Le chef pâtissier Patrice Demers et sa conjointe, la sommelière Marie-Josée Beaudoin, s’installeront au Fulgurances Laundromat, un restaurant de Brooklyn, célèbre arrondissement de New York, du 2 mai au 24 juin prochain.
C’est un rêve qui devient réalité pour le talentueux duo! Celui qui s’est fait connaître comme pâtissier travaillera donc comme chef en cuisine, une sorte de retour aux sources.
Fidèle à la mission de Fulgurances à Paris, l’établissement new-yorkais est comme un incubateur pour les chefs au talent prometteur. Tous les deux ou trois mois, l’établissement reçoit des cuisiniers et cuisinières de partout dans le monde pour faire rayonner leur talent. Depuis son ouverture au printemps 2021, c’est la première fois que le restaurant reçoit un chef canadien.
Les seconds sont les premiers
À la base, Fulgurances est un magazine parisien, fondé par Sophie Cornibert et Hugo Hivernat, dont l’objectif est notamment de mettre en valeur les artistes et artisans de la gastronomie qui sont souvent dans l’ombre des têtes d’affiche.
Après le magazine sont nées les soirées pop-up intitulées Les seconds sont les premiers, où, le temps d’un soir, le second ou la seconde de cuisine prend toute la place. Étant donné la popularité des évènements, le duo ouvre un premier restaurant permanent, L’Adresse, puis le bar à vin En face. En pleine pandémie, Sophie Cornibert et Hugo Hivernat s’installent à L’Entrepôt, une ancienne imprimerie reconvertie en centre de création artistique, toujours à Paris.
Au début de l’année 2021, Hugo Hivernat traverse l’Atlantique pour ouvrir Fulgurance Laundromat dans le quartier Greenpoint, à Brooklyn.
Soif de nouveaux défis
C’est en cherchant de nouveaux défis que l’idée de s’implanter temporairement aux États-Unis commence à germer pour Patrice Demers et sa conjointe. Car durant leur dernière année chez Patrice Pâtisserie à Montréal, qui a fermé ses portes en août 2022, le couple dans la vie et en affaires constate qu'il s’ennuie du milieu de la restauration. Mais leur horaire chargé ne leur permet pas d’établir des collaborations avec d’autres restaurateurs ou restauratrices.
Un beau jour, Patrice voit passer une publication concernant l’ouverture de Fulgurances Laundromat à Brooklyn. Marie-Josée comprend assez vite que cela pourrait être l’occasion en or de réaliser son rêve de travailler dans la Grosse Pomme.
En juin 2022, à quelques mois de la fermeture de sa pâtisserie, Patrice donne une formation pour le fabricant de chocolats Valrhona à New York. Le couple en profite pour aller manger au Fulgurances, incognito. On voulait voir de quoi avait l’air le restaurant, l’ambiance et la dynamique en cuisine
, raconte-t-il.
« Ça n’a pas pris 10 minutes, on s’est regardés et on s’est dit, on le fait. »
Le couple entre en contact avec Hugo Hivernat, qui se trouve être en vacances… à Montréal! Il prend le temps d’aller les rencontrer chez Patrice Pâtisserie, à peine deux semaines avant la fermeture définitive de l’adresse chouchoute du quartier de la Petite-Bourgogne.
Parallèlement, Marie-Josée entend parler de l’appel à projets de l’Office montréalais de la gastronomie, dont la mission est de faire rayonner le talent culinaire de la métropole à l’international. Les étoiles sont parfaitement alignées!
Bonjour, Brooklyn!
Comme le veut la maison, la sommelière et le chef ont fait un premier souper au Fulgurance le 14 novembre dernier pour tester la machine avant de s’y installer pendant près de deux mois au printemps.
En plein automne, Patrice sert notamment des pétoncles nappés d’une sauce à la courge faite à partir d’une réduction de cidre de pomme et de jus de courge, émulsionnée au beurre noisette. Vive les pâtissiers qui cuisinent du salé!
Puis, il envoie un premier dessert, son grand classique : le vert. Cette création exceptionnelle à base de pomme verte fraîche, d’huile d’olive, de pistaches et de granité de pomme verte, garnie de crème au chocolat blanc et yogourt et de pousses de coriandre, épate aussitôt la galerie new-yorkaise. Il propose ensuite un onctueux crémeux au chocolat, café et noisettes, et des financiers à l’érable servis avec une quenelle de chantilly aux champignons sauvages. Sans surprise, cet essai est un franc succès.
Ce printemps, Patrice Demers se laissera inspirer par les premières récoltes. Je veux aussi faire des clins d’œil à la pâtisserie, même dans les plats salés
, ajoute-t-il. Bien qu’il soit principalement connu comme pâtissier, il voulait faire du salé au début de sa carrière.
« Quand on voyage, oui on visite des pâtisseries, mais je suis plus excité par les restaurants que par leurs desserts. »
Début mai, le menu sera donc très axé sur les légumes, et il y aura plus de poissons que de viandes, révèle-t-il. Les asperges, l’ail des bois et la rhubarbe sont déjà sortis à New York à ce moment-là, ça va être parfait.
Le menu dégustation de 6 services est offert à 89 $ US (123 $ CA), et l’accord mets-vins est à 60 $ US (83 $ CA). Il est possible de réserver un mois à l’avance, donc à partir du 2 avril pour le premier souper du mardi 2 mai.
