Après avoir joué avec le feu, les adeptes du barbecue se tournent aujourd’hui vers un défi plus intimidant : le fumoir. L’art ancestral de la cuisson par la fumée reste pourtant plus accessible qu’on le croit. Pleins feux sur une cuisine boucanée.
BBQ Québec est aux premières loges pour constater la montée en popularité des fumoirs. À notre ouverture, en 2014, nous avions seulement des fumoirs de marque Kamado en céramique. Notre équipe référait la clientèle à des boutiques américaines en ligne pour qu'elle puisse accéder à des produits spécifiques
, se souvient Maxime Lavoie, coprésident de BBQ Québec.
Son stock déborde maintenant de modèles, allant des fumoirs aux granules ou au charbon de bois à ceux fonctionnant à l’électricité ou au gaz naturel. Selon l’expert du gril, cet engouement marqué pour la cuisson par la fumée a réellement pris son envol au cours des quatre dernières années.
« Les gens possèdent déjà un barbecue, alors ils décident d’investir dans un fumoir parce qu’ils ont goûté à des aliments fumés ou encore ils sont influencés par des émissions de BBQ à l’américaine. »
Le coprésident de BBQ Québec déboulonne tout de suite les fausses croyances entourant le fumoir : l'utiliser n’est pas si sorcier! La clientèle se rend rapidement compte que les techniques sont plus simples qu’elle s’imaginait
, note-t-il. Mais attention! On ne devient pas Wayne Gretzky parce qu’on achète des patins
, dit Maxime Lavoie à la blague. Il conseille aux novices de faire plusieurs essais avec des viandes plus abordables avant de se lancer dans la cuisson de morceaux plus convoités.
Petit guide pour l’achat du fumoir parfait
Que la cuisson demande une attention constante ou très peu de supervision, le fumoir doit être choisi en fonction des besoins et des contraintes. Maxime Lavoie affirme qu’un fumoir existe pour toute occasion et toute résidence… même pour une terrasse au cœur de la ville! Mon voisinage à Montréal a longtemps jalousé mon fumoir!
assure-t-il.
Quelle est la différence entre le fumage à chaud et celui à froid?
Le fumage à chaud permet de cuire et de fumer en même temps. La combustion des copeaux ou des charbons de bois produit une fumée chaude qui assure le maintien de la température de cuisson. À l’inverse, le fumage à froid demande seulement de la saumure, du sel et de la fumée à de basses températures (BBQ Québec).
Si le désir est de créer un événement autour de la cuisson, M. Lavoie conseille aux gens d’y aller pour un fumoir à bois, qui reste le rêve ultime des adeptes de la fumée. Cette méthode demande d’allumer du charbon de bois pour ensuite ajouter des bûches à des intervalles variant selon le type de fumoir et la grosseur de celui-ci. La période de cuisson oscille entre 5 à 24 heures en fonction des aliments.
Le fumoir à granules de bois permet quant à lui plus de latitude. Le bois s’insère dans un compartiment de l’appareil. Puis, le réglage de la cuisson est déterminé selon la nourriture choisie. Une fois la température atteinte, les aliments sont déposés dans le fumoir. Et voilà! Le contrôle de l'appareil se fait à distance à l’aide d’une application mobile et la régulation de sa température interne s’effectue grâce à un algorithme. Maxime Lavoie souligne qu’il est pratiquement impossible de rater sa cuisson dans cet appareil.
Le coup de cœur de la clientèle de BBQ Québec demeure l’ensemble tout-en-un. Conçu par le Québécois Pierre-Luc Darveau, cet accessoire permet de transformer un barbecue de type Kettle entre autres en fumoir, en four à pizza et en rôtissoire. Maxime Lavoie explique que ce produit reste le plus populaire en raison de sa polyvalence.
Les sciures de bois sont choisies en fonction des goûts et de leur accessibilité. L’érable, le chêne ou encore le pommier peuvent être utilisés pour la combustion.
Le goût de la fumée
Jérôme Pelletier ne se destinait pas à devenir maître de la fumée. Le Saguenéen s’est inspiré de son escale de deux ans dans les Caraïbes, où l’abondance de poissons lui a donné envie de fumer plus que seulement du saumon.
Tofu, fromages, crustacés… presque tout passe dans son fumoir au Boucanier Menus et Saveurs, à Montréal. Je suis spécialiste de la transformation de la fumaison. Je fume des aliments à chaud. Ça me permet plus de créativité pour créer des terrines, des rillettes, des sandwichs et des bouchées
, explique Jérôme Pelletier.
Le chef artisan remarque une montée de l’intérêt à l'égard des produits fumés. À son ouverture, en 2010, son commerce était surtout connu pour son saumon fumé. Maintenant, c’est plutôt sa morue noire charbonnière fumée qui fait rêver sa clientèle.
Quel est son secret? Outre le développement de techniques de fumage adaptées à chacune de ses recettes, Jérôme Pelletier a créé des saumures et des marinades pour les aliments destinés au fumoir. La fumée amène un goût très singulier [aux aliments]. Je m’assure que ce soit léger pour garder les saveurs des ingrédients et de leurs assaisonnements.
