Pomme de terre

La pomme de terre appartient à la famille des solanacées. Ce tubercule est cuisiné par les Premières Nations d’Amérique du Sud depuis des millénaires. Sa culture s’est répandue en Europe au retour des explorateurs, il y a à peine quelques siècles. De nos jours, on cultive ici la pomme de terre d’un océan à l’autre, l’Île-du-Prince-Édouard et le Nouveau-Brunswick en étant les principaux producteurs commerciaux.

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Photo : Radio-Canada

Pomme de terre

La pomme de terre appartient à la famille des solanacées. Ce tubercule est cuisiné par les Premières Nations d’Amérique du Sud depuis des millénaires. Sa culture s’est répandue en Europe au retour des explorateurs, il y a à peine quelques siècles. De nos jours, on cultive ici la pomme de terre d’un océan à l’autre, l’Île-du-Prince-Édouard et le Nouveau-Brunswick en étant les principaux producteurs commerciaux.

Loin d’être un légume ennuyeux, la pomme de terre est économique, polyvalente et facile à préparer, et se conserve très bien. Que les mauvaises langues se taisent : nutritive comme pas une, elle n’est pas responsable des kilos en trop, à condition qu’on ne la noie pas dans un corps gras, bien entendu. La pomme de terre est l’aliment local par excellence : la production canadienne répond pleinement à la demande et son importation est rarissime, voire inexistante. C’est le légume le plus consommé au pays – avec pour seule compétitrice sa cousine la tomate –, mais on s’extasie rarement devant sa beauté comme on le fait pour une tomate ancestrale. La saison des pommes de terre nouvelles ne suscite pas l’euphorie comme le fait celle des asperges. La pomme de terre possède toutefois une carte enviable dans son jeu. Elle a marqué, et continue de le faire, l’imaginaire avec une icône indétrônable : la cabane à patates, tatouée sur le cœur des gourmands et des gourmandes d’ici. Pas trop mal pour un aliment rustre et ordinaire...

Vous trouverez les pommes de terre grelots dès le printemps. Récoltées avant d’atteindre leur pleine maturité, elles affichent une peau fine rouge, blanche ou bleue, et ne nécessitent pas d’épluchage. Les autres variétés sont offertes à l’année. Cela inclut la Fingerling qui, contrairement à la croyance populaire, n’est pas une pomme de terre nouvelle. Choisissez toujours des tubercules fermes, à la couleur uniforme et qui ne présentent pas de germes ou de taches vertes. Sélectionnez un cultivar dont la chair convient à la méthode de cuisson indiquée dans votre recette. Certaines variétés, comme la ratte, possèdent une chair ferme et dense. Utilisez-les pour vos plaques de légumes rôtis au four. D’autres, comme la Yukon Gold et la Russet, ont une chair farineuse riche en amidon qui s’effrite lors de la cuisson. Elles vous donneront d’excellentes patates pilées.

En bouche

Selon la variété, la pomme de terre a parfois un goût sucré qui peut rappeler celui de la noisette ou du beurre. Sa chair est généralement fondante ou moelleuse. Si une pomme de terre cuite craque sous la dent, c’est qu’elle nécessite une plus longue cuisson.

Se cuisine

Lavez vos pommes de terre seulement avant de les cuisiner. Rincez-les sous l’eau du robinet et frottez-les avec une brosse à légumes, si nécessaire. Ne les mettez pas au compost si des germes de petite taille y sont apparus. Retirez la racine avec la pointe d’un couteau d’office ou d’un économe. Si vos légumes affichent de petites taches vertes, épluchez-les pour évaluer l’étendue des dommages. Les pommes de terre demeurent comestibles si leur chair n’est pas contaminée en entier et en profondeur. Par contre, débarrassez-vous de celles aux longs tentacules et au teint de martien : elles ne sont plus digestes.

En purée

Pour une touche irlandaise, transformez votre purée en champ avec des oignons verts ou en colcannon avec quelques poignées de chou de Savoie, frisé ou vert. Des litres de patates pilées vous sortent par les oreilles après le temps des Fêtes? Utilisez vos restes pour façonner des galettes à rôtir sur la poêle. Vous pouvez également préparer des gnocchis, confectionner de la pâte à pierogis et à raviolis allemands (kartoffelkloesse) ou encore pour farcir ces pierogis et raviolis. La purée permet également de préparer une bonne miche de pain ou les traditionnels bonbons aux patates.

Bouillie

Le secret pour une cuisson uniforme : faites baigner vos pommes de terre dans de l’eau froide puis portez le tout à ébullition. Après quelques minutes, les légumes seront prêts à être rissolés ou rôtis pour un déjeuner copieux. Un grand nombre de plats mijotés ne sauraient se passer de la pomme de terre. On pense, entre autres, au caldo verde portugais, à l’ajiaco colombien, au ragoût irlandais et à la fricassée gaspésienne.

Frite

Râpez vos pommes de terre pour frire à la poêle des latkes ou des röstis. Si vous cuisinez une bavette ou un fish and chips, n’oubliez pas les frites maison!

Au four

La pomme de terre se cuisine en gratin et en robe des champs, farcie avec vos ingrédients favoris.

Se conserve

L’humidité, la chaleur et la lumière sont les ennemies jurées de la pomme de terre. L’éthylène dégagé par l’oignon accélère lui aussi la dégradation du tubercule. Isolez vos légumes dans un endroit sec, mais frais, aéré et obscur, loin des alliums. Vous éviterez ainsi que vos pommes de terre germent, deviennent trop sucrées et verdissent. Elles seront bonnes quelques mois.

Les pommes de terre nouvelles ont une teneur en amidon moins élevée que les pommes de terre matures et peuvent donc très bien se conserver au réfrigérateur une semaine.

Ses alliés

Souvent confinée au rôle de soutien, la pomme de terre accompagne les traditionnelles pièces de résistance : viandes, volailles, fruits de mer et œufs. Elle peut toutefois compter sur de précieuses alliées pour l’élever au rang de vedette : les fines herbes de toute sorte, hachées ou en salsa, les marinades (câpres, cornichons, olives) et les épices (cari, cumin, paprika). Vous pouvez la marier à des fromages, à des produits laitiers et à d’autres légumes racines.

Photo : Radio-Canada