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Des saveurs de l’Afrique et du Québec sous un même pot

signé par  Allison Van Rassel

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Mamadou Barry propose des recettes aux saveurs inusitées, mais fort savoureuses qui marient à merveille le Québec et l’Afrique.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« J’ai fait la production pour toi cette nuit », me lance fièrement Mamadou Barry dès les premiers instants de notre rencontre. Puis, il souligne qu’il préfère que je l’appelle par son nom de famille. Barry dépose devant moi quatre petits pots de verre renfermant les effluves de recettes de son cru, mélange unique de fruits et légumineuses du Québec et de l'Afrique.

L’homme d’affaires à la tête des Petits pots de Barry ne compte pas ses heures et travaille sans relâche ces jours-ci, afin de profiter au maximum de l’arrivée des canneberges fraîchement récoltées dans les champs sablonneux duQuébec. À partir de ces petites baies de couleur vive et joyeusement acidulées, il élabore des tartinades, des coulis et des caramels relevés de légumineuses et fruits typiques de sa Guinée française natale.

« J’ai grandi avec mes grands-mères. On ne mangeait pas trois fois par jour comme ici, car il fallait trouver à manger. C’était très difficile. Les légumineuses, c’était plus facile à cultiver. Quand je suis arrivé au Québec, je me suis demandé pourquoi les gens ne mangent pas des légumineuses, alors que c’est bon! »

— Une citation de  Mamadou Barry, propriétaire Les petits pots de Barry

Originaire de la région aurifère de Dinguiraye en Guinée, un petit village situé à 550 km de la capitale Conakry de ce pays d’Afrique, Barry a immigré à Québec le 5 décembre 2002 afin de fuir les tensions dangereuses de son pays. La ville de Québec l’a attiré pour sa tranquillité , souligne-t-il. 

Auparavant Plongeur dans des cuisines de prestigieux établissements de restauration de la Capitale-Nationale –notamment auprès du chef Yvan Lebrun de feu L’Initiale, un établissement de renom à Québec et un joueur important pour la haute gastronomie canadienne–, Barry s’est vite intéressé à la provenance des aliments cuisinés par les chefs. Le week-end, il allait travailler dans les champs aux côtés d’agriculteurs afin de prêter main-forte, mais surtout afin d’assouvir sa curiosité culinaire.

C’est avec les agriculteurs que j’ai appris à bien connaître les produits québécois, comme la fraise , relate Mamadou Barry, fils d’agriculteur. Quand j’ai compris qu’il y avait beaucoup de similitudes entre les cultures de mon pays et le Québec, j’ai eu la piqûre. C’est à ce moment-là où je me suis dit qu’il y avait définitivement quelque chose à faire pour marier les deux cultures.

« Je me suis tellement fait d’amis dans la restauration, que je me suis créé une deuxième famille à Québec. Les gens de la restauration m’ont transmis leur passion et m’ont aidé à m’intégrer. Je suis Québécois et je suis ici presque comme chez moi en Afrique. »

— Une citation de  Mamadou Barry, propriétaire Les petits pots de Barry

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Barry est fier de constater que ses produits intéressent les épiciers locaux indépendants, comme le Pomme et Salade de Charlesbourg. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« C’est différent »

Les petits pots de Barry sont différents , souligne Mamadou Barry. En fait, c’est exactement ce que les gens me disent lorsqu’ils goûtent à mesproduits pour la première fois, renchérit-il avec un immense sourire dans la voix et dans les yeux.

De mon côté, en parcourant la liste des ingrédients des petits pots : canneberges, haricots blancs, caroube, papaye et fruit de baobab, ce fameux arbre mythique de l’Afrique, j'imagine avec un sourire ma mère me lancer un éloquent c'est spécial .

Mais cet assemblage de goûts, le fruit du baobab avec le haricot blanc et la fraise du Québec, est fort séduisant. La texture de cette tartinade est onctueuse et on reconnaît bien la présence du haricot. C’est le mariage entre la poudre de baobab et le parfum envoûtant de la fraise du Québec qui fait danser les papilles.

Dans les champs du Québec, les fraises et les haricots sont des amis dans la vie, alors je me suis dit : pourquoi ne pas les rassembler? poursuit celui qui souligne avoir compté sur les judicieux conseils de Mycélium, l’incubateur-accélérateur d’entreprises en transformation alimentaire du Grand Marché de Québec, et du chef Éric Harvey, enseignant à l’École hôtelière de la Capitale et adepte des légumineuses, afin d’élaborer des recettes qui intègrent à merveille les goûts du Québec et de l’Afrique.

La poudre de baobab confère à l'ensemble un goût unique sucré, acidulé et abondamment parfumé que Mamadou Barry rattache à son enfance chaleureuse auprès d'une grand-mère qui ne manquait pas d'astuce.

« Quand j’étais petit, on n’avait pas d’argent pour acheter du sucre, alors ma grand-mère prenait le baobab et elle le transformait pour en faire une poudre sucrée. Elle utilisait la poudre de Baobab pour remplacer le sucre, car le sucre était pour les riches. Mais ma grand-mère était une génie! Elle nous a bien nourris, malgré qu’on n’avait pas beaucoup de moyens, on mangeait bien et c’était nourrissant. »

— Une citation de  Mamadou Barry, propriétaire Les petits pots de Barry

Cette tartinade sucrée, je l’imagine très bien incorporée dans un appareil en pâtisserie, intégrée avec une touche de vinaigre dans une sauce pour accompagner un poisson blanc floconneux ou tout simplement comme complément à un fromage frais. La faisselle de lait de chèvre certifié biologique de la Cassis et Mélisse à Buckland dans Bellechasse ou le pont blanc au lait cru fermier de la Fromagerie Au Gré des Champs àSaint-Jean-Sur-le-Richelieu me paraissent tout désignés pour cet alliage.Mamadou Barry souhaite rejoindre différents marchés avec ses créations.

J’aimerais beaucoup exporter mes produits vers l’Afrique, car les gens ne connaissent pas la canneberge là-bas. J’ai fait parvenir quelques produits et déjà les commentaires sont très bons.

Son plus grand rêve est de voir Les petits pots de Barry vendus dans les épiceries partout au Québec, afin qu’un plus grand nombre de Québécois puisse goûter à ses recettes différentes, mais qui rassemblent à merveille des saveurs issues d’aliments typiquement africains et québécois.

Pour le moment, on peut mettre la main sur son offre sur sa boutique en ligne ainsi que dans quelques épiciers indépendants de la ville de Québec, dont Pomme Salade à Charlesbourg.


Les Aliments Barry
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Mamadou Barry propose des recettes aux saveurs inusitées, mais fort savoureuses qui marient à merveille le Québec et l’Afrique.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel