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Les cidres sur marc de raisin, la tendance colorée qui pourrait durer

par  Alexis Boulianne

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Les cidres sur marc de raisin sont aussi diversifiés que les différents cépages utilisés, dont les fruits varient du mauve au doré. Le raisin y apporte couleur et tanins. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Avec la croissante popularité du cidre artisanal québécois, les styles se diversifient. On trouve de plus en plus de cidres sur marc de raisin, une technique qui donne corps et couleur à la fameuse boisson à base de pommes. Cette hybridation raconte l’histoire d’une industrie encore jeune qui déborde de créativité et qui n’a pas peur de tenter de nouvelles expériences.

Le bar Darling, rue Saint-Laurent, bourdonne d’activité en ce jeudi après-midi. Au fond de la salle se massent plusieurs productrices et producteurs de cidre artisanal, réunis en ce début de la Semaine du cidre québécois pour discuter d’un thème bien précis : les cidres sur marc.

Le sujet de la conférence d’ouverture pour cette semaine thématique révèle bien l’importance de la tendance, du moins actuellement. Au-delà de l’effet de mode, cette méthode pourrait permettre à la toute jeune industrie cidricole québécoise de se démarquer de sa contrepartie européenne.

Les cidres sur marc sont des boissons à base de pommes auxquelles on ajoute la peau des raisins qui ont été pressés pour faire du vin. Selon les cépages – blancs ou rouges – ou la méthode de vinification, par exemple, la qualité de la peau influence le cidre de différentes manières.

Brouiller les cartes

Le Marco? Pinot!, du Chemin des Sept, est un cidre macéré avec du marc de pinot noir du Domaine du Nival. Sa couleur rubis attrayante révèle au palais des fruits rouges et un profil frais, mais complexe, à des kilomètres du cidre traditionnel. C’est l’un des premiers cidres québécois à inclure du marc de raisin.

La proximité géographique entre les vignes et les pommiers expliquerait en partie pourquoi ce style s’est développé au Québec, en Ontario et en Oregon, notamment, plutôt qu’ailleurs, selon Frédéric Le Gall, de la cidrerie Chemin des Sept. Les régions cidricoles européennes sont loin des régions viticoles, et les deux ne sont pas en dialogue, au contraire de ce qu’on peut trouver en Amérique du Nord.

C’est d’abord le résultat de rencontres : si en 2019 j’ai mis du marc dans un cidre, c’est parce que ça se faisait un peu dans la bière, et que Matthieu [Beauchemin, vigneron du Domaine du Nival] avait du marc à proposer. Pourquoi pas? C’est pour s’amuser, souligne Frédéric.

En Europe, le marc de raisin est donc un ingrédient assez rare dans le cidre. Peut-être à cause de considérations géographiques, mais surtout par tradition, et même à cause de dogmes, toujours selon Frédéric Le Gall, on ne mélange que peu les genres en France, en Allemagne ou en Angleterre.

Les cidres nord-américains, au contraire, n’ont pas le poids de la tradition sur leurs épaules. On trouve d’ailleurs de nombreuses variations dans les styles de cidre. C’est le cas notamment des produits proposés par les cidreries Revel, en Ontario, et Art+Science, en Oregon, qui brouillent volontairement la distinction entre vin et cidre.

On pourrait affirmer que c’est l’univers de la microbrasserie qui a donné l’impulsion créative nécessaire à cette industrie. Les frontières entre les boissons sont transgressées depuis longtemps, et ça a commencé avec la bière, juge de son côté Marc-Antoine Lasnier, de la cidrerie Milton.

La liberté qui caractérise l’univers de la microbrasserie contraste toutefois avec l’encadrement très strict du cidre au Québec, un frein certain à la créativité selon plusieurs. Le cidre est ultra réglementé, explique Frédéric Le Gall. Il faut que ton produit rentre dans des cadres, sinon tu n’as pas le droit de le vendre.

Un allègement au règlement permettra d’ailleurs aux vignerons et vigneronnes du Québec de faire de la piquette, une boisson légèrement alcoolisée à base de marc de raisin.

Tout le marc qui aujourd’hui est un déchet deviendra potentiellement une ressource utile pour les vignobles. Cette perspective fait dire à Frédéric que le marc de raisin ne sera peut-être plus aussi facile à trouver qu’avant. Il va falloir inviter les vignerons au restaurant, plaisante-t-il.

Et même si les cidres sur marc sont la tendance de l’heure, ce ne sont pas ces produits qui font le pain et le beurre des producteurs et productrices de cidre. Ça fait juste montrer qu’il y a une nouvelle scène cidricole, souligne le cofondateur du Chemin des Sept.

Quelques cidres sur marc à essayer :

  • Assemblage Rouge 2 - Alma, Compagnie de cidre
  • Métissage sur marc Gamaret 2021 - Domaine du Nival
  • Les Après-midi Sans Fin - Cidre Intrus
  • Champ gauche 01 - Sommelier Nordiq x Cidrerie Milton 
  • Mémoire - Cidrerie le Somnambule
  • Jour de Fête - Entre Pierre et Terre x Trois Moineaux
  • Apfelwein - Compton
Les cidres sur marc de raisin sont aussi diversifiés que les différents cépages utilisés, dont les fruits varient du mauve au doré. Le raisin y apporte couleur et tanins. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne