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Ottolenghi de retour à temps pour les tablées festives

par  Alexis Boulianne

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Yotam Ottolenghi et Noor Murad ont co-écrit ce livre de recettes qui se tient à l'intersection de plusieurs cultures culinaires. | Photo : Gracieuseté : Elena Heatherwick

La cuisine du chef britannique Yotam Ottolenghi a toujours fait la part belle aux légumes. Avec son nouveau livre de recettes, Passion garde-manger, il fait maintenant briller les coins sombres de la cuisine grâce à ce style chaleureux qu’on lui connaît.

La touche d'Ottolenghi, c’est cette cuisine à la fois élégante et chaotique qui délaisse le viande-légumes-féculents traditionnel au profit d’une approche plus méditerranéenne. On ne sert pas les repas dans des assiettes individuelles, mais bien dans de grands plats au centre de la table dans lesquels les convives se servent. C’est festif, rassembleur, généreux.

L'Ottolenghi Test Kitchen est le laboratoire culinaire du chef et de son équipe. Passion garde-manger est le premier tome d’une série de livres de recettes à sortir de cet endroit dédié à la création. C’est la chef Noor Murad qui a rédigé les textes qui accompagnent les recettes, et on sent son influence moyen-orientale.

Passion pois chiches

Le livre propose une collection de recettes affolantes, toutes plus invitantes les unes que les autres et conçues dans le but d’être partagées. Des ingrédients communs comme les pois chiches, la pâte de tomate et les tomates en conserve, les haricots ou encore la semoule en sont les vedettes inattendues.

Le garde-manger, un endroit souvent négligé de la cuisine, est ici vidé de son contenu pour qu'on le découvre mieux. C’est un exercice de déconstruction des classiques et d'invention de combinaisons surprenantes.

Parlant de classique, le houmous qu’on croyait intouchable se fait disséquer dès les premières pages. Pois chiches secs ou en conserve? Huile d’olive dans le broyeur ou pas? Divulgâcheur : les pois chiches secs ont remporté la palme du houmous le plus crémeux, et on n’ajoute jamais d’huile d’olive dans le robot culinaire! On trouve dans cette recette de houmous de nombreux petits trucs très ingénieux qui ne peuvent venir que de la grande expérience de la chef Murad et qui changeront la donne.

Les légumineuses sont les vedettes incontestées de ce livre. Notons la recette de pois chiches confits tandoori, celle de pois chiches cacio e pepe, ou encore la recette persane de haricots mungos, qui font rêver. Ces pots en verre remplis de lentilles ou de fèves qui se trouvent dans le garde-manger depuis six ans vont enfin se vider un peu!

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La recette de pois chiches confits tandoori est extrêmement simple à réaliser et on obtient un résultat chaleureux qu'on peut en valeur comme on le souhaite. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Nous avons testé la recette de courge musquée avec huile à l’orange et miel brûlé. Ultra simple, elle se base sur la délicatesse de la courge rôtie, magnifiée par l’arôme envoûtant d’une vinaigrette au miel caramélisé. Le tout est équilibré par l’amertume de l’huile à l’orange. C’est franchement réussi et c’est, avec la saison des oranges qui pointe le bout de son nez, une excellente recette saisonnière (à défaut d’être entièrement locale!).

La recette de feta marinée a aussi attiré notre attention. Des gousses d’ail entières sont brûlées dans une poêle avant d’être rejointes par des feuilles de laurier, du zeste de citron, des flocons de piments, du paprika et de l’huile. C’est salé, piquant, acidulé, fumé, crémeux à cause de la feta qui se ramollit légèrement... c’est une recette qu’on classe dans la catégorie drogue.

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On place le pot de feta marinée dans le réfrigérateur en ne se faisant pas trop d'idée : il n'y restera pas longtemps. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

La recette de pois chiches tandoori réussit à allier la complexité des saveurs à la simplicité d'exécution (on met tout dans une casserole et on enfourne). Avec le yogourt à la menthe et à la coriandre, on a un plat adapté autant à un mardi soir morose qu'à une soirée où on reçoit de la visite.

S’il y a des réserves à émettre au sujet de ce livre, c’est que nous connaissons peu de gens, même les plus gastronomes d’entre nous, qui aient un garde-manger aussi bien garni que la Test Kitchen d’Ottolenghi. Certaines épices, comme l’asa-fœtida, les feuilles de cari ou le sumac, font rarement partie des épices de base.

Mais, en général, beaucoup de recettes amènent des techniques intéressantes qu’on peut reproduire avec des ingrédients différents, et les notes de bas de page mentionnent souvent des solutions de rechange. Le piment kashmiri peut être remplacé par du paprika dans la recette de pois chiches tandoori. De notre côté, c’est du piment d’Espelette qui vient jouer ce rôle piquant et fumé.

Les personnes végétariennes pourront y trouver leur compte, tout comme les omnivores.

La saveur au centre de la table

La constante qui se dégage du travail de Yotam Ottolenghi et de son équipe talentueuse, diversifiée et passionnée, c’est que les saveurs sont toujours à l'apogée de leur potentiel. On extrait le plus possible de tous les ingrédients et chaque chose est à sa place. On ne vise jamais la pureté, mais bien le mélange, autant d’arômes que de culture.

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La feta en croûte de sésame, tiré du livre « Passion garde-manger » | Photo : Gracieuseté : Elena Heatherwick

Les gens qui cherchent des plats pour les réceptions des Fêtes y trouveront d’excellentes suggestions. Si les recettes s’éloignent radicalement de la tourtière, elles n’en sont pas moins parfaites pour remplir la table d’assiettes colorées et savoureuses.

Ceux et celles qui cherchent des recettes traditionnelles du Moyen-Orient (israéliennes ou syriennes, par exemple) ne sont peut-être pas au bon endroit. À part le houmous et quelques plats, la plupart des mets proposés par Passion garde-manger sont à des intersections culinaires. Mais après tout, c’est au milieu de l’action, dans le bruit et le chaos, que les choses excitantes se passent.

Passion garde-manger, publié au Québec par KO Éditions, est en librairie le 17 novembre à 39,85 $.

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Passion garde-manger est le premier tome d’une série de livres de recettes à sortir du Ottolenghi Test Kitchen. | Photo : KO Media
Yotam Ottolenghi et Noor Murad ont co-écrit ce livre de recettes qui se tient à l'intersection de plusieurs cultures culinaires. | Photo : Gracieuseté : Elena Heatherwick