Comme c’est le cas de tout légume vert, c’est la cuisson qui fait que l’épinard passe ou casse. Cette verdure aux feuilles lisses ou boursouflées ne requiert que quelques instants sur le feu afin de libérer plus de chlorophylle, qui lui confère sa teinte verdoyante. Si vous cuisez l’épinard trop longtemps, des composés acides s’en libèrent, et vous obtiendrez alors un légume brun qui s’apparente à celui d’un célèbre marin. Attention : ne cuisez pas l’épinard dans une poêle en fonte, car l’acide oxalique qu’il contient est abrasif. Au contact de la poêle chaude, son goût devient astringent et ses feuilles peuvent noircir, une combinaison qui ruine toute préparation à la florentine. Un gratin métallique? Non merci!

Vous trouverez des épinards préemballés, adultes ou sous forme de pousses (ou bébés), en tout temps à l’épicerie. Le rayon des produits surgelés en contient également. Pour profiter de l’offre locale, vous pouvez vous procurer une botte de légumes feuillus matures de juin à décembre. Certains marchés asiatiques proposent également de l’amarante épineux et de l’épinard d’eau (ou patate aquatique), qui se cuisinent de façon semblable à celle de l’épinard. Choisissez toujours des légumes aux feuilles charnues et entières, bien vertes et sans taches brunes ou jaunes.

En bouche

Crus, les épinards matures ont un goût vert affirmé et une amertume rafraîchissante. Ils sont plus coriaces que la laitue, mais beaucoup moins que le chou frisé. Les bébés épinards, plus doux et soyeux, font l’unanimité.

Se cuisine

Pour déloger convenablement leurs impuretés, plongez les épinards dans une cuve d’eau froide en les secouant, et retirez-les du récipient avant de changer l’eau. Répétez à deux reprises. Séparez ensuite les feuilles des tiges et réservez ces dernières pour un sauté ou un cari. (Note : nul besoin de procéder ainsi avec les bébés épinards.)

Pour des épinards surgelés en portions : si vous les ajoutez tels quels, votre préparation contiendra un léger surplus d’eau. Si ce n’est pas très grave pour une soupe, c’est plus désastreux pour une sauce crémeuse! Vous pouvez dégeler les épinards à l’avance, en trempant l’emballage dans un bol d’eau froide, puis en en transférant le contenu dans un tamis pour en égoutter le liquide. Cette façon de faire est idéale pour les farces à base d’épinards et de viande crue ou de fromage. Une autre méthode consiste à faire suer les légumes dans une poêle; cette dernière doit cependant être assez grande pour que l’eau dégagée par les épinards s’évapore.

Crus

Ce sont surtout les bébés épinards qui se dégustent ainsi, avec des fruits, du fromage ou des œufs, ou encore dans une salade d’amour. Rien ne vous empêche, toutefois, de trancher vos épinards matures en chiffonnade pour plus de tendreté.

Blanchis

Cette méthode de cuisson fige la couleur des épinards. Une minute dans l’eau bouillante suivie d’une autre dans un bac d’eau glacée et le tour est joué. Laissez refroidir les épinards et essorez-les bien avant de les ajouter à une préparation ou de les ranger pour un usage ultérieur. Les épinards blanchis sont réduits en purée pour épaissir certaines sauces et sont essentiels dans des mijotés comme le palak paneer, qu’on trouve dans la cuisine indienne.

À la poêle

Sauter des épinards est rapide et ne requiert qu’une petite quantité de gras; même chose pour une cuisson à la poêle à feu doux. Le liquide évacué par les épinards se mêle à du beurre ou à de l’huile, avant d’imprégner les légumes et de s’évaporer. Une fois tombés ou attendris, les épinards accompagneront des œufs ou un filet de poisson.

Bouillis

Pour un potage ou des gnocchis de ricotta (ou gnudis), les épinards n’ont besoin que de quelques minutes dans l’eau bouillante. À l’opposé, certains caris, dont l’agneau saagwala, se composent d’une sauce à base d’épinards mijotés longuement.

Se conserve

Au frigo

Dans le cas d’épinards préemballés, examinez les consignes du détaillant sur l’étiquette : ce ne sont pas tous les produits qui sont prélavés. Lavez les épinards frais tout juste avant de les cuisiner. Ils flétrissent rapidement et se conservent trois jours dans un sac à légumes. Après ce temps, vous devrez peut-être trier les feuilles afin d’éliminer les plus visqueuses.

Au congélateur

Si vous faites le plein de bottes feuillues en saison, prenez note que 1 lb (0,45 kg) d’épinards frais équivaut environ à 1 tasse (250 ml) d’épinards cuits. Il vous en faudra donc beaucoup pour rivaliser avec les épinards surgelés du commerce. Portionnez vos légumes verts blanchis en formant une boule avec vos mains ou à l’aide d’un emporte-pièce. Au congélateur, rangez vos portions dans un sac à congélation pour six mois.

Ses alliés

L’épinard se marie aux aromates puissants (ail, gingembre, piment fort) et aux aliments riches en umami (champignon, tomate, viande grillée). Il s’accorde avec des noix et des graines rôties (amandes, noix de Grenoble ou de tournesol), des fruits (fraise, framboise, pomme) et des condiments comme la moutarde et le pesto. Il convient aux plats à base de produits laitiers (crème, fromage, yogourt), de lentilles et de légumineuses.