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Le fromage analogue : une imitation presque parfaite

par  Élise Madé

de L'épicerie

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Êtes-vous capable de déterminer si le fromage analogue se situe à gauche ou à droite de l'image? | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Ce n’est pas du fromage… ce n’est pas un produit végane… C’est un fromage analogue, une imitation de fromage à s’y méprendre! Ce faux fromage, composé principalement d’eau et d’huile de palme, a pour avantage d’être beaucoup plus économique que le vrai fromage. Et on le croise plus souvent qu’on pourrait le penser, a constaté L’épicerie.

C'est sûr que vous avez déjà mangé du fromage analogue sans le savoir, affirme Stéphanie Schott, directrice des ventes nationales pour Weins Food, une entreprise qui distribue au Canada toute une gamme de fromages analogues sous la marque Chef Nutri.

Les faux fromages de Chef Nutri sont utilisés dans les cafétérias d’écoles et de tours de bureaux, et on les met dans des plats servis dans les hôpitaux, les garderies ou les maisons de retraite.

On vend aussi nos produits à des pizzerias et des restaurants comme Bar Burrito, Burrito Boyz et Red Lobster. Les pizzas chez Walmart sont faites avec notre fromage, recense Stéphanie Schott.

Certains sandwichs vendus dans les dépanneurs et stations-service, tout comme une multitude de produits d’épicerie, contiennent également des imitations de fromage.

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Plusieurs produits d’épicerie utilisent du fromage analogue, beaucoup moins coûteux que le vrai fromage. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

De quoi les fromages analogues sont-ils faits?

Ils sont principalement composés d’eau et d’huile de palme. On y trouve aussi du sel, de la caséine (une protéine du lait), du lactosérum (le petit-lait), de l’acide lactique, de l’acide ascorbique (pour la conservation), des agents de textures (amidon, fécule de pomme de terre) et un colorant artificiel.

En comparaison, le mozzarella contient : du lait écrémé, des substances laitières modifiées, des cultures bactériennes, du sel, du chlorure de calcium et de la cellulose.

Une imitation convaincante

L’épicerie a demandé à Cintech agroalimentaire, spécialisé dans le développement de produits, d’analyser des fromages analogues.

Les faux fromages de type mozzarella, mélange tex mex et en grains de Chef Nutri et Castle Cheese, dans les magasins entrepôts Costco et Mayrand, ont été comparés à leurs équivalents faits à partir de lait.

Premier constat : le fromage analogue fondu est plus huileux que le fromage classique.

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Lorsqu'il est gratiné, le fromage analogue a une texture plus huileuse que le vrai fromage. | Photo : Radio-Canada

L'analogue est beaucoup plus fondant, il se dissout en bouche alors que le fromage mozzarella ordinaire va offrir une certaine résistance, a constaté Sophie Vincent, spécialiste en évaluation sensorielle pour Cintech agroalimentaire.

Malgré ces quelques différences, il a somme toute été difficile pour les spécialistes de Cintech de distinguer clairement l’analogue du traditionnel dans les tests effectués.

Depuis la création du fromage analogue, dans les années 1970, ces imitations se sont beaucoup perfectionnées.

La qualité a énormément changé. Au début, ça ne fondait pas, ça ne s'étirait pas, c'était comme de la craie. C'était une garniture qu'on mettait beaucoup à l'intérieur des recettes, se rappelle la spécialiste des faux fromages Stéphanie Schott.

Aujourd’hui, la tâche s’avère de plus en plus ardue pour les consommateurs et les consommatrices de distinguer le vrai du faux, surtout lorsque le fromage se cache dans des produits transformés.

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Le fromage analogue est présent dans de nombreux produits transformés. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Peu à peu, le consommateur s'est habitué, sans le savoir, à ce type de produits. Le fromage analogue est devenu une référence pour un produit transformé, estime Sophie Vincent.

Comment repérer le fromage analogue?

Portez attention aux indications sur les emballages. S’il est fait mention de garniture, de préparation de style fromage fondu ou de similifromage, vous êtes probablement en présence d’une version analogue.

Des économies considérables

Dans un contexte où la plupart des coûts augmentent, les économies que permettent les fromages analogues ne sont pas à négliger.

Un fromage analogue type mozzarella se vend 7 $ de moins le kilo que le vrai fromage mozzarella.

Dans le cas des mélanges, c’est 5 $ de moins le kilo en comparaison au vrai fromage.

Pour réduire les coûts, beaucoup de restaurateurs et d'industriels vont donc mélanger fromage analogue et traditionnel.

Beaucoup de gens vont mélanger moitié vrai fromage et moitié analogue. Beaucoup de gens peuvent aller jusqu'à 75 % d'analogue pour 25 % de vrai fromage, constate Stéphanie Schott.

Dites-vous qu’il est pratiquement impossible d’espérer avoir uniquement du fromage véridique sur des pizzas congelées vendues par exemple deux pour 5 $.

Qu’en est-il des valeurs nutritionnelles?

Étonnamment, malgré la présence d'huile de palme, les fromages analogues ne sont, finalement, ni meilleurs ni pires sur le plan nutritionnel que les fromages fabriqués à partir de lait frais ou de crème.

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Les imitations de fromages sont comparables aux vrais fromages sur le plan nutritionnel. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Comparativement aux vrais fromages, les fromages analogues contiennent moins de protéines et un peu plus de sodium, mais sont équivalents en matière de gras saturés.

Les fromages de Chef Nutri ne prétendent toutefois pas pouvoir remplacer complètement les fromages traditionnels. On a toujours dit qu'on [proposait] un complément de fromage, explique Stéphanie Schott.

Une chose est sûre : il faut garder l'œil ouvert si l’on veut s’assurer de ne consommer que du fromage véritable.

Visionnez ici le reportage de Denis Gagné et Caroline Girard sur les fromages analogues.(Nouvelle fenêtre)

D’après les informations de Gildas Meneu

Êtes-vous capable de déterminer si le fromage analogue se situe à gauche ou à droite de l'image? | Photo : Radio-Canada / L'épicerie