Vous naviguez sur le site Mordu

Des chips de ténébrions : rien ne se perd, tout se crée

par  Élise Madé

de L'épicerie

L’image est en cours de chargement...

Ces chips de ténébrions sont des produits d'économie circulaire. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Produire des croustilles à base de ténébrions, voilà la mission d’ENTOMOprotéine, une entreprise spécialisée en élevage et en transformation d’insectes comestibles. Au-delà de l’idée d’offrir des saveurs nouvelles à la clientèle, cette entreprise de la région de Québec a surtout à cœur d’axer sa production sur une économie circulaire et verte.

Les gens me disaient : "Non, c'est impossible des chips à base d'insectes". J'ai persévéré, se souvient Marco Poulin, président des Fermes Mystik, qui est derrière les croustilles d’ENTOMOprotéine.

Pour créer ses chips uniques, ce Beauceron actif et visionnaire s’est associé au chef Daniel Vézina, qui a vu ce projet comme un défi sur le plan gastronomique, mais surtout comme une occasion d’offrir des produits verts et durables.

Ça m'a interpellé tout de suite quand j'ai vu la quantité de protéines qu'on pouvait produire dans des bacs superposés. On est capable de produire des kilos et des kilos de protéines dans un très petit espace, comparativement au bœuf, explique le chef bien connu du grand public.

L’image est en cours de chargement...

Les ténébrions ont la particularité de pouvoir être cultivés dans de très petits espaces. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Une production sans gaspillage

Grâce à l’économie circulaire, ENTOMOprotéine élève des milliers de ténébrions et les transforme en croustilles en laissant une empreinte écologique et environnementale presque nulle. Avec les ténébrions, il n’y a pas de gaspillage, assure Daniel Vézina.

L’insecte est utilisé de A à Z, renchérit Marco Poulin.

Petite leçon d’économie circulaire

L’économie linéaire, celle que l’on connaît bien, consiste en quatre étapes : extraire, fabriquer, consommer et jeter. L’économie circulaire(Nouvelle fenêtre), de son côté, est une boucle. L’énergie et les matières premières sont réutilisées tout au long du cycle.

Les insectes de Marco Poulin sont nourris à partir des trois à quatre tonnes de fruits et légumes offerts gratuitement par Métro, IGA et Costco chaque année.

C’est de l'économie circulaire, car on récupère les fruits et les légumes des épiceries pour nourrir nos insectes. On a nos insectes qu'on met en poudre quand on fait de l'agroalimentaire. Et puis, on fait de l’engrais avec la déjection des insectes. Au final, rien n'est perdu, explique Marco Poulin.

Même la chaleur générée par les machines lorsqu’on déshydrate les ténébrions est récupérée pour réchauffer les pièces où sont élevés les insectes.

Notre empreinte énergétique est vraiment minimale, assure Daniel Vézina.

L’image est en cours de chargement...

Les ténébrions sont riches en protéines, mais aussi en vitamines et minéraux. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Des saveurs qui sortent des sentiers battus

Au départ, Marco Poulin avait en tête de créer des croustilles aux saveurs classiques, mais Daniel Vézina en a décidé autrement.

Le ténébrion, c’est un produit d’exception, donc pourquoi pas le mélanger avec d’autres produits d’exceptions? argumente le chef, qui a créé des croustilles à l’argousier, à la lime, au chou frisé, au sésame et charbon actif ou même à la poudre de champignons chagas.

L’image est en cours de chargement...

Des croustilles d'ENTOMOprotéines sont faites à base de ténébrions issus d'un élevage écoresponsable. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

L’entreprise s’affaire aussi à développer des partenariats avec des microbrasseries, pour créer encore plus de variétés de croustilles, celles-là à base de bière.

C’est une première mondiale; ça n’existe nulle part, dit fièrement M. Poulin.

Bien que plusieurs ingrédients soient utilisés dans les croustilles d’ENTOMOprotéine, l’idée n’est pas de masquer totalement le goût des ténébrions, qui s’apparente à celui de la noisette.

Les jeunes sont très attirés par ces produits. La nouvelle génération de foodies suit les blogues et est au courant de tous ces petits produits-là, estime Daniel Vézina.

Le défi maintenant pour cette entreprise est de trouver des emballages zéro déchet pour boucler la boucle parfaite de l’économie circulaire.

Avec les informations de Johane Despins

Ces chips de ténébrions sont des produits d'économie circulaire. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie