Les arômes forestiers embaument la cuisine du restaurant L’introuvable en Beauce. Son chef, Maxime Lizotte, a longtemps parcouru les bords de lac et les forêts à la recherche de plantes sauvages. C’est avant tout son style culinaire qu’il a trouvé. À la croisée entre le savoir autochtone et l’avant-garde, il déploie ses talents au profit des trésors de la forêt québécoise.
Maxime Lizotte, aussi chef de cuisine de Wigwam, a pris les rênes des fourneaux de l’État-Major à l’occasion du festival Montréal en lumière ayant pour thème la nordicité. D’origine malécite de la Première Nation Wolastoqiyik Wahsepekuk, il célèbre la cuisine boréale à travers la mise en valeur d’ingrédients forestiers et sauvages comme le mélilot et le peuplier baumier.
« J’aime utiliser des ingrédients basiques que l’on tient trop souvent pour acquis dans notre culture comme le sapin. Puis, je le travaille et j’en fais un produit élevé et moderne. »
La forêt l’inspire. Le chef avoue qu’il se retient d’utiliser le peuplier baumier partout.
Cette épice boréale tient d’ailleurs la vedette de son plat de cerf et de betterave à l’État-Major. Infusée dans la sauce, elle permet de lier tous les éléments du mets
. La cueillette de plantes sauvages ainsi que l’utilisation de la fermentation forment le cœur de son style culinaire.
« Notre territoire est couvert de forêts. Si l’on renie cette identité, on se coupe d’une panoplie d'ingrédients qui nous définissent. »
Les talents des chefs autochtones brillent à Montréal en lumière cette année. Selon Maxime Lizotte, la cuisine des premiers peuples façonne la gastronomie québécoise depuis toujours. La cueillette a toutefois été délaissée. Il explique qu’avec les années, nous avons marginalisé ce que mère Nature peut nous offrir au profit des grandes cultures
. Le romarin et le sapin se ressemblent beaucoup, mais leur accueil dans les cuisines reste différent,
ajoute-t-il en riant.
Sur son menu, on retrouve entre autres de l’omble chevalier fumé, de la pomme de terre assaisonnée aux herbes et aux algues, un flanc de porc laqué de sauce soya locale et de miso et une tartelette avec sablier aux saveurs de sapin et d’épinette. Pour le reste, surprise à l’État-Major!
Six nations autochtones en vedette à l’ITHQ
Martin Gagné, chef du restaurant Le Parlementaire, à l’Assemblée nationale du Québec, a enfilé son tablier aux côtés de Carl Jobin au restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) les 17 et 18 février derniers. Les étudiants et étudiantes en cuisine reprennent son menu à l'ITHQ du 22 au 26 février.
Algonquin de quatrième génération, Martin Gagné présente des plats inspirés des cultures de six nations autochtones accompagnés des vins du vignoble autochtone Nk’Mip Cellars et du vignoble québécois Camy(Nouvelle fenêtre).
« J’ai voulu composer un menu avec des clins d'œil à différentes nations et des ingrédients nordiques. »
Celui qui était auparavant chef au restaurant La Traite de l’hôtel-musée des Premières Nations de Wendake signe un menu à l’image des inspirations qui le portent depuis des années. Un carpaccio de wapiti, une soupe huronne-wendate végétarienne et un scone au sarrasin, au miel et à la camerise forment quelques-uns des plats servis pour l’événement.
Le clou du spectacle est une escalope de loup marin du cap aux Meules, en Gaspésie, accompagnée de galettes de pommes de terre au hareng fumé.
– Martin Gagné
Cette recette tient ses origines d’un voyage aux Îles-de-la-Madeleine en 2019 où le chef a été accueilli à bras ouverts à l’auberge La Salicorne. À son arrivée, des galettes de pommes de terre aux crevettes et hareng fumé ont été servies. Comme quoi son menu goûte vraiment le territoire.
Montréal en lumière se déroule jusqu’au 5 mars, et la programmation complète est présentée sur le site Internet du festival(Nouvelle fenêtre).
