Cannelle

La cannelle provient de l’écorce du cannelier, un arbre de la famille des lauracées, possiblement originaire du Sri Lanka.

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Photo : Radio-Canada

Cannelle

La cannelle provient de l’écorce du cannelier, un arbre de la famille des lauracées, possiblement originaire du Sri Lanka.

Vous êtes fan de cannelle et vous aimez en saupoudrer allègrement dans vos plats? Malheureusement, il y a de fortes chances que, comme beaucoup de gens en Amérique du Nord, vous utilisiez plutôt de la casse sans le savoir. Malédiction! Trahison! Mais qu’est-ce que la casse? Aussi appelée « cannelle chinoise », « fausse cannelle » ou « cannelle vietnamienne », cette épice provient aussi d’un cannelier, mais d’une autre espèce. Considérée de moindre qualité, elle coûte jusqu’à 6 fois moins cher, et possède un goût plus âpre et plus piquant. Ne levez pas le nez tout de suite sur la casse! Bien que son arôme soit moins complexe que celui de la cannelle, il est tout de même riche et chaud, et elle parfume intensément les plats. Originaire du Sri Lanka, qui est encore aujourd’hui son principal producteur, la vraie cannelle est une épice qui était si recherchée qu’elle a longtemps été la cause du colonialisme de son pays, conquis tour à tour par les Portugais, les Hollandais puis les Anglais. Ardue et complexe, la récolte de la cannelle a été, pendant plusieurs siècles, associée et imposée à la caste sri lankaise Sagama.

Pour différencier la casse de la cannelle, fiez-vous d’abord à vos yeux! La vraie cannelle possède une écorce dont la couleur est plus pâle et dont la texture est friable. Les bâtons de vraie cannelle sont également plus longs. La casse est plus foncée et son écorce est plus épaisse.

En bouche

La cannelle a un arôme puissant et sucré, et a un goût astringent et légèrement amer. Plus délicate que la casse, elle a des notes d’agrumes, de vanille et de girofle. Elle est utilisée pour sublimer les plats et ajouter une touche de chaleur.

Se cuisine

En bâton

Moins concentré que la cannelle en poudre, c’est un format qui est néanmoins idéal pour les longues infusions et les longues cuissons. Avec des notes plus profondes, mais plus discrètes, le bâton de cannelle aromatise bien les compotes, les tajines, les boissons chaudes et les mijotés, sans oublier les cocktails saisonniers, de la sangria au vin chaud.

En poudre

Plus intense que le bâton, la cannelle en poudre s’ajoute bien vers la fin d’une cuisson ou comme touche finale sur un dessert ou sur un latté. On la saupoudre sur les poires pochées et les tartes aux pommes, mais également sur les plats salés, comme un canard laqué.

Se conserve

À température pièce

La cannelle se conserve dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Ses alliés

Nul besoin d’aller chercher loin pour les alliés de la cannelle. L’automne et l’amour de cette épice nous donnent plusieurs idées : les pommes et les courges (citrouille, courge Butternut, potiron), sans oublier le vin rouge. Avec son goût intense, la cannelle tient tête à d’autres saveurs fortes, par exemple dans un tajine d’agneau et d’aubergines. Elle convient aussi aux currys avec du lait de coco, des crevettes et le cari, ou aux rôtis de porc aux pruneaux, qu’elle vient relever.

Photo : Radio-Canada