La tourtière, le cipâte et le pâté à la viande sont intimement et historiquement liés. Et leur naissance date de... l’Empire romain!
Un texte de Michèle Des Rosiers
À cette époque, les pâtés étaient appelés « torta panis », qui veut dire « pain rond ». Ils étaient vidés avant d’être remplis de viandes et de sauce, et consommés à la célébration des Saturnales, leur forme circulaire évoquant le soleil.
Les pâtés à la viande firent leur entrée en Amérique au début du 17e siècle avec les colons. Les Anglais sont arrivés avec leur « sea pie », une recette de marins composée de diverses viandes et de six couches de pâtes, qui est devenue plus tard « cipaille » ou « cipâte » dans la bouche des Canadiennes françaises et Canadiens français.
Quant aux Français, ils utilisaient le mot « tourtière » pour désigner le plat dans lequel on faisait cuire une tarte circulaire appelée une tourte et garnie de viandes (ou de poissons), traditionnellement servie en entrée. C’est armé de cette recette qu’ils ont traversé l’océan. La pomme de terre, elle, a fait son apparition dans les pâtés au courant du 19e siècle.
Techniquement, le cipâte, la tourtière ou le pâté à la viande font tous partie de la même famille : c’est de la viande entre deux (ou plusieurs) couches de pâte.
La différence est simple, mais subtile : la tourtière est cuisinée avec des cubes de viande, tandis que c’est avec de la viande hachée qu’on fait le pâté à la viande. Le cipâte se fait quant à lui avec plusieurs viandes sauvages.
Or, le point commun de tous ces plats est assurément le porc! Le peuple de la Nouvelle-France avait la coutume d’abattre les volailles, les veaux et les porcs vers la fin de l’automne, ce qui garnissait les pâtés que les familles mangeaient pendant le temps des Fêtes.
Mais peu importe la recette que vous choisissez de faire, la seule chose qui importe vraiment, c’est la pâte : qu’elle soit plus mince ou plus épaisse, comme celle qu’on trouve au Saguenay–Lac-Saint-Jean, c’est là le réel art de la recette.
Avec ou sans ketchup?
En ce qui concerne le ketchup, il est originaire de la Chine. Il s’appelait « ke-tsiap » et était composé d’une saumure de poisson plutôt piquante. Ce sont les marins anglais qui l’ont rapporté de leurs voyages au cours du 17e siècle. Les Anglais, qui trouvaient ça beaucoup trop salé, ont ajouté des champignons, des noix, du sucre ou du vinaigre, puis finalement, des tomates. C’est sous cette forme que le ketchup a traversé l’Atlantique, et les Américains se sont fait une joie de créer tout plein de variations de cette sauce polyvalente.
Quant au ketchup aux fruits qu’on connaît bien, il provient de l’Angleterre. Il s’agit d’une version du chutney qu’on trouve en Inde, encore une fois popularisé en Europe par les marins. Il est fabriqué la plupart du temps avec des tomates, des oignons, du vinaigre, du sucre et des épices, sans oublier les fruits : des pommes et des pêches, parfois remplacées par des poires.
Alors, qu’allez-vous cuisiner pour Noël cette année : un cipâte, une tourtière ou un pâté à la viande? Et allez-vous le servir avec du ketchup aux tomates du commerce, ou un bon ketchup aux fruits maison?
