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Les pâtes de légumineuses valent-elles le coût?

par  Élise Madé

de L'épicerie

On trouve de plus en plus de pâtes de légumineuses en épicerie. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Fusilli aux pois chiches, spaghettis de haricots noirs ou d’edamames, penne de lentilles rouges… L’offre en épicerie de pâtes de légumineuses est plutôt vaste. À un coût de 2 à 4 $ par 100 g, ces pâtes sont plus chères que celles de blé. Sont-elles intéressantes sur le plan nutritionnel pour ajouter des protéines et des fibres à son alimentation? Et qu’en est-il du goût?

L’épicerie et la nutritionniste Stéphanie Côté ont analysé 26 de ces produits.

L'épicerie a analysé près d'une trentaine de produits de pâtes de légumineuses.
L'épicerie a analysé près d'une trentaine de produits de pâtes de légumineuses. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

De courtes listes d’ingrédients

Plusieurs des produits que nous avons analysés contiennent 100 % de légumineuses, ce qui a grandement étonné Stéphanie Côté. La liste des ingrédients est tellement simple que je me demande comment ça tient.

Les produits à base de pois chiches, lentilles vertes, edamames et haricots noirs sont les plus fréquents.

Notre experte a été agréablement surprise de constater que plusieurs produits contenaient une très courte liste d'ingrédients.
Notre experte a été agréablement surprise de constater que plusieurs produits contenaient une très courte liste d'ingrédients. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Quelques produits présentent par contre des listes d’ingrédients un peu plus longues : avec de la farine de quinoa ou de riz brun, ou de la semoule de blé. Ce ne sont donc pas toutes les pâtes de légumineuses qui sont sans gluten.

Comment peut-on faire des pâtes à partir de légumineuses?

Les légumineuses ne contiennent pas de gluten, alors que celui-ci joue un rôle important pour créer la texture des pâtes alimentaires traditionnelles.

Pour pouvoir faire des pâtes à 100 % légumineuses, ça nous prend quelque chose qui va remplacer ce gluten. Les légumineuses sont riches en protéines, mais ce sont des protéines qui sont différentes de celles qui existent dans le blé. Elles n'ont pas ces propriétés viscoélastiques, explique Lamia L’Hocine, chercheuse au Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe.

C'est l'amidon présent dans les légumineuses qui permet de lier la pâte. On gélatinise cet amidon en élevant la température de la farine avec de la vapeur. On en fait une pâte qui passe ensuite dans une extrudeuse.

Protéines et fibres alimentaires

Les pâtes de légumineuses sont généralement plus protéinées que les pâtes de blé traditionnelles. Elles contiennent en moyenne entre 17 et 22 g de protéines par portion, alors que les pâtes de blé en contiennent 10 ou 11 g. Certains produits contiennent même jusqu’à 36 g de protéines par portion.

Certains produits contiennent jusqu’à 36 g de protéines par portion, mais selon notre nutritionniste, «trop, c'est comme pas assez.»
Certains produits contiennent jusqu’à 36 g de protéines par portion, mais selon notre nutritionniste, «trop, c'est comme pas assez.» | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

La nutritionniste Stéphanie Côté nous prévient qu’il serait inutile de chercher à servir les pâtes de légumineuses avec des accompagnements ou une sauce très riche en protéines. Trop, c’est comme pas assez. Il y a des études qui montrent que notre corps est capable d’absorber à peu près 30 g de protéines par repas , explique-t-elle.

La plupart des produits contiennent un apport intéressant en fibres, ce qui en fait un repas rassasiant. Il peut toutefois y avoir un écart important d’un produit à l’autre : de 3 à 25 g de fibres par portion. À 3 g de fibres par portion, c’est la même chose que pour les pâtes de blé. Comme on a du mal à atteindre les recommandations pour les fibres alimentaires, les pâtes de légumineuses sont intéressantes. Avec 8 ou 9 g de fibres par portion, c’est un produit distinctif, dit la nutritionniste.

Les pâtes qui contiennent le plus de fibres et de protéines sont les pâtes d’edamames.

Regardez le reportage de L'épicerie sur les pâtes de légumineuses.(Nouvelle fenêtre)

Aucun produit fabriqué au Canada

Le Canada est un chef de file mondial de la production de légumineuses. Il est le premier producteur de pois chiches et de lentilles.

Pourtant, toutes les pâtes alimentaires que nous avons trouvées en épicerie sont fabriquées en Italie ou en Chine. Aucune n’est fabriquée au Canada.

Selon Lamia L’Hocine, chercheuse spécialisée en protéines végétales, cela s’explique par un manque de savoir-faire au pays. Le consommateur canadien n'est pas habitué à consommer des légumineuses; il ne connaît pas le produit. C’est pourquoi il y a peu de transformateurs qui essayent de fabriquer des pâtes à partir de farine de légumineuses. Mais ce n'est pas un savoir-faire difficile à acquérir.

À qui s'adressent ces produits?

Pour les personnes cœliaques, les pâtes de légumineuses qui ne contiennent pas de blé peuvent être une option intéressante. Même chose pour les personnes végétaliennes, puisqu’en général, ces pâtes ne contiennent pas d'œufs ni de produits de source animale.

Selon la chercheuse Lamia L’Hocine, ces pâtes conviennent aux personnes diabétiques. Pour des personnes diabétiques, les pâtes faites à 100 % de légumineuses seraient une meilleure option. Les légumineuses ont une charge glycémique moindre [que les pâtes de blé], dit-elle.

Ces produits peuvent aussi être une façon d’intégrer davantage de légumineuses à son alimentation, si l’on a moins l’habitude d’en manger entières.

Il faut savoir que les pâtes de légumineuses sont plus chères que les pâtes traditionnelles, soit de 2 à 4 $ par 100 g. Je pense qu’il ne faut peut-être pas les voir comme un substitut aux pâtes de blé, mais comme un substitut à la viande. Dans ce cas, ça nous dérange peut-être un petit peu moins de payer ce prix, estime notre nutritionniste.

Les pâtes de légumineuses ont souvent un goût prononcé, a constaté la nutritionniste Stéphanie Côté.
Les pâtes de légumineuses ont souvent un goût prononcé, a constaté la nutritionniste Stéphanie Côté. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Qu’en est-il du goût?

Ce type de pâtes n’a pas un goût aussi neutre que les pâtes de blé. Le goût est vraiment très prononcé : ça goûte la légumineuse! Il faut aimer ça, constate Stéphanie Côté, qui pense qu’une sauce peut aider à atténuer ce goût.

La nutritionniste a aussi constaté que les petites pâtes sont plus fragiles que les pâtes longues, mais que somme toute, la sauce y adhère bien.

Ensuite, ça reste une question de goût!

Avec les informations de Caroline Gauthier

On trouve de plus en plus de pâtes de légumineuses en épicerie. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie