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Épuisé, le célèbre chef David McMillan quitte la restauration

par  Alexis Boulianne

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Le chef David McMillan | Photo : Radio-Canada / Jean-Simon Fabien

David McMillan, souvent présenté comme un des plus grands restaurateurs du Canada, quitte le monde qu’il a aidé à forger ces 32 dernières années. Le cofondateur de Joe Beef se dit brûlé et en colère, et se retire pour vivre sur sa ferme dans les Cantons-de-l’Est.

La nouvelle, d'abord sortie par le quotidien Montreal Gazette,(Nouvelle fenêtre) a été confirmée à Radio-Canada. Celui qui est derrière le célèbre Joe Beef et les restaurants Vin Papillon, Liverpool House, McKiernan et Vinette a vendu ses parts à Fred Morin et Allison Cunningham, avec qui il était associé.

J’étais brûlé. J’étais en colère tout le temps. J’ai décidé que je ne pouvais plus vivre comme ça, a confié le chef au journaliste Bill Brownstein.

David McMillan a quitté ses fonctions il y a un mois et dit déjà ressentir l’innocence qu’il avait dans sa jeunesse. Il aurait souvent fait la promesse de s’en aller de la restauration à l’âge de 50 ans, promesse qu’il a tenue.

Son nouveau projet? Une ferme située à Saint-Armand, où il fait pousser des légumes et des vignes. C’est dans le calme de la campagne qu’il se retire après une vie passée dans le chaos et le bruit des cuisines.

Inspiré de la cuisine lyonnaise, qu'il mêle à une opulence sans pareil, Joe Beef est le premier restaurant des chefs Morin et McMillan. Cette table est devenue un symbole de la gastronomie québécoise et canadienne et a attiré des fines bouches de partout sur la planète.

Mais l’éclat des verres à vin et l’abondance festive des plats de Joe Beef ne suffisent plus à McMillan. Lui qui préparait son départ en 2020 a vécu la pandémie comme un mauvais rêve, une expérience démoralisante. Il cite aussi la pénurie de main-d'œuvre qui mine son secteur comme facteur ayant facilité son départ.

David McMillan a parlé publiquement de son alcoolisme en 2019. Réalisant qu’il participait à une culture d’intoxication qui minait son milieu de travail, le chef a entrepris un virage à 180 degrés(Nouvelle fenêtre) pour tenter de changer ses habitudes et son environnement.

Sauf que même avec ce changement de vie, la restauration était devenue pour lui un milieu difficile. J’ai passé 12 heures par jour dans une salle sans fenêtre, couverte de tuiles blanches, devant des poêles à six brûleurs. Être capable de sortir de la restauration, c’est parfois une sensation comme sortir de prison.

McMillan n'est pas le seul restaurateur à s'exprimer publiquement sur les difficultés du milieu. Sa sortie survient quelques semaines après le cri du cœur d’un autre ténor de la restauration, Antonin Mousseau-Rivard, qui a affirmé dans une lettre ouverte donner une dernière chance à son métier.

Le chef David McMillan | Photo : Radio-Canada / Jean-Simon Fabien