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Photo : O’Gleman Média / Maude Chauvin

L’équivalent végétal de « du museau à la queue » est  « de la feuille à la racine » , où toutes les parties d’un légume sont cuisinées. Absolument rien n’est jeté. S’il y a un porte-étendard de cette approche, c’est bien le fenouil. Fleurs, graines, frondes, tiges, pétioles, bulbe : tout y passe!

On l’aime

Pour sa fraîcheur, son doux parfum anisé et sa texture croquante, qui ressemble un peu à celle du céleri. 

On le trouve

À l’épicerie, dans l’allée des fruits et légumes. On choisit un bulbe ferme, sans taches, et on s’assure que les feuilles ne sont pas flétries. Le fenouil du Québec est disponible en été, jusqu’au début du mois d’octobre. 

On le conserve

Une semaine dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. On conserve les surplus dans une pellicule alimentaire réutilisable ou un contenant hermétique. 

On le cuisine

En crudités ou émincé dans une salade avec un peu d’huile d’olive et de jus de citron. On l’apprête aussi cuit dans une soupe, un sauté, un braisé ou même grillé sur le BBQ. Sa saveur se marie particulièrement bien aux fruits de mer et aux poissons. On apprête généralement le bulbe, mais on peut aussi conserver les tiges pour préparer un bouillon. Émincées finement, elles donneront du croquant à des pâtes touski. On garde les jolies feuilles qu’on hache grossièrement pour décorer un plat. 

Ses alliés

Le fenouil sucré balance l’acidité tranchante des agrumes (citrons, oranges, pamplemousses) et adoucit la verdure poivrée (cresson, endive, roquette). Il gagne en fraîcheur avec de la menthe ou du concombre, et en confère aux mollusques et fruits de mer (crevette, homard, moule). Un accord qui a fait ses preuves : fenouil, betterave et fromage (de chèvre, gruyère, parmesan), avec un trait généreux d’huile d’olive. Les notes florales de l’olive en font une alliée à tout casser.

Recettes

Photo : O’Gleman Média / Maude Chauvin