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Un nouveau crabe arrive en ville

par  Alexis Boulianne

Une fois cuits, la carapace du crabe de roche se colore d'orange. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Rare événement dans la gastronomie québécoise, un crustacé local peu connu, le crabe de roche, a fait son apparition cette semaine dans les restaurants. Mordu était dans la cuisine du Mon lapin, à Montréal, lorsque les premiers crabes sont arrivés. Récit d’un processus créatif en direct.

Qu’est-ce qui se passe dans une tête de chef quand il ou elle travaille un aliment pour la première fois en cuisine? C’est ce que j’ai voulu savoir en visitant Marc-Olivier Frappier à son restaurant, Mon lapin, rue Saint-Zotique, à Montréal. Sur le trottoir, près de la porte arrière avait été déposée une grande caisse remplie de crustacés grouillants.

Le chef Marc-Olivier Frappier tente de trier les crabes fraîchement arrivés selon leur taille.
Le chef Marc-Olivier Frappier tente de trier les crabes fraîchement arrivés selon leur taille. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Pêchés au large de la Gaspésie et débarqués à Rivière-Madeleine la veille au soir, les crabes ont été chargés sur un camion réfrigéré qui a remonté le fleuve en s’arrêtant à Kamouraska, au Bistro Côté Est, et à Québec, au Saint-Amour notamment, puis à la porte d’une poignée de restaurants montréalais.

Le crabe de roche, aussi connu sous le nom de crabe commun, est plus petit que le crabe des neiges, et ses pattes sont beaucoup plus courtes. C’est vraiment l’émoji de crabe, fait remarquer en riant Marc-Olivier.

Penché au-dessus de son magot, il inspecte la taille et la couleur de chaque animal en tentant de faire un premier tri. Celui-là, ce n’est même pas la peine de le décortiquer, souligne-t-il en montrant un spécimen beaucoup plus petit que la moyenne, qui ira probablement dans une soupe ou une sauce.

Ce ne sont pas tous les jours qu'un nouveau produit de la mer fait son apparition dans une cuisine de restaurant.
Ce ne sont pas tous les jours qu'un nouveau produit de la mer fait son apparition dans une cuisine de restaurant. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Déjà, les idées fusent quant à la manière de préparer ce crustacé aux petites pinces. Il me fait un peu penser au blue crab utilisé pour des boils dans le sud des États-Unis, souligne le chef.

À peine ont-ils été livrés que Marc-Olivier en avait déjà déposé quelques-uns à l'Impasto, juste en face, et au Pichai, un restaurant de cuisine thaïe. L’idée, c’est qu’on travaille tous dessus, dit-il.

« Ça va faire plus que 15 ans que je cuisine; des nouveaux produits de la mer québécois, il n’en arrive pas chaque jour. »

— Une citation de  Marc-Olivier Frappier, chef

En cuisine, les crabes sont rapidement pris en charge par Charles-Éric Boutet, sous-chef. Sortis du chaudron après sept minutes de cuisson, ils sont prêts à être décortiqués. La chef de cuisine Jessica Noël arrive avec un sourire au visage; du sarrasin est en train de cuire, et elle a dans l’idée de combiner les deux.

Le sous-chef Charles-Éric Boutet s'occupe de la cuisson des crustacés.
Le sous-chef Charles-Éric Boutet s'occupe de la cuisson des crustacés. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Des crêpes faites de la céréale très goûteuse sont déjà prêtes à recevoir la chair, mais encore faut-il sortir cette dernière de la coriace carapace. Je ne sais pas si c’est le crabe de la pénurie de main-d'œuvre, soulève Marc-Olivier Frappier. Deux crabes travaillés par Jessica et Marc-Olivier n’ont finalement donné que 90 g de chair. Il va falloir faire les calculs pour voir ce que ça donne en rendement, explique la chef.

