Homard

Proche parent de l’écrevisse et de la langouste, le homard est un crustacé décapode, le plus grand (et le plus prisé) qui soit. On trouve le homard d’Amérique (Homarus americanus) dans les eaux froides de l’Atlantique au Québec, dans les Maritimes et sur la côte est américaine. Il est offert à l'année, mais la saison du homard local s'étend en général de mai à août.

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Photo : iStock

Homard

Proche parent de l’écrevisse et de la langouste, le homard est un crustacé décapode, le plus grand (et le plus prisé) qui soit. On trouve le homard d’Amérique (Homarus americanus) dans les eaux froides de l’Atlantique au Québec, dans les Maritimes et sur la côte est américaine. Il est offert à l'année, mais la saison du homard local s'étend en général de mai à août.

Pour certaines personnes, le homard est l’exemple parfait d’un ingrédient qui ne demande qu’à être cuisiné dans la plus grande simplicité : servi nature, avec un peu de beurre ou bien avec un trait de jus de citron. C’est tout. Pour d’autres, l’aspect luxueux du homard se prête à des préparations plus épicuriennes, avec des ingrédients tout aussi prisés : accompagné de truffes, gratiné avec un fromage fin ou, pourquoi pas, nappé d’une sauce au champagne.

Si vous faites l’achat de homards vivants, ils doivent être tout juste sortis de leur aquarium et présenter une certaine vigueur, notamment en gigotant leur queue et en agitant leurs antennes. Veillez à ce qu’ils n’affichent aucun signe de blessure. Les homards précuits et achetés entiers dégagent un parfum de vent salin et non de marée basse, encore moins une odeur de produits chimiques. Les morceaux de crustacés congelés doivent être exempts de traces de brûlures causées par le froid (chair grise, accumulation de frimas).

En bouche

Avec sa chair striée de blanc et de rose orangé, le homard a un goût délicat et légèrement sucré. Son alimentation et son environnement (le sol marin sur lequel il habite) peuvent influencer les notes salines et marines que vous percevrez.

Se cuisine

Que vous soyez plus du type menu de cabane à guédilles ou grand bistro français, une chose est certaine : il faut cuire votre homard avant de le déguster. Il se mange des pinces à la queue, ou presque : assurez-vous de retirer les intestins (le canal gris-noir situé sous la queue) ainsi que la partie de l’estomac nommée « poche de gravier » (ou de « sable »), située derrière la tête.

Poché

L’idée est de faire bouillir brièvement le homard de 5 à 7 minutes afin que sa chair soit à peine cuite. Terminez la cuisson à feu doux dans un liquide aromatisé, du beurre fondu ou du lait de coco.

Bouilli

Bouillir le homard est la première étape à réaliser lorsque vous souhaitez vous attaquer à un grand classique comme le homard thermidor. Faites bouillir le homard dans une eau généreusement salée. Comptez de 10 à 15 minutes pour un crustacé de petite taille et jusqu’à 20 minutes pour un spécimen plus en chair. Plongez ensuite le homard dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et… un monde de possibilité s’ouvre à vous! Servez-le froid dans une salade estivale avec des fines herbes et des fruits frais. Préparez une guédille bien dodue accompagnée de croustilles ou de frites maison. Ajoutez du homard cuit à vos farces pour pâtes fraîches.

Grillé

Vous pouvez faire griller des demi-homards crus ou précuits sur le barbecue comme au four. Il suffit d’enduire les morceaux de beurre composé ou de les badigeonner avec une vinaigrette au choix. Préparez une mayonnaise rapide pendant la cuisson et vous avez là le parfait festin estival.

Le tomalli

Cette pâte verdâtre est parfaitement comestible en quantité raisonnable, tout comme les œufs des femelles (le corail). Vous pouvez utiliser ces ingrédients pour lier une sauce, assaisonner une trempette ou en faire une tapenade.

La carapace

Avec le homard, le plaisir ne s’arrête pas une fois les pinces décortiquées. Conservez pattes et carapace pour préparer un fumet maison, puis une bisque savoureuse qui vous réchauffera le cœur et l’estomac durant la saison froide.

Se conserve

Vivant

Le homard vivant peut être conservé au réfrigérateur 1 journée, à condition qu’une fraîcheur et une humidité constantes soient maintenues pour lui assurer un environnement agréable. Ne l’enfermez jamais dans une cuve remplie d’eau douce et ne le congelez pas vivant.

Cuit

Le homard cuit et non décortiqué se conserve dans un contenant environ deux jours, et une journée de plus s’il est décortiqué. Pour congeler du homard, vous devez vous assurer que sa chair délicate est à l’abri des brûlures engendrées par le froid. Pour ce faire, rangez le homard entier dans un sac de congélation et couvert d’une préparation liquide salée. Le crustacé décortiqué et en morceaux se conserve de façon similaire, dans un contenant hermétique rempli jusqu’à 1 ou 2 cm du bord. Cuisinez le homard congelé dans les mois qui suivent.

Ses alliés

Mariez le homard à des fruits juteux (agrumes, fraise, melon), à des aromates citronnés (basilic, safran) et à des légumes aux notes poivrées (cresson, roquette) ou sulfurées (artichaut, asperge). Pour une dose d’umami, préparez-le avec des champignons (morille, truffe) ou faites-le gratiner avec un peu de parmesan ou de gruyère. Ce crustacé adore faire trempette dans les préparations crémeuses (beurre fondu, crème parfumée, purée d’avocat) ou à base d’alcool (cognac, Pernod, vin blanc).

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