Du kefta libanais à la moussaka grecque, en passant par le Shepherd's pie des Anglais, on cuisine l’agneau aux quatre coins de la planète. Et le Québec ne laisse pas sa place en élevant des agneaux comme nulle part ailleurs. Connaissez-vous bien cette viande qui ne laisse personne indifférent?
par Sophie Grenier-Héroux
Boudée par certains, célébrée par d’autres, le Québec nourrit un lien bien particulier avec la viande d’agneau. Qu’on aime ou qu’on n’aime pas, on ne peut pas le nier : le Québec est un grand producteur d’agneau, le deuxième plus important au pays, et c’est l’agneau de Charlevoix qui a été le premier produit à recevoir la certification IGP (indication géographique protégée) de la province, en 2009. Cette viande est aussi source d’innovations : certains producteurs ovins laissent brouter les troupeaux dans les pâturages à marée basse et naturellement salés de l’Île Verte, d’autres ajoutent des algues à la nourriture des agneaux gaspésiens. Le résultat est fascinant : une chair à la texture fondante, avec une saveur délicate.
Ce qui rassemble les producteurs du Québec, c’est l’énergie et le temps qu’ils investissent pour dorloter leurs agneaux. Avec notre hiver et notre climat changeant, il faut constamment s’assurer que le troupeau est confortable. C’est le cas notamment de Donald Beaulieu, propriétaire d’Agneau Laval. Pour lui, il est essentiel de laisser les animaux grandir à leur rythme, de leur offrir un pâturage extérieur et de les nourrir avec des grains et du foin de qualité. Ils sont, ni plus ni moins, sa fierté!
Côtelettes d'agneau aux herbes salées
Une viande qui goûte la laine?
Cette perception bien ancrée dans nos histoires culinaires fait référence à la viande que l’on consommait autrefois à maturité, lorsque l’animal était plus âgé. L’agneau que l’on retrouve aujourd’hui sur les étalages est plus jeune, donc plus tendre, et le goût est bien différent.
Outre l’âge de l’animal, la façon dont il est élevé a aussi beaucoup d’impacts sur sa saveur. Nos méthodes de production québécoise à petite échelle donnent une viande avec un goût plus doux que certains agneaux importés, comme ceux de la Nouvelle-Zélande, qui sont élevés différemment, de façon plus industrielle. Raison de plus pour favoriser l'achat local!
Keftas d'agneau et sauce à la menthe
Comment cuisiner l’agneau?
Qu’on la préfère grillée, confite, braisée ou farcie, cette viande offre une palette de saveurs différentes à chaque fois! C’est l’une de ses principales qualités. Pour ceux qui veulent s’initier, l’agneau haché est une bonne option. Partez à sa découverte grâce à un plat d’aubergines farcies ou encore des keftas avec une sauce à la menthe, par exemple. L’agneau haché fait aussi d’excellentes saucisses merguez maison.
N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur les différentes pièces de viande, que ce soit les populaires, comme les gigots et les jarrets, ou les plus raffinées, comme l’épaule, le carré et la souris d’agneau. Certaines parties plus goûteuses peuvent être mijotées et agrémentées d’épices, d’herbes ou de fruits, tandis que d’autres morceaux n’ont besoin que d’une cuisson toute simple et de très peu d’aromates. À l’exception de la viande hachée, les autres parties se servent rosées. On peut également cuisiner un bouillon d’agneau à partir des os et s’en servir dans des sauces, des soupes ou pour réaliser un couscous au bouillon d’agneau et fruits séchés.
Apprêter l’agneau du Québec, c’est un voyage de saveurs, une incursion dans une cuisine multiculturelle inspirante. Et c’est aussi un achat local qui encourage ceux qui, jour après jour, travaillent à nous offrir cette viande de qualité. De quoi nous donner envie de la cuisiner à toutes les sauces!
