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La lyophilisation pour contrer le gaspillage alimentaire

par  Élise Madé

de L'épicerie

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La lyophilisation a longtemps été utilisée pour conserver les aliments et en réduire le poids, entre autres, pour les adeptes de camping. Cette technique permet aussi d'éviter que des aliments se retrouvent à la poubelle. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Acheter un ananas décortiqué à l’épicerie, c’est pratique, mais cela crée de nombreuses retailles qui finissent à la poubelle. L’entrepreneur rimouskois Jérôme Perron a eu l’idée de récupérer ces déchets alimentaires ainsi que d’autres aliments rejetés afin de transformer le tout en collations. Pour y arriver, il utilise un procédé encore peu utilisé : la lyophilisation.

Chaque semaine, le fondateur d’Ellipse conservation parcourt la ville de Rimouski afin de récupérer dans trois épiceries des retailles d’ananas, d’autres fruits rejetés ainsi que du yogourt.

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L'entreprise Ellipse conservation récupère les retailles d'ananas pour en récupérer la pulpe. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Pour Jérôme Perron, c’est une façon de contrer le gaspillage alimentaire, mais aussi de revaloriser des denrées qui ont nécessité de l’eau, de la main-d'œuvre, de l’entreposage, du transport, et plus encore. Il y a plein de belles denrées savoureuses, pleines de valeurs nutritives, qu’on va jeter parce qu'il y a trop de travail pour les valoriser ou les récupérer. On ne sait pas quoi faire avec elles, mais il y a quelque chose à faire, estime-t-il.

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L'entrepreneur Jérôme Perron | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Regardez ici le reportage d'Andrée Langlois.(Nouvelle fenêtre)

La lyophilisation est une technique de déshydratation qui utilise le froid et le vide plutôt que la chaleur pour enlever l’eau des aliments. Ça permet d'enlever plus d'eau que la déshydratation, tout en conservant tous les nutriments, parce qu'il n'y a presque pas de chaleur qui est impliquée dans le processus, explique Jérôme Perron.

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La lyophilisation est une technique de déshydratation qui utilise le froid et le vide. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Le cycle de lyophilisation dure en moyenne 40 heures, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune goutte d’eau dans le produit. On obtient un aliment léger et sec qui conserve ses valeurs nutritives.

Dans son atelier, Jérôme et son équipe récupèrent la pulpe d’ananas en grattant tout ce qui reste sur les écorces. Ensuite, la pulpe est réduite en purée, puis congelée. La purée d'ananas peut être mélangée avec une purée de fraises pour être lyophilisée.

« Les textures vont varier, mais vont toujours être incroyables. Ce sont des textures que tu n'as jamais mangées, parce qu'il n'y a pas grand-chose qu'on a mangé dans notre vie qui a été lyophilisé. »

— Une citation de  Jérôme Perron, fondateur d'Ellipse conservation

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La pulpe des fruits est lyophilisée, ce qui donne des collations légères et sèches.  | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Les cœurs d’ananas se prêtent aussi très bien à la lyophilisation. Tout ce qu’on fait, c’est de trancher les cœurs d’ananas pour les lyophiliser. C’est vraiment simple, mais ça donne quelque chose de super craquant. C’est vraiment comme une chip, mais sans friture.

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Les cœurs d’ananas se prêtent très bien à la lyophilisation. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Jérôme Perron estime pouvoir récupérer 30 % des retailles d’ananas qu’il amasse. Ce n’est pas gigantesque, mais c'est 30 % d'une immense quantité. C'est beaucoup de denrées.

Le jeune entrepreneur espère que son idée puisse faire des petits ailleurs qu’à Rimouski. Je pense qu'il y a quelque chose à faire dans toutes les régions du Québec avec des modèles d’approvisionnement comme le nôtre dans les épiceries. On peut faire une réduction du gaspillage alimentaire à grande échelle par de petits projets à échelle humaine.

Avec les informations d’Andrée Langlois

La lyophilisation a longtemps été utilisée pour conserver les aliments et en réduire le poids, entre autres, pour les adeptes de camping. Cette technique permet aussi d'éviter que des aliments se retrouvent à la poubelle. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie