Levure

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Photo : Radio-Canada

Levure

Elles sont invisibles à l'œil nu, mais les levures sont indissociables de certains des aliments les plus importants et des boissons les plus populaires du monde! En vivant, se reproduisant et mourant, ces champignons microscopiques contribuent à créer le pain, la bière et le vin, entre autres.

Les levures, dont le cycle de vie consiste à manger des sucres et à expulser du gaz carbonique, sont utilisées par les êtres humains depuis des millénaires. Ce n’est toutefois que depuis le 19e siècle et grâce aux travaux de Louis Pasteur que nous savons que ce sont en fait des champignons qui font lever le pain.

Malgré la diversité ahurissante de levures dans le monde, il y en a une espèce commune à tous les pains et à toutes les bières. Son petit nom? Saccharomyces cerevisiae (dites-le vite trois fois, pour voir). Et elle est présente dans tous les pains, que ce soit dans du levain ou dans les levures industrielles.

Aujourd’hui, avec l’avancée des technologies bioalimentaires, nous avons accès à des levures sèches spécialement sélectionnées pour faire le travail. Des levures de boulangerie, de bière, de vin et de champagne sont toutes sélectionnées de manière spécialisée; elles agissent rapidement et avec une grande efficacité.

Toutefois, les levures qui nous sont utiles sont déjà présentes naturellement dans notre environnement. Lorsqu’on laisse un mélange de farine et d’eau dans un bocal à l’air libre, des levures vont rapidement coloniser cette pile de nourriture et commenceront à y vivre. On peut ensuite entretenir cette colonie en la nourrissant régulièrement : c’est un levain! On en utilise une partie pour faire un pain traditionnel, légèrement acide, aux grosses bulles et à la croûte bien craquante.

Il en va de même pour le vin dit « nature », qui utilise généralement les levures qui sont présentes sur la peau des raisins pour provoquer la fermentation du moût. C’est aussi le cas des bières de lambic.

En bouche

Le goût des levures peut être agréable. Par exemple, certaines levures sont à la base de la levure alimentaire, vendue sous forme de flocons jaunes et qui contient une grande dose d’umami, rappelant le parmesan. La levure de la bière donne son odeur particulière à cette boisson.

L’écosystème qui habite le levain comprend des bactéries lactiques en plus des levures, ce qui confère son goût acidulé unique au pain au levain.

Se cuisine

Les levures s’utilisent pour la fermentation et on doit leur procurer trois choses importantes : des sucres, de l’eau et, parfois, de l’air. Elles produiront ensuite de l’éthanol et du gaz carbonique, en différentes quantités selon leur environnement.

Se conserve

Les levures sèches, une fois leur emballage ouvert, se gardent dans un contenant hermétique au frigo. Leur puissance diminue avec le temps, il faut donc en acheter en petite quantité.

Ses alliés

Quand on leur donne un environnement propice, les levures sont capables de nous nourrir et de nous enivrer. Il suffit de connaître ce qu’elles veulent.

Photo : Radio-Canada