La sauce iconique de McDonald’s ou la crème pâtissière des gâteaux Vachon recèlent bien des mystères. Comment recréer ces classiques - dont les saveurs sont si profondément ancrées dans notre mémoire affective - pour en faire des versions plus santé ou sans allergène? C’est le défi que s’est lancé l’équipe de la nutritionniste Geneviève O’Gleman.
Selon la nutritionniste, ces recettes demeurent les plus ardues à développer notamment parce que les gens connaissent le résultat désiré et fondent leurs espoirs sur des attentes précises. N’empêche que ces défis restent ceux qui réjouissent le plus l’équipe de Savourer. Ces versions modifiées plairont aussi aux personnes allergiques qui ne peuvent pas consommer les recettes originales.
« Ce qui est difficile, ce n’est pas seulement de la recréer, c’est de respecter le souvenir et de susciter la même émotion que jadis. Il faut qu’on soit capable de mettre le doigt sur ce qu’on ressent quand on mange une recette [et de savoir] pourquoi on l’aime tant. »
Aux oubliettes les additifs, les saveurs artificielles et les équipements industriels; les plats fétiches doivent être imaginés autrement, mais goûter la même chose que leurs versions originales. L’imitation est la plus sincère forme de flatterie, dit-on. C’est pourquoi l’équipe met les aliments à recréer au banc d’essai.
On achète des Big Mac, des sauces à poutine, des Timbits… On y goûte ensemble pour déterminer ce qu’on veut recréer.
— Geneviève O’Gleman
Est-ce le goût ou plutôt la présentation qui rend ce plat inoubliable? Le processus de développement permet d’établir les chemins à prendre pour arriver au résultat le plus fidèle. Geneviève O’Gleman précise que l’objectif vise à rivaliser avec l’aliment original et même à le dépasser autant dans les valeurs nutritives que dans la facilité d’exécution
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Du souvenir à la réalité
Les ingrédients à la base de ces plats mythiques en font parfois leur renommée. Pour les croquettes de poulet, la panure croustillante tient le rôle principal. Du côté des Big Mac, la sauce dégoulinante reste inoubliable. À l’étape de la conception, l’équipe de Savourer détermine les incontournables des recettes pour mieux les recréer.
« Dans le cas de la crème glacée molle à la vanille, on a fait plus d’une douzaine de versions. On a essayé entre autres avec du lait condensé et de la crème pâtissière. Puis, dans un éclair de génie, on a pensé à une mousse de blanc d’œuf combinée à de la crème fouettée. La texture doit être parfaite. »
Ces enchaînements d’essais et d’erreurs caractérisent le processus de création. Par exemple, pour la recette de beignes, il a fallu deux ans à l’équipe pour arriver à un résultat satisfaisant et simple à réaliser. Ensuite, une fois la méthode approuvée, une personne n’ayant jamais cuisiné le plat a pour mission de la concocter et communique ses impressions.
Au grand plaisir de l’équipe, une dégustation des plats originaux et de leurs versions maison termine le processus, pour assurer la fidélité des recettes. Geneviève O’Gleman explique que les membres de Savourer jouent un rôle central dans le choix des mets à reproduire.
On est une équipe de gourmands et de gourmandes! Les Timbits, c’est une collègue qui nous en amenait souvent. Les biscuits feuille d’érable, c’est une autre qui avait le souvenir de les tremper dans son verre de lait chez sa grand-maman.
— Geneviève O’Gleman
