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Fast food santé : moins de culpabilité, plus de plaisir

par  Émilie Lavallée

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La couverture du livre Fast food santé / Recette de Big Mac maison tirée du livre | Photo : O'Gleman Média / Maude Chauvin

La restauration rapide est souvent associée à une mauvaise alimentation. Il va de soi que tout le monde (ou presque!) ressent de la culpabilité en mangeant un gros burger ou une poutine. C’est pourtant ce genre de stéréotype que la nutritionniste Geneviève O’Gleman tente de briser dans son nouveau livre, Fast food santé. Elle s’attaque à notre culpabilité en proposant des versions gourmandes meilleures pour la santé, la nôtre comme celle de la planète.

Quelle était l’idée derrière le livre Fast food santé?

On a tous beaucoup de plaisir à manger du fast food, moi la première. C’est réconfortant et ce sont des repas conviviaux qui nous viennent tout le temps du restaurant. J’ai beau aimer les hot-dogs, la poutine, les hamburgers et les croquettes, j’aime moins les façons de faire de cette industrie alimentaire. J’avais envie de revisiter ces recettes à ma façon, de proposer des recettes à la fois meilleures pour la santé que leur version au resto, mais aussi meilleures pour la planète, meilleures pour notre portefeuille et en accord avec nos valeurs, en intégrant plus d’ingrédients locaux et plus de protéines végétales. De cette façon-là, nous avons le meilleur des deux mondes.

En quoi ta formation de nutritionniste t’a-t-elle aidée dans la création de ces recettes?

Je suis nutritionniste, mais je suis également curieuse et gourmande. Je ne voulais pas proposer des plans B santé, je ne voulais pas que ce soit des versions santé des recettes populaires, je voulais que ce soit de bons gros plans A gourmands. J’ai travaillé fort avec mon équipe pour qu’on arrive à rivaliser avec les versions originales, les recettes que tout le monde connaît. J’ai travaillé les recettes de trois façons, soit en réduisant la quantité de sel, de sucre et de gras. Par exemple, je voulais que mes croquettes soient tout aussi croustillantes que celles du restaurant, mais en étant moins grasses.

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Geneviève O'Gleman savourant sa recette de poutine classique. | Photo : O’Gleman Média / Maude Chauvin

Le fast food peut-il faire partie d’une alimentation saine?

Absolument! Pour moi, il n’y a pas d’interdit, c’est juste une question de fréquence et de qualité des ingrédients. Je prône depuis toujours une alimentation peu transformée, saine, avec des protéines végétales et des ingrédients frais. Ensuite, notre santé ne dépend pas d’un repas; c’est une question de semaines, de mois et d’années. C’est ce qu’on choisit au fil du temps qui fait qu’on est en bonne ou en mauvaise santé. Il ne faut pas mettre trop de pression sur une seule recette. Je veux absolument enlever la culpabilité liée à l’alimentation. Pour moi, la culpabilité et l'alimentation, ça ne devrait jamais être ensemble. On mange tous les jours et on devrait pouvoir prendre plaisir à manger.

Pour avoir une meilleure idée du genre de propositions que vous trouverez dans son livre, consultez notre top 5 de recettes de Fast food santé.

Comment fait-on pour adapter une recette typique de restauration rapide?

Il y a une stratégie pour chaque recette, une petite façon d'arriver au résultat gourmand sans utiliser plein de sel, de sucre ou de gras. Chaque fois, avec mon équipe, on a un objectif. On veut un porc effiloché super tendre et super juteux, par exemple. Ensuite, on se demande comment y arriver. C’est peut-être en travaillant les assaisonnements, la cuisson ou le choix des ingrédients. Il y a toujours une solution, mais des fois, elle est plus difficile à trouver. Certaines recettes vont demander beaucoup de tests, parce qu’on n’arrive pas à avoir des beignes hyper moelleux sans utiliser la friteuse. Il y a des recettes comme ça qui ont été techniquement très difficiles à réussir.

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Recette de beignes glacés trois façons tirée du livre. | Photo : O’Gleman Média / Maude Chauvin

Le fast food est associé aux bas prix. C'est quoi les avantages de le cuisiner à la maison plutôt que d'aller au restaurant?

D’abord, on économise. Le fast food est associé à un repas abordable et accessible, mais c’est rendu assez cher. Nos plats sont en moyenne de deux à trois fois moins chers que ceux du restaurant. Nos recettes sont également meilleures pour la santé et plus flexibles. Les gens qui ont des allergies alimentaires ne peuvent pratiquement pas aller dans les fast food, parce que la friture est souvent contaminée. Donc, pour les allergies, les intolérances et les conditions de santé particulières, on a beaucoup plus de contrôle quand on fait notre fast food maison. Après ça, vous pouvez utiliser des ingrédients locaux et réduire votre consommation de viande.

Combien de temps as-tu travaillé sur ce livre?

On a passé une bonne année à travailler sur le livre. J'ai autour de moi une super belle équipe de filles qui sont toutes des gourmandes passionnées et rigoureuses. Donc, il n’était pas question de laisser passer une recette imparfaite. C’était vraiment important aussi que toutes les recettes aient leur photo et que cette photo illustre le vrai résultat de la recette. Il n’y a pas de maquillage ni de stratégie pour rendre les aliments plus brillants ou plus gourmands. La recette a été cuisinée, puis photographiée, parfois directement sur le papier parchemin, en sortant du four. Comme ça, je suis convaincue que les gens vont avoir le même résultat à la maison.

Ta recette coup de cœur dans ce livre?

C’est certain que le Big Mac est une icône. On l’a tous déjà goûté et notre version est vraiment solide. C’est une recette qui me rend super fière. Nos biscuits au chocolat blanc et aux noix de macadam sont vraiment bons aussi. Ils goûtent les bons biscuits fondants et moelleux. Les pépites de poulet sont vraiment pratiques. Tu peux les faire à l’avance et les mettre au congélateur, puis quand tu veux un petit dîner rapide, tu peux en sortir quatre ou cinq.

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Recette de pépites de poulet tirée du livre. | Photo : O'Gleman Média / Maude Chauvin

Et ton restaurant rapide préféré?

J’aime surtout les cantines de bord de route dans les différentes régions du Québec. C’est certain que j’aime cuisiner mon fast food à la maison, mais j'aime aussi découvrir les spécialités de chaque endroit. Ça nous crée de bons souvenirs et ça donne le goût de recréer les recettes à la maison pour revivre un petit moment de nos vacances.

Quel est ton incontournable dans un restaurant rapide?

J’aime vraiment les frites. Ne me donne pas des frites surgelées ou plates. Je veux une bonne frite maison, moelleuse et fondante. C’est sûr que je vais être exigeante avec les frites. Sinon, j’aime picosser quand on est plusieurs et que tout le monde commande quelque chose de différent. Ça nous permet de goûter à plein de choses et il y a rarement une seule bonne affaire dans un casse-croûte. C’est souvent plein de plats à essayer et c’est ça qui est le fun.

Fast food santé est en librairie depuis le 19 août.

La couverture du livre Fast food santé / Recette de Big Mac maison tirée du livre | Photo : O'Gleman Média / Maude Chauvin