« Ailes » de tofu, « steak » de chou-fleur, « crème glacée » de banane, « bacon » d’aubergine… L’alimentation végane emprunte plusieurs noms à la cuisine omnivore pour la rendre plus accessible et « sexy ». La pratique fait jaser, voire choque certaines personnes : « Le tofu n’a pas d’ailes; tu ne peux pas appeler ça comme ça! » J’ai eu envie d’essayer de comprendre pourquoi.
J’ai passé les 30 premières années de ma vie à manger de la viande et du fromage, comme la majorité des gens que je connais. Je suis végane depuis 2011, dans un monde qui ne l’est pas.
Dans ma recette de lasagne, j’intègre une purée de graines de tournesol crues qui sont bouillies et assaisonnées avec un peu d’acidité et de la levure alimentaire, avant d’être pulvérisées au robot culinaire. Pour un lunch rapide, j’aime manger un sandwich avec des tomates, de la laitue, de la mayo sans œufs et des feuilles de riz trempées, garnies d’une préparation à base de noix broyées, de sauce soya, de sirop d’érable et de fumée liquide, puis frites dans un peu d’huile. Et l’été, quand il fait chaud, j’adore les bananes surgelées broyées.
La réaction spontanée de plusieurs d’entre vous après la lecture de ce passage : Vous êtes vraiment bizarres, les véganes.
En fait, si je traduis, j’aime intégrer une ricotta
de tournesol dans ma lasagne parce que je trouve ça crémeux et vraiment satisfaisant. J’adore le goût fumé et la texture croustillante du bacon
végétalien de mon sandwich BLT. Et je raffole de la crème glacée
de banane; c’est juste assez sucré pour mon palais et ça évite aussi de gaspiller les bananes qui, contrairement à ce qu’on leur avait promis, ne finiront jamais dans un pain.
Dit comme ça, avouez que c’est beaucoup plus clair.
Toutefois, ça dérange qu’on désigne une tranche de chou-fleur grillée comme étant un steak
ou une purée de graines de tournesol comme étant une ricotta
.
La purée n’est pas cuite deux fois et ne contient pas de lait; ça ne peut pas être de la ricotta.
Mais il est où, le problème?
Le poids des mots et la quête de repères
Le respect des traditions, c’est une valeur autant dans le milieu gastronomique qu’autour de nos tables, dans les familles. L’utilisation de vrais ingrédients
, les techniques traditionnelles et la transmission du savoir sont aussi beaucoup valorisées. Il n’est donc pas étonnant que la sauce hollandaise
sans œufs fasse sourciller.
Or, est-ce seulement le steak
de chou-fleur qui dérange ou le végane qui le cuisine? Une étude publiée en 2015 par une équipe du Département de psychologie de l’Université de Calgary a montré l’existence de biais négatifs bien réels envers les véganes, ce groupe qui rendrait beaucoup de gens inconfortables en exposant certaines dissonances cognitives, notamment, ou en faisant ressentir une certaine culpabilité aux personnes qui mangent de la viande.
Cela étant dit, le malaise devant l’utilisation du langage emprunté ne titille pas que les omnivores. Même les véganes ne sont pas unanimes à ce sujet. Certaines personnes vont jusqu’à bannir les termes qui y sont associés et penchent plutôt vers une dénomination unique des aliments, propre à la cuisine végétale. L’argument : pourquoi continuer de célébrer des plats et des concepts qui ont été créés à la base sur le dos des animaux?
Je comprends ça, sauf que j’ai envie d’apporter un petit bémol.
La majorité des personnes véganes – j’en suis – ne cessent pas de manger du poulet ou de la mozzarella parce qu’elles n’aiment plus ça, mais plutôt parce qu’elles souhaitent faire des choix qui s’alignent mieux avec leurs valeurs. Le dédain des saveurs animales n’a pas été leur motivation à la base.
On a aussi grandi dans une culture où les produits d’origine animale représentent l’option par défaut. La motivation de vouloir recréer ou retrouver les saveurs de la cuisine carnée est donc bien normale.
Changer son alimentation, ça n’a rien de banal. On s’ouvre à de nouveaux ingrédients et à une toute nouvelle manière de cuisiner qui peut s’avérer extrêmement stimulante et excitante. Par contre, on peut aussi avoir l’impression de perdre ses repères. Or, les repères sont rassurants et même nécessaires quand on effectue un changement dans sa vie.
Avoir recours à des termes empruntés à la cuisine qu’on a toujours connue et qui domine dans notre environnement culturel, ça peut aider les gens à faire une transition plus douce, à créer des bases solides de leur côté et à mieux naviguer entre l’alimentation nouvelle et celle qui existe depuis longtemps.
Ça peut aussi, carrément, permettre de mieux connecter entre fidèles de la viande et fidèles du tofu.
Parce que j’apprécie surtout les côtés créatif et rassembleur de la cuisine, j’aime penser que l’utilisation des termes empruntés, ça a quelque chose de vraiment ludique. Que ça peut susciter la curiosité, faire jaser et permettre d’établir une conversation sans pression autour des plats végétaliens.
Je pense aussi que l’utilisation de ces termes est tout simplement pratique, qu’elle facilite la communication. Et on va se le dire : une purée de graines de tournesol bouillies dans la lasagne, ce n’est pas super sexy
.
Une arme à double tranchant
En revanche, ces termes empruntés peuvent parfois créer des attentes et générer des déceptions; ainsi, un steak
de seitan ne goûtera jamais exactement comme un steak de bœuf. Et la personne qui s’attend à retrouver les saveurs du porc dans un bacon
d’aubergine sera invariablement laissée sur son appétit.
Par ailleurs, les termes comme faux-mage
et sans-viande
peuvent laisser sous-entendre qu’il ne s’agit pas de vrais aliments, ou encore qu’il manque quelque chose. On passe alors à côté du but.
Pour les industries, les lois en place du côté fédéral protègent l’utilisation de certains termes comme fromage
ou crème glacée
dans le but, selon les autorités, de ne pas créer de confusion chez les gens.
Par exemple, au Canada, seuls les produits provenant des animaux peuvent porter le nom de fromages
, à moins que le libellé indique clairement qu’il ne s’agit pas de produits laitiers et qu’aucune confusion ne soit possible.
On achète donc du hachis végétal, des tartinades de noix fermentées, des boissons d’avoine et des desserts glacés non laitiers. Ça a le mérite d’être clair. Malgré tout, des entreprises de produits végétaliens souhaitent faire bouger les choses et réclament plus de liberté dans le choix des termes, soutenant que la clientèle est assez bien informée pour ne pas confondre un yogourt
de coco avec un yogourt grec. À suivre.
Les compromis
Nous traversons actuellement une période de transition dans laquelle le défi est de continuer d’honorer la tradition culinaire tout en adaptant nos habitudes au contexte actuel, qui demande que les systèmes alimentaires soient repensés. Gros défi.
Dans les milieux de la restauration et de la création culinaire, des voix proposent un compromis pour mettre en valeur l’unicité du plat et des ingrédients tout en évoquant le concept dont il est inspiré. On trouve ainsi une purée de tournesol façon ricotta
ou encore des bouchées de tofu style ailes Buffalo
.
À la maison, dans les cuisines, tout le monde reste bien libre d’utiliser les mots qui lui conviennent. Mais, s’il vous plaît, pas de chicane! Quant à moi, j’ai une soudaine envie de crème glacée
de banane.
