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Partir en escapade gastronomique avec la relève de l’ITHQ

signé par  Denis Wong

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43 étudiantes et étudiants de l’ITHQ ont visité des producteurs de la Montérégie pour mieux comprendre d'où proviennent les aliments dans l'assiette. | Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Apprendre les techniques de base en cuisine en vue d’une carrière en restauration, c’est bien. Aller à la source pour voir comment sont cultivés ou élevés les produits que l’on apprête dans l’assiette, c’est encore mieux. Voilà pourquoi des étudiants et étudiantes de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) ont pris la route des champs pour une journée fertile en apprentissages.

En cette radieuse journée de septembre, dont le ciel bleu est digne des vacances estivales, deux autobus scolaires filent à travers la campagne du sud-ouest de la Montérégie. À bord, on sent de la fébrilité : on y retrouve 43 étudiantes et étudiants inscrits au programme d’études professionnelles Cuisine et gastronomie de l’ITHQ.

Personne ne voulait manquer cette escapade gastronomique qui les fera visiter une entreprise de transformation de canard mulard, une ferme maraîchère biologique et un élevage de sangliers.

« Ce sont des réalités qu’on ne comprend pas forcément quand on est au marché ou en ville. Même nous [en cuisine], on a un certain rapport, mais ce n’est jamais comme être sur le terrain pour voir quels sont les enjeux d’un producteur de légumes bio ou d’un éleveur de sangliers. »

— Une citation de  Jean-Philippe Monette, professeur de cuisine à l’ITHQ et accompagnateur du groupe

C’est donc pour sensibiliser et éduquer ces jeunes de la relève que le professeur et ses collègues à l’ITHQ ont organisé cette journée. Le premier arrêt, aux Fermes Hudson Valley, une entreprise qui se spécialise dans la production de foie gras et qui élève près de 250 000 bêtes par année, est déjà une révélation pour plusieurs étudiants et étudiantes.

Des abattoirs, c’est pas quelque chose que je vois régulièrement, résume candidement Noémie Talbot.

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Le groupe de l'ITHQ a eu accès à l'abattoir des Fermes Hudson Valley, l'une des seules entreprises à produire du foie gras au Québec. | Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Lors de cette visite guidée des installations (où aucun canard n’est abattu devant le groupe), le directeur général, Robert Caswell, explique en détail les étapes du plumage et de l’abattage selon la méthode halal, ainsi que les multiples normes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) qui doivent être respectées.

Les yeux des étudiants et étudiantes s’écarquillent lorsqu’on leur présente ensuite des carcasses sorties du frigidaire pour une démonstration de découpage. Pour plusieurs, cette visite est une occasion de se familiariser avec un produit prisé en gastronomie. Des élèves se prêtent à un exercice de déveinage du foie de canard, une technique qui requiert précision et doigté.

Je suis surprise que le foie gras soit uniquement tiré des mâles, souligne l’étudiante Lubinia Guerrier-Destin. Je pensais qu’il n’y avait pas de distinction. C’était la première fois aussi que je touchais du foie gras, alors je suis assez surprise par la texture pâteuse, c’est presque comme du beurre.

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Le groupe de l'ITHQ se prête à un exercice de déveinage et de découpage de foie gras de canard. | Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Les étudiants et étudiantes visitent ensuite l’une des fermes des environs de Saint-Louis-de-Gonzague où les canards sont élevés pendant 12 semaines, sous le toit d’une immense grange. Puis, les autobus les amènent sur le site d’un parc collectif où, une fois rendus à maturité, les canards sont gavés pendant 12 jours afin d’engraisser leur foie.

Pour Noémie Talbot, qui est végétarienne, la vue des canards mulards entassés dans des cages en vue d’être gavés a été difficile. 

C’est certain que ce n’est pas quelque chose que j’aime voir et je ne l’encourage pas.

Elle apprécie cependant les efforts de l’entreprise afin d’assurer un confort et un certain sens de liberté aux bêtes pendant leur croissance de 12 semaines. En outre, les animaux sont nourris avec du maïs approvisionné localement et ne reçoivent aucun antibiotique ni vaccin pendant leur élevage.

À un certain point, tu réalises que ce n’est pas à toi de forcer les autres à devenir végétariens, [la société] n’arrêtera pas de [consommer de la viande]. Mais il faut essayer de faire en sorte que l’animal ait une meilleure vie et de meilleures conditions, dit-elle. 

Si tu vois une poitrine de canard en classe, c’est différent de la voir en vrai, ajoute sa collègue Alexa Charles-Pierre. [En cuisine], je n’aurai pas juste l’impression de voir une poitrine, je vais voir le canard et tout le processus. Ça fera de nous de meilleurs cuisiniers, on aura plus de respect pour ce qu’on fait et comment on le cuisine. Ça va aussi nous éviter de gaspiller.

