Le téléphone du chef Gus Stieffenhofer-Brandson ne dérougit plus depuis que son restaurant Published on Main s'est hissé au premier rang du palmarès des meilleures tables au pays de Canada’s 100 Best. Les réservations se multiplient à la vitesse de l’éclair et le site Internet de l’établissement est tombé en panne en raison d'un trafic gigantesque.
C’est la première fois qu’un restaurant de Vancouver figure au premier rang de la liste de Canada’s 100 Best depuis sa création, en 2015. Cette récompense est accueillie à bras ouvert par l’équipe du restaurant qui a tenu le coup depuis l’ouverture, en décembre 2019, à l’aube de la pandémie. Gus Stieffenhofer-Brandson salue les efforts acharnés de son équipe, qui a misé sur l’innovation et la créativité malgré les défis liés à la crise sanitaire.
« Alors que plusieurs restaurants ont décidé de réduire leurs effectifs et de repenser leur menu pendant la pandémie, nous sommes allés à l’opposé. C’était l’occasion de prouver que nous pouvons être le meilleur restaurant au pays… même dans ce contexte. Je crois que nous avons réussi. »
Le Manitobain d’origine a encouragé ses troupes à offrir un service fidèle aux expériences pré-pandémie pour s’assurer de maintenir les standards établis lors de la création du restaurant et ainsi se démarquer dans ce contexte exigeant.
Published on Main était dans les cartes de Gus Stieffenhofer-Brandson depuis 2018. Approché par des investisseurs, il tenait à se démarquer sur la scène culinaire de Vancouver. Si vous venez au restaurant, une multitude d’expériences s’offrent à vous : un simple verre de vin avec des entrées, une fête où vous partagez des plats ou encore un menu dégustation. Chaque personne trouve chaussure à son pied.
La première fois que nous avons tenté de joindre Gus Stieffenhofer-Brandson, il était dans la forêt à la recherche de morilles. Que ce soit pour les fleurs de sureau, les chanterelles ou les baies sauvages, s’il n’est pas dans la cuisine, il est dans les bois. Au gré des saisons, il part à la cueillette d’ingrédients frais pour bonifier son menu afin d’y intégrer le plus fidèlement possible les saveurs de la Colombie-Britannique. Chez Published, l’équipe priorise les aliments locaux et en misant sur la fermentation pour saisir ses saveurs saisonnières.
Le menu de Published on Main s’inspire de l’abondance des ingrédients de la province de l’Ouest. Gus Stieffenhofer-Brandson est d’avis que ses cultures feraient rougir d’envie les gens les plus férus de gastronomie. Il veut sa cuisine novatrice et authentique, mais avoue que ses origines allemandes lui insufflent toujours une dose de nostalgie.
Côté jardin, côté cuisine
Dans le jardin de ses parents, au Manitoba, Gus Stieffenhofer-Brandson a cultivé d’abord et avant tout son amour pour les aliments et la terre. Ce lien puissant entre lui et la nourriture l’a mené vers les cuisines de restaurants de sa ville natale, Winnipeg.
Plus tard, il s’est envolé vers l’Europe pour travailler à l’Hotel Atrium, en Allemagne, pour ensuite effectuer des stages au sein de restaurants primés par Michelin. Toutefois, l’appel de la patrie s’est fait entendre. Il s’est alors installé à Vancouver, où il s'est joint au chef Scott Jaeger au restaurant The Pear Tree avant d’ouvrir son propre établissement six ans plus tard. Entre-temps, il a aussi suivi un stage estival au célèbre restaurant Noma, à Copenhague.
« J’ai travaillé dans beaucoup de restaurants. Published on Main est l’aboutissement de tout ça. »
Le chef voit un lien évident entre son parcours et son approche de la cuisine. Il insiste toutefois sur le rôle crucial que joue l’équipe qui l’entoure. On arrive à offrir une expérience chaleureuse grâce aux personnes passionnées qui travaillent au Published et qui désirent toujours en apprendre plus sur les plats et adhèrent à notre vision
, ajoute-t-il.