Les chefs Jessica Noël et Marc-Olivier Frappier en pleine concentration pour tenter d'extirper la mince chair des pattes du crabe de roche.
Les chefs Jessica Noël et Marc-Olivier Frappier en pleine concentration pour tenter d'extirper la mince chair des pattes du crabe de roche. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Le goût est au rendez-vous. Délicat, sucré, il s’approche de celui du crabe des neiges, mais la texture du crustacé est plus fine, moins fibreuse. Le corps, lui, est gorgé des liquides de cuisson, qui peuvent apporter leurs arômes à un beurre ou à une préparation. Dans la crêpe, les saveurs du beurre, de la céréale et du crabe forment un tout très harmonieux.

Il fallait vraiment qu’on y goûte. On ne ferait pas tout ce travail si le goût n'était pas là, affirme Marc-Olivier Frappier. Mais on est aux premières minutes.

À toutes les étapes, les chefs réfléchissent au plat final, mais aussi à la logistique : vaut-il la peine de décortiquer toutes les pattes de tous les crabes? Combien de temps est nécessaire pour chaque crabe?
À toutes les étapes, les chefs réfléchissent au plat final, mais aussi à la logistique : vaut-il la peine de décortiquer toutes les pattes de tous les crabes? Combien de temps est nécessaire pour chaque crabe? | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Si des essais avaient été tentés dans les dernières années, c’est maintenant que l’organisation La Table ronde rend possible l’achat groupé de produits du Saint-Laurent.

Cet organisme rassemble des restaurants gastronomiques de partout au Québec afin de représenter leurs intérêts politiques et de réaliser des maillages, c’est-à-dire des liens entre des entreprises qui produisent des aliments et des chefs.

Commun, mais peu connu

Le crabe commun n’est la vedette d’aucun menu au Québec, mais si vous avez déjà acheté des sushis au crabe ou des croquettes de crabe (crab cakes en anglais), il est possible qu’il s’y soit trouvé de la chair de crabe commun du Québec à l’intérieur.

Le fait que les restaurants reçoivent du crabe de roche vivant est une nouveauté, mais pas le fait qu'on pêche et qu'on commercialise ce crabe au Québec.

Cancer irroratus, de son nom latin, est abondant sur les côtes de l’Islande jusqu’à la Caroline du Sud. Sa pêche commerciale a connu un regain d’intérêt à la fin des années 1990. À l’usine E. Gagnon & Fils, à Sainte-Thérèse-de-Gaspé, on transforme du crabe de roche depuis 2001.

L’arrivée de ce crabe coïncide avec la fin de la saison du homard. Dès le 1er août, les bateaux qui ont terminé la pêche au homard peuvent repartir en mer pour prendre des crabes, ce qui allonge la saison. On est capable de garder 75 employés au travail grâce à ça, affirme Bill Sheehan, vice-président marketing de l’entreprise.

Dans l’usine, les crabes sont décortiqués à la machine; même les petites pattes y passent. Puis la chair est vendue emballée à des distributeurs tels que Norref, qui la revendent au Québec. Cinquante-quatre pour cent de notre production est écoulée sur le marché du Québec seulement, explique M. Sheehan.

Par contre, il souligne que le homard a pris beaucoup de place dans les casiers, ces dernières années, au profit du crabe commun. Si, en 2006, E. Gagnon & Fils pouvait traiter plus de 2 millions de livres (900 000 kilos) de crabe commun par année, aujourd’hui, ce ne sont plus que 400 000 livres (180 000 kilos) qui passent par là. Devant la rentabilité du homard, ce crustacé méconnu et difficile à décortiquer ne fait tout simplement pas le poids.

Les crabes ont été pêchés la veille en Gaspésie et apportés par camion réfrigéré jusqu'à Montréal.
Les crabes ont été pêchés la veille en Gaspésie et apportés par camion réfrigéré jusqu'à Montréal. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

À quand le crabe de roche au menu?

Un plat n’est pas encore né. La recette idéale pour le crabe de roche n’a pas encore vu le jour dans la cuisine du Mon Lapin.

Avec la relance de la gastronomie québécoise, qui est toujours à la recherche de nouvelles manières de mettre le terroir en valeur, le crabe de roche pourra peut-être connaître des heures de gloire, surtout dans une saison où les crustacés classiques ne sont plus offerts à la vente.

Une fois cuits, la carapace du crabe de roche se colore d'orange. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne