Qu’est-ce qu’on boit en 2022?

En général, on voit les mêmes grandes lignes que pour la nourriture : le rétro fait son grand retour, les ingrédients artisanaux sont de plus en plus populaires, et on porte une plus grande attention à l’origine des choses.

L’environnement dans le verre

On s’intéresse de plus en plus à l’empreinte environnementale de notre alimentation; les boissons et les cocktails sont en train de vivre la même révolution, selon ce qu’affirme la créatrice de cocktails Claudia Doyon, qui chapeaute la Distillerie de la Chaufferie.

La consommation responsable, c’est une bonne façon de s’impliquer pour les barmans. On veut éviter la surconsommation, les produits industriels, notamment en encourageant les producteurs du Québec, la cueillette sauvage responsable, et en luttant contre le gaspillage, dit-elle.

Le souci de l’environnement est lié à un certain retour aux sources de la part de la clientèle canadienne, soutient la barmaid et femme d’affaires. Pour elle, opter pour la fermentation, les spiritueux artisanaux et les aromates sauvages de la forêt boréale est un moyen concret pour les gens d’avoir quelque chose de sain et d’authentique.

Le véganisme s’imbrique aussi très bien dans cette tendance lourde, notamment avec le remplacement des blancs d'œufs par de l’aquafaba – l’eau des pois chiches – pour faire les mousses qui accompagnent notamment les sours.

Si on suit cette tendance, les ingrédients vont prendre de la qualité. On tombe dans le vrai, le vrai goût, le retour aux sources , continue Claudia Doyon.

Les belles années de la viticulture québécoise

Les vins québécois se multiplient et se transforment. L’année 2022 amènera avec elle les vins de nouveaux vignobles, comme les Sœurs Racines, le Clos des Cigales et les Vins Très-Précieux-Sang, pour n’en nommer que trois. Avec son deuxième millésime, la Maison agricole Joyhill promet encore de grandes émotions cette année.

D’autres vignobles, qui sont désormais à maturité, dévoilent toute l’étendue du potentiel du vin québécois. C’est le cas du Domaine du Nival, de Pinard et Filles, du Domaine Le Grand Saint-Charles, du vignoble Camy, du Clos de l’Orme blanc, des Bacchantes ou du Domaine Bergeville, par exemple. 

Des pionniers dans l’agriculture bio et dans le vin nature, comme Les Pervenches et Négondos, continuent de nous impressionner de millésime en millésime.

Pour les plus anciens, on commence à voir un certain changement dans le champ et dans le chai. Des méthodes plutôt axées sur l’intervention à l’aide de produits chimiques laissent la place à des certifications bio ou des transitions vers une agriculture plus douce. La tendance du vin nature, arrivée il y a quelques années déjà, s’est répandue.

Les palais et les nez sont aussi en évolution : les gros vins corsés laissent maintenant la place à des jus plus digestes, légers et qui assument l’acidité et la fraîcheur typique des climats froids.

Souhaitons maintenant que les vins du Québec soient plus accessibles que dans les dernières années, en comptant sur la multiplication du nombre de vignobles et l’augmentation de la production viticole.

Les boissons hybrides et fermières

Bières au vin, cidre au houblon, cidre au vin(Nouvelle fenêtre), piquette, cidre trouble et vermouths issus de la récolte sauvage : les types de boissons très campés dont nous avons l’habitude commencent à se dissoudre et à se mélanger. On assiste à un élan de créativité avec des producteurs et des productrices qui brisent le moule. Le cidre est le roi de cette nouvelle soif, alors que les produits se raffinent et se diversifient. 

Avec l’assouplissement des critères, il est désormais possible de vendre du cidre trouble au Québec, en plus de la piquette, qui est une boisson pétillante(Nouvelle fenêtre) faite à partir de la peau des raisins après le pressage pour le vin. Oubliez la piquette de vos grands-parents : la nouvelle piquette est une boisson à part entière qui ne laisse pas sa place.

Cette récente permission permettra l’arrivée de nouveaux produits qui charmeront les personnes qui recherchent des produits locaux, frais et faibles en alcool, pour se désaltérer ou accompagner un repas.

Les boissons fermentées faibles en alcool

Les boissons fermentées comme le kombucha, qui contiennent une quantité négligeable d’alcool et sont souvent pétillantes, vont continuer de prendre plus de place sur les tablettes. La compagnie Loop, par exemple, produit déjà un soda probiotique issu de la fermentation de grains de kéfir d’eau.

Soda sauvage aux conifères (bière d’épinette)

Préparation

5 min

Macération

72 h

Ces boissons sont loin d’être nouvelles – elles datent souvent de plusieurs siècles –, mais, pour la plupart, elles n’ont jamais été populaires ici. C’est sur le point de changer, au moment où beaucoup de gastronomes découvrent leurs profils gustatifs riches et diversifiés.

On est dans un souci de santé, ça ramène aux boissons artisanales, souligne Claudia Doyon. Les gens ont besoin d’essayer du nouveau, d’avoir des saveurs complexes sans alcool. Ils veulent vivre des expériences gustatives, et trouver des saveurs et des compositions audacieuses… Je ne pense pas que les gens vont vouloir retourner à la normalité.

Ces boissons fermentées font partie des aliments dits fonctionnels, une tendance forte en alimentation ces dernières années. La clientèle commence à vouloir essayer des cocktails avec des ingrédients qui vont les soutenir et les aider, comme les plantes officinales, les herbes, le chaga et le reishi , avance la créatrice de cocktails.

Le marketing et certaines études associent des bienfaits pour la santé au kombucha et aux autres boissons fermentées non pasteurisées. On mise donc sur cette bonne réputation afin d’entraîner la croissance de ces produits sur le marché – qui est déjà ahurissante – de l’ordre de 15 % par année, selon la firme de recherche Brandessence(Nouvelle fenêtre).

Le rétro de qualité

La tendance est à la nostalgie et aux plats, boissons et saveurs rétro! C’est ce qu’on constate chez nous, à Mordu, mais aussi ce qui est signalé par Claudia Doyon, selon qui les cocktails comme le cosmopolitain, le manhattan, le negroni et autres classiques sont en train de faire un retour triomphant. Ce regain de popularité vient quand même avec une certaine nuance : on prend l’idée du cocktail et on y met des ingrédients maison de grande qualité et une touche moderne.

La piña colada en 2022, dans la version de Claudia, est donc constituée d’une boisson laiteuse de style amazake(Nouvelle fenêtre) de chanvre et aromatisée à la matricaire odorante(Nouvelle fenêtre), une plante sauvage qui goûte les fruits tropicaux. On veut que ça soit simple, réconfortant, goûteux et sain, autant pour l’environnement que pour notre corps , rappelle-t-elle.

Les boissons au CBD

Que ses bénéfices soient réels ou pas(Nouvelle fenêtre), le CBD, une composante du cannabis, fait grand bruit. C’est une molécule qui ne crée pas de buzz, mais qui aiderait plutôt à la relaxation et agirait comme analgésique. Aux États-Unis, c’est un marché de plus de 5 milliards de dollars, mais au Québec, la réglementation empêche ailleurs qu’à la SQDC la vente de produits en contenant. La loi est appliquée de manière similaire dans beaucoup d’autres provinces canadiennes.

Sauf que ça n’empêche pas les entreprises alimentaires de s’y intéresser. Notons le cas de Molson-Coors, qui a pris une longueur d’avance en s’associant avec le producteur de cannabis québécois Hexo. On trouve désormais à la SQDC plusieurs boissons pétillantes aromatisées contenant du CBD et du THC, l’ingrédient psychoactif du cannabis.