Farine de blé

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Photo : Radio-Canada

Farine de blé

Difficile de trouver un ingrédient plus essentiel que la farine, à part l’eau peut-être! La farine de blé marque le début des grandes civilisations du Néolithique, de l’agriculture, des premières recettes écrites (comme celles du pain) et des échanges commerciaux.

On cultive le blé pour faire de la farine sur tous les continents habités, et le pain fait partie, en tant que symbole, d’un grand nombre de rites religieux et sociaux.

Deux grands types de blé, le blé durum et le blé tendre, jouent des rôles différents en cuisine. Du blé durum, on tire une semoule qui sert souvent à faire des pâtes, du couscous et des pains plats. Le blé tendre, ou froment, sert quant à lui à une gamme de produits de pâtisserie et de boulangerie, des gâteaux jusqu’au pain levé ou plat, en passant par les tartes, les viennoiseries et les pâtes à pizza.

On ne doit pas confondre le blé durum avec le blé dur, une sorte de blé qui est incluse, ironiquement, dans les blés tendres. On dit que le blé est dur quand il contient beaucoup de gluten, une protéine qui permet au pain de lever lors de la fermentation et de la cuisson.

Des centaines de variétés de blé tendre existent dans le monde, et elles ont des taux de gluten qui varient beaucoup. En mélangeant ces variétés, on arrive à créer des farines aux propriétés et usages différents. La farine à gâteau est faible en protéine, ceux-ci restent donc moelleux. Pour faire du pain, on peut utiliser la farine à pain, mais aussi la farine tout usage, blanchie et non blanchie, ainsi que la farine de blé entier. Cette dernière donne des pains plus légers lorsqu’elle est mélangée à de la farine tout usage.

La différence entre une farine blanche, ou tout usage, et une farine entière réside dans le travail de la meunerie, qui enlèvera ou laissera le son et le germe.

En bouche

La farine blanche a un goût neutre, légèrement sucré. La farine de blé entier, quant à elle, a une saveur de noisette et un léger goût de torréfaction.

Se cuisine

La farine doit être mélangée à un liquide. Ainsi, on peut lier des sauces (comme la sauce béchamel), faire des pâtes italiennes, des nouilles asiatiques, des pizzas, des pains, des tartes, des gâteaux et des muffins. La quantité de recettes qui utilisent de la farine reflète son importance dans la cuisine de nombreuses cultures.

Se conserve

La farine de blé blanche se conserve de 6 à 9 mois dans le garde-manger. La farine de blé entier devrait plutôt être rangée dans le réfrigérateur et reste bonne pendant 6 mois.

Ses alliés

La farine, le sel, l’eau et la levure forment le pain, un aliment de base.

Photo : Radio-Canada