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L’umami, ce goût qui fait dire « miam! »

par  Élise Madé

de L'épicerie

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Le parmesan est l'un des aliments riches en umami. | Photo : getty images/istockphoto / Lilechka75

Si vous parsemez vos pâtes de parmesan et que vous les appréciez encore plus, c’est parce que vous avez ajouté une touche d’umami à votre plat!

Tout le monde a appris à l’école qu’on pouvait détecter quatre goûts fondamentaux : le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Mais saviez-vous qu’il existe en réalité une cinquième saveur? C’est l’umami!

Umami veut dire goût savoureux en japonais. Cette saveur porte bien son nom puisqu’elle rend la nourriture délicieuse, ni plus ni moins.

C'est une sensation que l’on peut décomposer en trois éléments. Premièrement, ça va donner plus de richesse à ce que l'on mange. Ça va donc rehausser tout le reste. En deuxième lieu, ça va faire saliver davantage. Et finalement, ça va aussi donner de la longueur à tous les goûts, explique le chimiste alimentaire Erik Ayala Bribiesca.

Une nouvelle saveur?

Si l’on entend parler de cette cinquième saveur depuis seulement quelques années en Occident, elle n’a rien de nouveau.

Dans la Rome antique, on savait déjà que les sauces de poissons fermentées avaient un goût savoureux, mais c’est en 1908 que le chimiste japonais Kikunae Ikeda comprend pourquoi le bouillon dashi est si savoureux.

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Kikunae Ikeda, un chimiste japonais, a découvert en 1908 la racine chimique derrière la saveur qu’il a appelée umami. | Photo : Domaine public

Il découvre la présence de glutamate, ou acide glutamique, dans les algues kombu.

C’est donc le glutamate, naturellement présent dans de nombreux aliments, qui est à l’origine de la saveur umami.

Des aliments et des plats riches en acide glutamique

L’umami, on y goûte tous les jours sans le savoir. Et celles et ceux qui ont été allaités le connaissent depuis la naissance, puisque le lait maternel regorge de glutamate. On devient habitué et accro à ce goût, donc on le cherche! explique Erik Ayala Bribiesca.

L’acide glutamique se trouve à la fois dans des produits naturels et dans des aliments transformés.

  • Végétaux : tomates, asperges, petits pois, choux, champignons frais ou séchés, algues

  • Fromages : parmesan, emmental, roquefort, cheddar

  • Viandes : bœuf, poulet

  • Fruits de mer : pétoncle, crabe, anchois

  • Sauces : soya, tamarin, etc.

  • Produits fermentés : choucroute, miso, etc.

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Le goût umami est très présent dans ce plat de tofu dashi avec sauce aux prunes du chef Cédric Charron. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Alors que le glutamate se trouve à l’état libre dans de nombreux aliments, on peut aussi provoquer sa libération en transformant un produit.

Il y a d'autres acides glutamiques qui peuvent être produits lors de la fermentation, explique notre expert. Par exemple, on peut faire fermenter du chou pour en faire du kimchi, du soya pour le transformer en miso, ou du poisson pour en faire une sauce.

On peut aussi affiner un produit pour en faire du fromage.

« Le lait de vache, à la base, n’est pas umami. Mais quand on fait un parmesan avec le lait, il va le devenir grâce à la fermentation de bactéries. On peut le faire avec du lait de soya aussi. On peut faire fermenter un tofu pendant deux ans pour aller chercher le même côté umami qu'un parmesan peut avoir. »

— Une citation de  Cédric Charron, chef du restaurant Umami ramen & izakaya

Il est possible de déclencher ce fameux umami à la maison en faisant rôtir ses légumes, en ajoutant des champignons cuits et des sauces fermentées à ses plats, comme la sauce soya, les sauces de poissons ou la sauce miso.

On peut aussi imiter le glutamate présent naturellement dans certains aliments en ajoutant à ses plats du glutamate monosodique, qui se vend à l’épicerie sous forme de poudre.

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Le glutamate monosodique est utilisé fréquemment dans les aliments transformés, mais il est aussi possible de se le procurer en épicerie. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Le glutamate monosodique, très présent dans les produits transformés

L’industrie alimentaire a bien compris l’importance du goût umami. Le glutamate monosodique, aussi connu sous le sigle MSG, est le sel de sodium dérivé de l’acide glutamique.

Puisqu’il permet de rehausser le goût des aliments, ce glutamate synthétisé est très fréquent dans les aliments transformés, comme certaines soupes en conserve, des croustilles, des bouillons ou des sachets d’épices.

Ce glutamate monosodique est-il mauvais pour la santé, tel qu’on le prétendait il y a quelques années? Selon Santé Canada, l'usage de MSG ne constitue pas un risque pour la santé des consommateurs. D'un point de vue médical, il n'a pas été prouvé qu’il existait une intolérance au glutamate monosodique, note Erik Ayala Bribiesca. Par contre, il est vrai que certaines personnes sont plus sensibles que d'autres au MSG.

Une chose est sûre, c’est la présence de l’umami dans vos plats qui vous fera dire miam! jusqu’à la dernière bouchée!

Cliquez ici pour visionner le reportage de L’épicerie sur l’umami.(Nouvelle fenêtre)

D’après les informations de Gildas Meneu

Le parmesan est l'un des aliments riches en umami. | Photo : getty images/istockphoto / Lilechka75