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Après la déception de 2021, l’équipe du Canada prépare le Bocuse d’or 2023

par  Alexis Boulianne

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Le chef Samuel Sirois | Photo : Radio-Canada / Jonathan Bouchard

Le sport a les Olympiques; la haute couture, les défilés, et la gastronomie, le Bocuse d'or. Cette compétition culinaire rassemble tous les deux ans à Lyon des équipes de partout sur la planète. Le Canada, joueur sous-estimé sur la scène mondiale, espère s’y tailler une place de choix.

Le Bocuse d'or a été fondé par le légendaire chef français Paul Bocuse. Sont rassemblées pour la finale 24 équipes de cuisiniers et de cuisinières sélectionnées à l'issue de demi-finales continentales.

Sous les encouragements de la foule, les duos de chefs et de commis ont très exactement 5 h 35 pour réaliser deux plats – un de poisson, l’autre de viande, en plus des garnitures – répartis en 12 portions chacun. Ce menu est inspiré de deux thèmes, qui sont connus quelques mois à l’avance.

L’équipe canadienne, notamment formée du chef Samuel Sirois, du commis Alexy Jetté et de l’entraîneur Gilles Herzog, s’entraîne depuis deux ans dans une cuisine spécialisée de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), réplique identique de celle du concours. MM. Sirois et Herzog sont également professeurs à l’ITHQ.

Le trio devait prendre part à la compétition 2021, mais la pandémie est venue bouleverser les plans et la direction de Bocuse d’or Canada a décidé de se retirer de la course. Trop d'incertitudes. Deux ans d’entraînement sont tombés à l’eau.

On n’est pas comme l’équipe de Norvège, qui, tous les deux ans, reçoit un chèque pour s’entraîner, raconte Gilles Herzog. Avec Samuel, il faut promouvoir le concours au niveau national, il faut qu’on voyage pour aller chercher de l’argent, de Vancouver, de Toronto. Tout ça s’est arrêté.

Une décision amère, qui entraîne aussi un deuil dont l’équipe ne s’est toujours pas entièrement relevée : la perte du troisième membre, le commis Alexy Jetté. Il ne peut plus participer puisqu’il va avoir dépassé l’âge limite de 22 ans pour occuper ce poste en 2023. Ce qui veut dire qu’on va devoir recommencer le processus de sélection, ce n’est vraiment pas agréable, souligne Samuel Sirois. C’était quelqu’un qui faisait partie intégrante de l’équipe, on perd un de nos tiers.

Repoussée plusieurs fois, la compétition a finalement eu lieu à la fin du mois de septembre, à Lyon, en France. M. Sirois s’y est tout de même rendu afin d’observer les autres équipes et d’entretenir des contacts amicaux. On va toujours être avec un bateau de retard si on ne regarde pas ce qui est fait maintenant, dit-il. Ce n’est pas un concours où tu peux te permettre d’être à la traîne.

Le Bocuse, vitrine gastronomique

Mais à quoi ça sert, une compétition culinaire? C’est le reflet de l’industrie. Ce sont des gens qui ne font que ça, tu ne réfléchis qu’à ça, signale M. Sirois. Chacun amène une vision différente, spectaculaire, qui apporte un plus à la restauration chez eux.

« Surtout, il ne faut pas faire en restauration ce qu’on fait dans les concours. Le Bocuse d'or, c’est un concours de cuisine artistique. Mais ça crée de l’influence, des techniques, des associations, qui peuvent nourrir des chefs de restaurant. »

— Une citation de  Samuel Sirois, chef de l’équipe Bocuse d'or Canada et professeur à l’ITHQ

Une occasion pour les chefs, donc, de se frotter aux autres pour y déceler des influences, des idées, et pour entamer un dialogue à travers la nourriture. Bien faire au Bocuse d'or fait briller la cuisine du pays, ce qui peut aider le tourisme, avance M. Herzog.

Depuis que la Norvège participe au concours, le tourisme y a augmenté de 70 %. Ils ont fait des placements de produits aussi, et maintenant en Europe tout le monde achète du saumon fumé de Norvège. C’est une façon de se faire connaître, ça peut amener beaucoup d’ouverture pour le tourisme. Quand je voyage, je ne vais pas dans un pays où on mange mal, expose-t-il.

Une compétition créatrice de tendances

Je pense que le Bocuse d'or, c’est comme la haute couture. Est-ce que tu le portes? Non, mais ça crée des tendances, avance Gilles Herzog avec un léger sourire. 

Les deux experts ont bel et bien remarqué certaines tendances durant la compétition. Il faut faire aujourd’hui une cuisine lisible, analyse le chef Herzog. Ton cerveau doit comprendre ce qu’il mange rapidement. Il y a eu cette cuisine très cérébrale, où on réfléchissait pendant cinq minutes à ce qu’on mangeait, mais c’est terminé. On veut créer une émotion, mais on ne veut pas voir la technique.

Amener sur la table des juges des plats surprenants, exotiques et inconnus pourrait sembler une bonne stratégie pour se démarquer. Mais dans le contexte français et lyonnais du concours, les juges n’ont pas une grande sensibilité pour les produits canadiens. Tu vas être noté par des juges qui n’ont aucun repère de goût avec ces produits-là, fait savoir Gilles Herzog.

Il faut donc se positionner correctement; un exercice d’équilibriste qui nécessite de l’observation, pour comprendre et adapter les tendances de l’heure en plus de respecter les standards classiques, et de la créativité en montrant juste assez d’ingrédients locaux.

« On ne peut pas se permettre, en tant que Canadiens, d’amener un ton tout de suite. Le but, c’est de rejoindre la table, de dire : on existe. »

— Une citation de  Samuel Sirois

Et en plus de toute cette réflexion, il y a l’entraînement. Un processus rigoureux, presque olympien, qui demande une excellente santé mentale et physique. Samuel Sirois et Alexy Jetté s’y soumettent depuis deux ans, mais le chef recommence bientôt en vue de participer à la compétition en 2023, avec un nouveau commis.

L’équipe est plus grande que la somme de ses membres. On dépasse ce côté personnel, on devient partie intégrante d’un tout, martèle Samuel Sirois.

Son coach ne perd pas la stratégie des yeux. Il y a une autoroute pour aller à Lyon, dit Gilles Herzog. Il ne faut pas trop s’écarter; il ne faut pas que ça soit trop exotique, mais il faut prendre des risques, sinon on va perdre la chance de faire quelque chose de bien.

Oui, il y a une question de tendance, mais à la base, il faut que ça soit bon, il faut que ça soit excellent en fait, tranche Samuel Sirois.

Le chef Samuel Sirois | Photo : Radio-Canada / Jonathan Bouchard