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Trois pays, trois façons de déguster le café

par  Élise Madé

de L'épicerie

Le café à la manière éthiopienne | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

L’Italie est passée maître dans l’art du parfait espresso, mais chaque région du monde a sa façon bien unique d’infuser et de servir le café. L’épicerie a fait une virée caféinée pour découvrir cette boisson apprêtée à la façon éthiopienne, vietnamienne et libanaise.

L’Éthiopie, le berceau de la caféiculture

Aschalew Abebe, propriétaire du restaurant éthiopien Queen Sheba, à Montréal, nous explique que le café est originaire de son pays.

La légende veut qu’un berger ait remarqué que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé les grains d’un arbuste. Des prêtres, craignant les effets excitants de ces grains, les jetèrent au feu pour s’en débarrasser. C’est ainsi que serait née la torréfaction du café! Bien sûr, c’est là une des multiples versions de l’histoire…

D’ailleurs, le mot café tirerait ses origines de Kaffa, une ancienne province du sud-ouest de l'Éthiopie où on aurait découvert les premiers plants de café de l’histoire.

Chez nous, le café, c'est pour accueillir les invités, raconte Aschalew Abebe. Quelqu'un qui tape à la porte, on lui ouvre et on lui offre un café.

La véritable cérémonie de dégustation du café est longue et stimule la conversation.

En Éthiopie, on torréfie au fur et à mesure les grains de café vert, puis on les broie le plus finement possible.

Dans une carafe en terre cuite, on fait bouillir le café moulu avec l'eau sur le feu.
Dans une carafe en terre cuite, on fait bouillir le café moulu avec l'eau sur le feu. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

La mouture est ensuite déposée directement dans une carafe en terre cuite remplie d’eau et portée à ébullition. L’infusion monte et descend trois fois.

Une fois que c'est prêt, on le laisse reposer pour que toutes les particules se déposent au fond, et une fois que c'est déposé, on fait le service du café, explique notre hôte.

Traditionnellement, c'est un cérémonial fait par les femmes : le service se fait au sol, sur un plateau surélevé, et on fait brûler un peu d’encens pour l’ambiance.

Selon la tradition, la cérémonie du café en Éthiopie se fait par les femmes. On sert le café sur un plateau surélevé déposé sur le sol.
Selon la tradition, la cérémonie du café en Éthiopie se fait par les femmes. On sert le café sur un plateau surélevé déposé sur le sol. | Photo : restaurant Queen Sheba

On peut le parfumer avec soit du gingembre, soit du tenadam – une feuille qui pousse en Éthiopie –, ou encore du beurre parfumé avec beaucoup d'épices et du sel , détaille celui qui utilise la variété ancestrale de café sidamo, d’Éthiopie, caractérisée par ses saveurs fruitées et florales.

Regardez ici le reportage de Denis Gagné et Dany Croussette sur les cafés autour du monde.(Nouvelle fenêtre)

Au Vietnam, du café glacé et sucré

Dan Pham, copropriétaire du pub vietnamien Le Red Tiger, à Montréal, nous explique qu’au Vietnam, le café ne se boit pas chaud, mais frappé. Au Vietnam, on prend notre café glacé, puisqu’il fait extrêmement chaud. Même la bière, on la boit avec de la glace. Alors notre café aussi.

Et le secret de son goût particulier? Il est sucré au lait concentré.

Le principe est simple : quelques cuillères de lait concentré sucré au fond du verre, puis on fait percoler le café dans un support à filtre en inox appelé phin cà phê.

À gauche, un café en cours d'infusion, avec du lait concentré au fond du verre. À droite, un café frappé prêt à être consommé.
À gauche, un café en cours d'infusion, avec du lait concentré au fond du verre. À droite, un café frappé prêt à être consommé. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Au Vietnam, on préfère le café Robusta, qui est amer et plus caféiné. Parfois, on utilise un café aromatisé au chocolat.

Une fois le café infusé, on le mélange bien avec le lait concentré, et on ajoute de la glace. Et c’est prêt!

Au Liban, du café à la turque

Antoun Aoun, copropriétaire du Café chez Téta, aussi à Montréal, nous explique que le café se boit du matin au soir au Liban, et qu’il est signe d’hospitalité. On le sert à toutes occasions, même quand vous entrez chez le marchand de chaussures!

Au Liban, on boit le café à la turque, héritage de l’Empire ottoman. La boisson est chauffée sur du sable chaud. On utilise un petit pot cuivré, un rakwé, contenant de l’eau, et on y ajoute du café moulu extrêmement fin.

On dépose le contenant sur une plaque chauffante avec du sable. Sur le sable chaud, l’eau et le café chauffent tranquillement. On veut le faire monter et descendre trois fois.

Le barista fait chauffer le café sur le sable chaud, qui sert de catalyseur.
Le barista fait chauffer le café sur le sable chaud, qui sert de catalyseur. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Il n'y a pas d'extraction comme pour un espresso. L'eau ne passe pas à travers un filtre. L'eau est bouillie avec les grains de café moulus très fins, explique Antoun Aoun.

Au pays des cèdres, on utilise du café brésilien torréfié au Liban. Le café se sert au naturel ou parfumé à la cardamome.

Si vous faites un tour en Turquie et en Grèce, vous y trouverez le même type de café!

Avec les informations de Gildas Meneu

Le café à la manière éthiopienne | Photo : Radio-Canada / L'épicerie