices parfumées et à la couleur uniforme.

En bouche

Au nez comme en bouche, on perçoit des notes de zeste d’orange et de persil, à la fois amères et rafraîchissantes. La graine de coriandre possède quant à elle un goût d’abord citrique, mais qui laisse place à une douceur mi-citronnée, mi-florale. Une combinaison qui rappelle la feuille de lime kaffir.

Se cuisine

Fraîche

Avec la quantité de sable qui se loge entre ses feuilles et ses tiges, on pourrait croire que la coriandre pousse dans un terrain de jeux. Taillez les racines, et réservez-les pour un usage ultérieur. Dans une cuve d’eau froide, faites tremper les tiges et le feuillage en les remuant. Ne videz pas le récipient avant d’avoir retiré la coriandre, pour éviter que les saletés s’y logent à nouveau. Répétez le processus jusqu’à ce que l’eau de trempage soit propre. Séchez la coriandre dans une essoreuse à salade ou à l’aide d’un linge de table propre. 

La règle d’or avec la coriandre fraîche : l’ajouter à la toute fin de la cuisson ou, encore mieux, en garniture seulement. Sa saveur distincte ne résiste pas à la chaleur, et les feuilles flétrissent en un rien de temps. 

Entières ou hachées, les feuilles et les tiges brillent de mille feux en salade et dans des sandwichs comme le bánh mì. La coriandre garnit merveilleusement une multitude de plats, tels que les tacos, la soupe pho, le ceviche ou le cari. Elle se transforme en une multitude de sauces et condiments : une vinaigrette, un chutney, un pistou, un mole verde ou un pico de gallo. Réduisez la coriandre en purée pour infuser une limonade ou préparer un sorbet des plus rafraîchissants.

Si votre botte vient avec des racines, ne les jetez pas. Lavez-les et infusez-les dans les bouillons et les soupes, incorporez-les à des pâtes de cari. Ou encore, elles peuvent être blanchies comme une carotte. Elles sont d’une douceur surprenante.

Graines de coriandre

Ces petites billes s’avèrent indispensables pour parfumer les conserves (choucroute, cornichon). Ajoutez-les à une croûte de sel ou à une huile de finition pour du poisson. Vous pouvez griller les graines avant de les broyer ou de les moudre, et les ajouter à vos plats mijotés en début de cuisson. Une simple pincée dynamise un café au lait ou une pâtisserie au miel.

Se conserve

À température pièce

Les graines de coriandre se conservent un an au garde-manger, dans un contenant fermé. Pour une fraîcheur maximale, laissez-les entières. Pour ce qui est de faire sécher de la coriandre fraîche : ce n’est pas la formule gagnante pour cette herbe aux arômes volatils.

Au frigo

La longévité de votre botte de coriandre dépend des soins que vous lui prodiguez. Ne la lavez pas avant de la ranger. Une fois les racines taillées, trempez les tiges dans un verre d’eau comme vous le feriez avec un bouquet de fleurs. Il vous faudra les maintenir humides, en ajoutant ou changeant l’eau au besoin. Ensuite, transformez un sac ou une pellicule réutilisables en un fichu afin de protéger les feuilles de coriandre. Elle aura l’air de sortir tout droit d’un salon de coiffure, mais protégée ainsi, elle se conservera une semaine entière dans le bas du réfrigérateur.

Au congélateur

La façon la plus rapide consiste à portionner la coriandre dans un bac à glaçons. Lavez votre botte et essorez-la jusqu’à ce qu’elle soit complètement sèche. Hachez les tiges et ciselez les feuilles. Déposez la portion souhaitée (une cuillère à café, par exemple) dans chacune des parties du moule et, délicatement, couvrez avec de l’eau froide.

Ses alliés

La coriandre insuffle une fraîcheur à la viande rouge, à la volaille et à la chair grasse de l’avocat, ainsi qu’une légèreté aux plats de nouilles et de pommes de terre. Feuilles et graines s’accordent toutes deux avec les fruits tropicaux (ananas, mangue, noix de coco), les agrumes, les poissons à chair blanche, les lentilles, le maïs et les épices chaudes (cardamome, cumin, piment fort).

Photo : Radio-Canada