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Des pizzas de style Détroit font un tabac à Saint-Jean de Terre-Neuve

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La pizza de style Détroit d'Albin Jose Toms, un style reconnu pour sa forme rectangulaire et sa pâte moelleuse.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La pizza d’Albin Jose Toms fait mouche à Saint-Jean de Terre-Neuve. En quelques heures seulement, l’ingénieur passionné de pizza vend en ligne plus de 130 pizzas élaborées avec soin et rehaussées d'un séduisant parfum de son héritage culturel.

Originaire du Kerala, en Inde, Albin Jose Toms est déménagé à Saint-Jean de Terre-Neuve pour faire des études de deuxième cycle en ingénierie à l’Université Memorial. Afin de gagner un peu d’argent de poche, il a trouvé un travail dans une pizzeria, où il est tombé amoureux du mets et de son processus de création.

« J’ai travaillé dans plusieurs pizzerias pendant cinq ans. Grâce à cette expérience, j’ai appris ce que les gens aiment et n’aiment pas. J’ai fait de ces années une étude de marché pour ce que j’allais mettre en place dans ma propre entreprise.  »

— Une citation de  Albin Jose Toms, chef propriétaire, Black Cat Pizza

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Originaire du Kerala, en Inde, Albin Jose Toms a quitté un emploi comme ingénieur pour fonder Black Cat Pizza, dont les créations s’envolent en quelques minutes seulement.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Cinq ans plus tard, en janvier 2022, il fonde Black Cat Pizza dans la cuisine de son appartement. L’investissement de départ : un levain gratuit obtenu d’un utilisateur du site web Reddit et 50 moules rectangulaires achetés en vue d'élaborer une pizza inspirée de celle en vogue à Détroit, aux États-Unis, un style jusqu’à ce moment-là inexistant sur l’île de Terre-Neuve.

Prisée des amateurs partout en Amérique du Nord, la pizza de style Détroit est reconnue pour sa forme rectangulaire, mais surtout pour sa pâte à la fois moelleuse et croustillante, bordée d’un contour de fromage gratiné qui craque sous la dent.

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« J'ai essayé tous les fromages disponibles sur l'île de Terre-Neuve avant de trouver le mélange parfait », souligne le méticuleux cuisinier.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Passion levain

L’utilisation du levain dans l’élaboration de sa pâte à pizza fait la fierté du cuisinier. Selon lui, c’est l’un des ingrédients clés derrière le goût si recherché de ses créations.

Je fais ma pizza à partir d’un levain parce que c’est vraiment très bon, lance-t-il candidement. Personne ici ne travaille la pizza avec un levain, car c’est difficile. Il y a plus de chances d’échouer contrairement à l’utilisation d’une levure rapide industrielle. J’ai aussi beaucoup de clients qui sont intolérants au gluten et avec le levain, ça fonctionne, poursuit l’artisan pizzaiolo.

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Un menu concis de quatre pizzas permet au chef Toms une rapidité d’exécution.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Une seule bouchée et j’ai tout de suite compris pourquoi la pizza de ce cool cat est appréciée des habitants de Terre-Neuve. Le chef Toms fait précuire sa pâte avant de l’enfourner de nouveau avec un mélange de fromages râpés à la main.

Lors de la cuisson, le fromage frémit puis caramélise sur le pourtour du moule en fonte. En bouche, la texture moelleuse de la pâte au levain – semblable à celle d’une focaccia – se marie avec l’onctuosité de la sauce tomate relevée de parfums des plus alléchants.

 Ah ça, c’est mon héritage culturel , souligne le chef cuisinier. J’apporte ce que j’ai appris sur la fermentation naturelle grâce à mon héritage indien, un peu comme on fait le pain plat au Kerala. J’utilise aussi des ingrédients traditionnels de manière très subtile que les gens ne reconnaissent pas tout de suite, mais qui donnent un goût différent.

« Mes parents n’étaient pas sûrs de mon choix au début, ils avaient des doutes sur mon choix de carrière. Ils ont essayé de me pousser vers un travail dans les gisements de pétrole où je pourrais me trouver un emploi facilement, mais ce n’est pas ce que je voulais. Une fois qu’ils ont vu toute l’attention et le succès… eh bien, je ne veux pas encore appeler cela un succès… ils comprennent.  »

— Une citation de  Albin Jose Toms, chef propriétaire, Black Cat Pizza

Prêt de cuisine

Lorsque ses amis ont commencé à publier des photos de sa pizza sur Instagram, des chefs locaux curieux ont commencé à se renseigner sur cette fameuse pizza. Le chef propriétaire du restaurant Terre, Matthew Swift, est l’un d’eux. Voyant la qualité du produit, le chef Swift a proposé à l’étudiant ingénieur passionné de pizza d’utiliser la cuisine de son restaurant les jours où son établissement est fermé.

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Le chef et propriétaire du restaurant gastronomique Terre à Saint-Jean de Terre-Neuve, Mathew Swift, qui partage sa cuisine avec le chef Toms lors de ses journées de congé.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Depuis le printemps, c’est dans la cuisine du restaurant gastronomique Terre que Black Cat Pizza existe, un peu comme une boutique éphémère (pop-up). Un grand coup de pouce pour cette jeune entreprise dont le chef propriétaire prend le temps de bien faire les choses.

C’est vraiment difficile de créer une pizzeria, car ça coûte beaucoup d’argent , souligne le pizzaiolo. C’est pourquoi je voulais commencer petit dans ma cuisine et faire les choses à ma façon. Je suis très reconnaissant de cette collaboration avec le chef Swift. Je suis encore à mes débuts, mais les gens sont prêts à régler une alarme pour précommander une pizza à l’ouverture des réservations, avec leur carte de crédit en main, choisir à l’avance ce qu’ils vont manger et conduire d’où qu’ils soient jusqu’ici pour récupérer la nourriture. Cela signifie tellement pour moi.


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La pizza de style Détroit d'Albin Jose Toms, un style reconnu pour sa forme rectangulaire et sa pâte moelleuse.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel