Un maraîcher et un boucher – tous deux innovant dans leur métier respectif – nous font découvrir de nouvelles possibilités sur le barbecue. Votre gril n’a probablement jamais vu ces aliments et ces coupes de viande, mais vos papilles vous remercieront de les essayer.
Des légumes à explorer
Le maraîcher Jean-Philippe Vézina cultive toutes sortes de légumes sur sa ferme, les Jardins Lakou. Tomates, brocolis, concombres, laitues et fines herbes sont bien sûr des incontournables. Au-delà de ces classiques nord-américains, on trouve aussi dans l’offre de Jean-Philippe des légumes qui proviennent de l’Afrique de l’Ouest et des Antilles, et qui sont familiers aux personnes issues des communautés noires de partout autour de l’Atlantique.
Okra, aubergine africaine, jicama, amarante, patate douce et oseille africaine : ces légumes sont pour le maraîcher d’origine haïtienne, mais qui a grandi à Montréal, une façon de mettre de l’avant les traditions culinaires des afro-descendants de façon globale
, explique-t-il.
Et s’il y a bien une chose qui unit ces cultures, c’est le gril. États-Unis, Antilles, Brésil : la tradition des grillades est présente dans tous ces milieux, raconte Jean-Philippe Vézina. En Afrique de l’Ouest, les grillades sont très populaires. Ça parfume l’air ambiant. Ça se fait beaucoup sur du charbon de bois.
Les légumes qui poussent aux Jardins Lakou sont parfaits pour le barbecue, selon Jean-Philippe. Par exemple, l’aubergine africaine peut se préparer un peu comme une aubergine européenne, mais elle est plus petite et plus amère. Donc, elle sert surtout d'assaisonnement, afin de diluer son amertume dans le reste de la sauce
, explique-t-il, avant de suggérer de la détailler en très petits cubes pour l’intégrer dans une marinade, par exemple.
L’okra peut quant à lui être grillé directement, simplement arrosé d’huile ou cuit en papillote avec des aromates. Cette dernière méthode est celle que privilégie le maraîcher, qui explique que beaucoup de légumes qu’il cultive peuvent être apprêtés de cette manière.
Notamment, le jicama, ce gros tubercule populaire en Amérique centrale et au Mexique, est excellent en papillote avec de la coriandre, du thym ou du persil, mélangé avec une huile et des piments forts frais ou séchés, selon les conseils de Jean-Philippe.
Finalement, la banane plantain, omniprésente dans la cuisine antillaise, se prête avec grand plaisir aux joies du gril, soit en papillote ou directement sur la grille en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
Tout sauf de la bavette!
La bavette, c’est quelque chose que tout le monde connaît, mais ce n’est pas bon pour l’animal qu’on mange autant de bavettes et d’onglets
, signale Max Hughes de la boucherie Lawrence, à Montréal.
En réaction à la popularité de certaines coupes de viande, ce boucher radical tente d’éduquer sa clientèle et de proposer de nouvelles parties de l’animal à essayer.
« On essaie de faire comprendre aux clients que si tu veux 10 onglets pour ton party, c’est 10 vaches qu’on doit tuer. »
À la boucherie Lawrence, les carcasses arrivent entières et on se fait un devoir de mettre l'animal en valeur de la queue au museau. On travaille également avec une technique qui privilégie de couper la viande en suivant la commissure naturelle du muscle, plutôt qu’en tranchant de travers, ce qui donne des morceaux inusités.
Par exemple, l’épaule de bœuf est une section de l’animal souvent considérée comme peu tendre, bonne à faire braiser. Cependant, une fois que les fibres musculaires sont détachées correctement, on arrive à obtenir cinq steaks super tendres
et parfaits pour la cuisson vive du barbecue.
Max suggère également d’essayer le toro. Son nom réfère au nom donné en japonais à un morceau du thon dont la chair est persillée de gras et qui très recherché. Le toro de bœuf est donc lui aussi bien gras et goûteux, et sa texture lui permet d’être grillé à feu vif. Il se doit d’être dégusté en toute simplicité, selon le boucher, qui n’ajoute que du sel sur la viande de cette qualité.
Du côté du porc, Max Hugues propose d’essayer la bajoue, une pièce qui peut tolérer une cuisson à feu vif. C’est la même pièce qu’on utilise pour le guanciale, mais on la dégraisse complètement. Ça devient un steak vraiment mince, hyper persillé et très juteux
, explique-t-il.
Pour les gens qui voudraient s’essayer à la cuisson lente indirecte, l’échine de porc est un excellent choix de pièce à faire rôtir lentement au-dessus des braises pendant plusieurs heures.
Finalement, pour l’agneau, le boucher fait savoir que presque toutes les parties de l’animal sont bonnes à faire griller. Il n’y a pas grand-chose là-dedans qui n’est pas tendre, dit-il. Les morceaux dans l’épaule, le gigot… Je suis un gros fan de steak de gigot coupé contre l’os.
Encore plus de saveurs
Pour pimenter (littéralement et métaphoriquement) votre gril, voici d’autres suggestions qui embaumeront les terrasses et les balcons d’un doux parfum de nouveauté.
Des sauces piquantes à n’en plus finir
En voulez-vous du choix? En voilà! Les saveurs de sauces piquantes rivalisent désormais en nombre les types de bières de microbrasserie. Allant de légèrement piquante à mortelle, les sauces varient en intensité et peuvent plaire à tout le monde.
Les différents cultivars de piments, mais aussi les ajouts d’ingrédients aux sauces, en font des alliées fort utiles quand on veut rehausser rapidement une viande ou un légume un peu trop fade, soit avant ou après la cuisson. Plusieurs entreprises locales fabriquent des sauces piquantes(Nouvelle fenêtre).
La plancha
La plancha est une plaque de métal posée sur le gril(Nouvelle fenêtre), sur un feu ouvert ou même sur un système de cuisson électrique. Cette technique permet de conserver les sucs de cuisson, ce qui améliore le goût et la texture des produits, et de cuire des aliments plus fragiles ou impossibles à cuire sur le barbecue, comme des œufs par exemple.
La plancha permet de faire des « smash burgers », une tendance qui gagne aussi en popularité chez nous.
La pizza sous toutes ses formes
Toutes les formes de pain plat sont les bienvenues sur le barbecue, que ce soit directement sur la grille ou sur une pierre à pizza. Si on opte pour la pizza sur le gril, on fait cuire la pâte sans la garniture d’un côté, on la retourne et on ajoute le nécessaire sur le côté grillé pendant que le dessous de la pâte se fait dorer.
