Vous naviguez sur le site Mordu

Une 11e place pour le Canada au Bocuse d’Or

par  Catherine Lefebvre

L'équipe représentant le Canada, formée de Léandre Legault-Vigneau (commis), de Gilles Herzog (entraîneur) et de Samuel Sirois (chef), s'est positionnée juste en dessous de grandes équipes au classement final. | Photo : Gracieuseté : Chefs Canada-Augustin Houle

Après quatre ans de travail acharné, l’équipe canadienne s’est classée tout juste derrière les équipes les plus primées au Bocuse d'Or, ces « Olympiques de la gastronomie » qui se tenaient les 22 et 23 janvier à Lyon.

À l'occasion du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA), le Bocuse d’Or réunit des chefs du monde au sommet de leur art.

L’équipe canadienne, formée du candidat Samuel Sirois, du coach Gilles Herzog et du commis Léandre Legault-Vigneau, s’est classée en 11e place, devant le Japon, et derrière des équipes ayant déjà remporté des Bocuse d’Or. C’est tout un exploit pour le trio de chefs québécois, compte tenu du financement nettement supérieur des équipes scandinaves, française et américaine, par exemple.

Déjà parmi les favoris, le Danemark, la Norvège et la Hongrie se sont retrouvés sur le podium, respectivement à la première, à la deuxième et à la troisième place.

Tous les deux ans depuis 1987, 24 équipes s’affrontent à la grande finale du Bocuse d’Or à Lyon. L’équipe canadienne a d’ailleurs terminé deuxième lors de la finale des Amériques, au Chili, à l’été 2022. Conçu par le regretté chef français Paul Bocuse, ce concours est le plus convoité en gastronomie.

Tout un défi

Chaque équipe doit présenter deux services : l’assiette et le plateau. Quelques mois avant la compétition, les équipes reçoivent le thème du plateau, puis de l’assiette. Le plateau comprend une pièce principale, habituellement de la viande, et trois garnitures, c’est-à-dire des bouchées qui devront être servies aux 12 membres du jury. Quant à l’assiette, il s’agit généralement d’un seul plat.

La nourriture servie aux juges lors du Bocuse d'Or doit être reconnaissable, mais aussi raconter une histoire du pays représenté.
La nourriture servie aux juges lors du Bocuse d'Or doit être reconnaissable, mais aussi raconter une histoire du pays représenté. | Photo : Gracieuseté : Chefs Canada

Cette année, la thématique du plateau était de la lotte, un poisson particulièrement complexe à parer, et dont l’espèce présente dans nos eaux est différente de celle des eaux écossaises, cuisinée lors de la finale. Cela élève considérablement le degré de difficulté des équipes qui n’ont pas accès à cette espèce, notamment sur le plan de la cuisson.

Puis, la thématique de l’assiette comprenait trois plats plutôt qu’un, à la façon d’un repas de cantine scolaire : une entrée végane, un plat principal incluant un œuf, et un dessert. Tous les plats devaient contenir de la courge.

Le chef et le commis doivent réaliser le tout en 5 h 30 précisément. Le coach est à l’extérieur de la cuisine et il suit chaque geste de l’équipe dans l’exécution de la centaine d’étapes à suivre pour que l'épreuve soit réussie dans les temps.

Un menu à notre image

Pour le concours de 2023, l’équipe canadienne a conçu un menu exceptionnel à l’image de la grande diversité d’ingrédients, de saveurs et de cuisines présentes d’un bout à l’autre du pays.

Pour l’assiette, ils ont présenté trois repas ludiques, respectant en tous points les règles du concours. L’entrée, intitulée Un ballon dans les nuages, consistait en un croquant aux noisettes et à la courge cuite dans une huile à l’orange, nappé d’un crémeux au miso, à l’échalote et aux noisettes, puis couvert de courge farcie au fauxmage.

Le plat principal, Le gratin réconfortant, comprenait un gratin de courge à la béchamel au blanc d’œuf, sur lequel était déposé un jaune d’œuf coulant. Des lettres à la poudre de topinambour garnissaient le plat pour rendre le tout d’autant plus amusant.

Le dessert, dit Biscuits près du feu, consistait en un biscuit à l’érable et à la courge cuite dans un jus d’argousier, trempé dans un crémeux à l’érable. Cela ressemblait à une boule de neige sur lequel ont été posés de tout petits biscuits au pain d’épice.

L'assiette sous le thème de la courge à la façon d'un repas de cantine scolaire
L'assiette sous le thème de la courge à la façon d'un repas de cantine scolaire | Photo : Gracieuseté : Chefs Canada

Des enfants ont pu goûter!

Étant donné le thème, le jury a invité cinq enfants à venir goûter aux assiettes des équipes. Celles du Canada et du Japon étaient de loin leurs préférées lors de la première journée de la finale !

Du côté du plateau, l’équipe canadienne a raconté une marche dans la forêt canadienne. La lotte, farcie de champignons, d’agrumes et de gingembre sauvage, était accompagnée de sapin vert fait de poireaux, de champignons et de nori, et de feuilles d’automne faites de carottes et de topinambour sur un lit de farine de marrons, noisettes et graines de fenouil. Du très grand art!

L’équipe canadienne a manifestement laissé sa marque dans ce concours d’envergure. Des juges de haut niveau de partout dans le monde ont goûté à leur créativité, à leur immense talent et à la diversité exceptionnelle du terroir canadien. C’est aussi une occasion en or de faire rayonner la gastronomie d’ici sur la scène internationale.

L'équipe représentant le Canada, formée de Léandre Legault-Vigneau (commis), de Gilles Herzog (entraîneur) et de Samuel Sirois (chef), s'est positionnée juste en dessous de grandes équipes au classement final. | Photo : Gracieuseté : Chefs Canada-Augustin Houle