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Une boulangerie fermière qui cultive sa communauté

par  Alexis Boulianne

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La serre, sur cette photo prête pour l'hiver, permet de cultiver les tomates qui sont transformées dans la boulangerie. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Ève Lapierre et Fabien Demandolx avaient le projet de combiner leurs deux passions : elle est maraîchère, il est boulanger. La somme, c’est Racines boulangerie fermière, une expérience agricole et gourmande qui, à force de tisser des liens, ajoute ses couleurs à un Bas-du-Fleuve en pleine effervescence.

Le couple est tombé amoureux de la région en travaillant à la boulangerie Niemand, véritable temple du bon pain dans le Kamouraska. Ici, la relation humaine est beaucoup plus douce, il y a quelque chose de simple que je cherchais, raconte Fabien Demandolx, qui a grandi et appris son métier dans la région parisienne, avant de déménager à Montréal en 2013.

Il y a deux ans, Racines boulangerie fermière ouvrait ses portes à L’Isle-Verte (pas l’île, le village). Fabien confectionne les pains au levain, les viennoiseries et les autres pâtisseries saisonnières, et Ève s’occupe des potagers et de la mise en marché de leurs produits, notamment à leur petit kiosque à Rivière-du-Loup. En plus des légumes, on trouve dans l'équation une douzaine de poules qui fournissent œufs et fumier.

Très tôt, le couple a cherché à utiliser le plus possible d’ingrédients locaux pour faire boulange, en plus des légumes qu’il faisait pousser. À force de rencontrer des artisans et des artisanes, le couple boulanger-fermier a compris que son humble commerce avait un effet d’entraînement sur d’autres.

Notamment sur la ferme Geonel, à Saint-Joseph-de-Lepage, près de Rimouski, qui se concentrait surtout sur les grains pour le brassage de bière. Dans le sillon de Racines, la ferme produit aujourd’hui plusieurs farines biologiques de qualité pour le pain et les croissants. Ce qu’ils ont changé en deux ans, c’est énorme, s’émerveille Ève Lapierre. Ils font des tests dans l’optique de travailler avec nous.

« Nous, demain, on nous dit qu’il faut faire pousser du blé, comment on fait? L’autonomie alimentaire, tu ne peux pas l’atteindre à deux. Ensemble, on sera plus forts. »

— Une citation de  Fabien Demandolx, Racines boulangerie fermière

Le boulanger souligne l’importance du travail accompli par des prédécesseurs comme Charles Létang de la boulangerie Du pain... C'est tout!, à Saint-Roch-des-Aulnaies, qui a encouragé et soutenu l’adoption de variétés ancestrales de blé par les fermes de sa région. Je tente un peu d’aller sur ce terrain-là, leur parler des grains anciens, de rentrer des semences, dit-il.

Et la collaboration est fertile : un jour, en touchant la farine tamisée de la ferme Geonel, Fabien a eu une illumination. Elle n’est pas comme la durum [dont sont faites les pâtes sèches], mais elle n’est pas comme la farine normale, elle est très jaune, raconte-t-il. Je me suis dit que je pourrais faire des pâtes avec!

En quelques clics, une extrudeuse à pâtes était en route vers la boulangerie, et en moins de deux, des pâtes sèches artisanales et 100 % locales sortaient de la petite maison de L’Isle-Verte. Une production rarissime au Québec.

Un mouvement, une vague…

Difficile de séparer l’aventure d’Ève et Fabien de cette mouvance qui semble se dessiner dans les campagnes des États-Unis et du Canada ces dernières années : le retour à la terre intéresse les jeunes, qui y démarrent de petites entreprises agricoles en grand nombre(Nouvelle fenêtre) malgré les multiples défis.

« Je ne sais pas si on fait partie d’un mouvement. On surfe sur une vague. Peut-être qu’on a vu la vague, et qu’on s’est dit : celle-là, c’est la nôtre. »

— Une citation de  Fabien Demandolx

Des boulangeries, microbrasseries, microdistilleries et autres petites entreprises agroalimentaires ponctuent le paysage des régions depuis une quinzaine d’années. Ève et Fabien remarquent que grâce à ces pionniers, l’arrivée d’une entreprise comme la leur est plus facile. On a moins besoin d’expliquer, on peut pousser un peu plus loin, dit Ève.

Cette dernière insiste toutefois sur le fait qu’elle n’est pas guidée par une conviction sociale ou environnementale. C’est tellement pas à ça qu’on pense au quotidien, explique-t-elle. C’est plus parce qu’on trippe sur les goûts qu’on découvre. Une partie d’un mouvement social, peut-être, mais Racines est avant tout une aventure gourmande.

Le travail de la terre alimente en effet la créativité culinaire du couple. Exit les bottes de kale qui restent tristement invendues après les marchés : la transformation des légumes bruts dans une forme plus accessible permet de briser certaines barrières, en plus de créer de la valeur ajoutée, comme dans une fougasse kale et feta. On passe beaucoup de kale! lance Ève Lapierre en riant.

On réalise à quel point c’est une avenue qui est intéressante en agriculture présentement, la transformation. C’est vraiment en développement, mais ça va venir, avance-t-elle.

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Les poules servent à produire des œufs qui finissent dans les préparations de la boulangerie. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Des défis

Quand on a commencé à penser au projet, on ne pouvait même pas utiliser nos propres œufs dans la transformation, souligne Ève. Aujourd’hui, la petite production d'œufs de leurs poules se retrouve dans les produits de la boulangerie, grâce à un assouplissement du cadre réglementaire.

Sauf que tout n’est pas encore gagné. T’imagines si un jour on pouvait utiliser le lait de nos propres vaches? demande Fabien, en réfléchissant à des laits qui reflètent vraiment le terroir où ils sont produits au lieu d’être dilués dans le lait de toutes les fermes, comme c’est le cas présentement. On ne peut même pas avoir le goût du lait d’ici, se désole Ève.

Rendre conforme un projet comme le leur dans les régulations agricoles n’est pas évident. Il y a une espèce de non-sens, fulmine Ève. La comptabilité, tout est compliqué, ça ne rentre pas dans des cases.

Mais malgré ces écueils, la boulangerie fermière n’arrête pas de se développer et semble aujourd’hui atteindre un moment charnière : celui de la croissance. Rester dans la petite maison de L’Isle-Verte ou déménager dans un local plus grand? La question se pose. La réponse viendra en son temps.

« On voit comment ça bouge, avec les nouvelles personnes qui arrivent, on est certains qu’on veut continuer. On n'a quasiment jamais le temps de prendre une décision; y a juste un nouveau truc qui arrive, on vient nous voir. Ça fait qu’on ne se pose pas trop de questions; les choses se placent pour nous. »

— Une citation de  Ève Lapierre

C’est la force de la communauté qui garde Ève et Fabien en éveil créatif. Sans ces liens, cultivés avec amour, le travail est plus difficile et, surtout, beaucoup moins plaisant. J’aime bien dire que le savoir, ça se partage comme du bon pain, ajoute Fabien. Tu ne peux pas changer les choses en tournant le dos aux gens.

La serre, sur cette photo prête pour l'hiver, permet de cultiver les tomates qui sont transformées dans la boulangerie. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne