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La délicate préparation du vin de glace

par  Élise Madé

de L'épicerie

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Au Québec, le vin de glace bénéficie d’une indication géographique protégée. | Photo : getty images/istockphoto / MaxBaumann

Le vin de glace canadien se démarque depuis plusieurs années sur la scène internationale. Au Québec, une dizaine de vignobles produisent ce vin liquoreux, et plusieurs d’entre eux gagnent régulièrement les grands honneurs dans les concours internationaux. L’épicerie a voulu en savoir plus sur la fabrication du vin de glace, un processus qui demande beaucoup de soin.

Au Québec, le vin de glace bénéficie d’une indication géographique protégée, une appellation IGP. Il est fait exclusivement à partir de raisins ayant gelé naturellement sur la vigne et ayant été pressurés dans cet état à une température extérieure égale ou inférieure à -8 °C.

Les raisins, en subissant naturellement le gel, le dégel, le vent, la pluie, la neige et les variations de température, passent de la couleur jaune au brun et concentrent leurs délicieuses saveurs.

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Des raisins servant à faire du vin de glace | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Toutes les saveurs sont dans la peau du raisin. Il y a des notes de pêches, d'abricots, de kiwis, de fruits de la passion. Quand on croque le raisin, on a l'impression de boire une petite gorgée de vin de glace, sans qu’il y ait d’alcool, explique avec passion Jean Joly, fier propriétaire depuis 30 ans du Vignoble du Marathonien, qui se spécialise dans le vin de glace.

La préparation de ce liquide d’exception demande beaucoup de soin. Au Québec, tout est fait à la main.

C’est vers la fin décembre, quand les conditions sont réunies, que les petites équipes de chaque vignoble se mettent au travail, en pleine nuit, pour récupérer les raisins gelés.

Si on attend de le faire le jour, ça se réchauffe trop, donc ça ramollit le raisin. Ça fait qu'on n’a pas un taux de sucre aussi concentré qu'on aurait voulu l'avoir, explique Jean Joly.

La récolte est transportée au pressoir, et on presse tout de suite les raisins gelés.

La fermentation du vin de glace est très lente, et on y goûte chaque jour pour s’assurer de sa qualité.

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Des vignes couvertes de neige dans un vignoble biologique dans la vallée de l'Okanagan, en Colombie-Britannique. | Photo : iStock

Regardez ici le reportage de Denis Gagné et Isabelle Vallée sur les vins de glace.(Nouvelle fenêtre)

Un précieux nectar

Le vin de glace coûte cher, puisqu’il demande beaucoup de travail et qu’il dépend des grâces de mère Nature.

Il nécessite également énormément de raisins, puisque les raisins se déshydratent en concentrant les sucres et les saveurs.

Par exemple, une tonne de raisins, dans un pressoir ordinaire, donne 700 litres de jus pour faire du vin blanc. Pour du vin de glace, la quantité de jus descend à 100-125 litres, selon Jean Joly.

La plupart des vins de glace à la SAQ sont vendus autour de 33 $ la bouteille de 200 ml.

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Du vin de glace | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Le vin de glace, de l’Allemagne au Canada

Selon la petite histoire, le vin de glace a été inventé en Allemagne en 1794.

Le vin de glace est arrivé au Canada près de deux siècles plus tard. Il y a été produit pour la première fois en 1973 en Colombie-Britannique par un immigrant allemand.

En 1991, le vignoble Inniskillin, à Niagara-on-the-Lake, a reçu le Grand Prix d’honneur de Vinexpo, en France. C’est à ce moment que le vin de glace a gagné en popularité au pays.

Avec les informations d’Alain Roy

Au Québec, le vin de glace bénéficie d’une indication géographique protégée. | Photo : getty images/istockphoto / MaxBaumann