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Le groupe se familiarise avec les différentes variétés de tomates cultivées aux Jardins Glenelm. | Photo : Radio-Canada / Denis Wong


À la découverte de l’agriculture maraîchère

Après le dîner, direction les Jardins Glenelm. Cette microferme produit une quarantaine de variétés de légumes biologiques sur une superficie de trois acres à Elgin, tout près de la frontière américaine. Il y a quelques années, le propriétaire, Ian Ward, a abandonné sa carrière professionnelle afin d’acheter cette terre et se consacrer à l’agriculture maraîchère.

Lorsque le fermier parle de son cheminement et des obstacles qu’il a dû surmonter, l’étudiante Laurie Firth est particulièrement intéressée et pose plusieurs questions au cultivateur.

Tout m’émerveille, raconte-t-elle. J’aime la mentalité derrière ce qui est fait ici. J’aime le fait que le fermier pense à tout ce qu’il va utiliser pour récolter, comment il va semer ou s’occuper de la terre.

L’approche biologique des Jardins Glenelm exclut tout intrant de synthèse, pesticide ou engrais, mais se base plutôt sur un système bio-intensif qui favorise le compost et la diversité microbienne. L’ingéniosité des outils manuels du cultivateur Ian Ward, qui souligne que sa ferme est très peu mécanisée, fascine plusieurs jeunes.

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Le cultivateur Ian Ward présente les outils qu'il utilise afin de limiter la mécanisation de sa ferme. | Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Les fermes maraîchères privilégient les circuits courts pour vendre leur production. Ainsi, les Jardins Glenelm proposent des paniers de légumes frais aux familles de la région qui peuvent les récupérer dans des marchés à proximité. Cela s’inscrit dans une logique d’agriculture locale et de souveraineté alimentaire, et, selon le professeur Jean-Philippe Monette, on discute de plus en plus de ces concepts au sein de ses classes. 

Ça fait plus partie de nos préoccupations en général, indique-t-il. Le fameux Panier bleu ou la solidarité qui est née du confinement ont eu un effet. Il y a une ouverture. Les gens qui n’étaient pas prêts à payer pour du légume bio et local tendent un peu plus vers cela. Les étudiants ont déjà un peu cette conscience, mais on l’entretient.

Après une incursion dans l’une des serres, les étudiants et étudiantes goûtent à des tomates et du cantaloup fraîchement récoltés. Leur réaction sans équivoque témoigne de la saveur des produits.

- Wow, c’est tellement bon! 
- Vraiment sucré!

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La microferme fait pousser 18 variétés de tomates qu'elle offre aux familles de la région. | Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Au-delà du goût des fruits et légumes, cette visite permet aussi au groupe de constater le travail derrière ce type d’agriculture. Comment cela pourra-t-il se transposer dans la cuisine et dans l’assiette?

« Si j’utilise des produits bio, je vais sûrement essayer de plus les mettre en valeur plutôt que de les camoufler avec des épices. Choisir un aliment qui provient d’une ferme comme celle-ci et le mettre de l’avant dans une assiette plutôt que de l’altérer pour qu’on puisse le goûter. Ça goûte différent des autres tomates que j’ai déjà mangées, mettons! »

— Une citation de  Laurie Firth, étudiante à l'ITHQ


Tisser des liens durables 

Pour conclure la journée, le groupe reprend la route pour sillonner la région jusqu’à Hinchinbrooke, là où est situé le Domaine Herdman. Son propriétaire, Éric Leboeuf, ancien analyste financier devenu producteur de sangliers, s’occupe d’un élevage qui compte près de 200 têtes.

Après quelques explications, les étudiants et étudiantes se dirigent vers l’enclos extérieur où se prélassent les mâles reproducteurs. À travers le grillage de la clôture, les sangliers flairent la bonne affaire quand les jeunes leur présentent de l’herbe fraîche pour les nourrir, téléphone intelligent à la main pour immortaliser la scène.

Attention à vos doigts, ça mange tout!, avertit Éric Leboeuf.

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L'élevage du Domaine Herdman compte près de 200 sangliers. | Photo : Radio-Canada / Denis Wong

L’entreprise agroalimentaire nourrit ses sangliers sans hormone, antibiotique ou farine animale. Chaque femelle peut avoir des portées de 7 ou 8 petits sangliers qui grandiront de 15 à 18 mois dans une aire qui comprend une grange et de vastes enclos extérieurs. La transformation et les coupes de viande se font ensuite sur place, puisque l’éleveur possède aussi une formation en boucherie.

Selon Jean-Philippe Monette, cette journée est une occasion pour le groupe de tisser des liens avec ceux et celles qui produisent les aliments qui iront dans l’assiette. Dans le passé, le professeur a été propriétaire d’un bistro à Valleyfield. Il avait donc déjà développé un rapport professionnel et humain avec les artisans visités lors de cette journée.

« C’est précieux et ce sont des trucs qui vont suivre les étudiants toute leur carrière, peu importe s’ils deviennent exécutants, chefs ou acheteurs. Quand tu t’installes quelque part comme restaurateur, ta première job, c’est de déterminer ce qu’il y a autour et de bâtir tes menus en conséquence. Alors oui, je pense que de le voir et de le sentir, ça va leur rester. »

— Une citation de  Jean-Philippe Monette, professeur de cuisine à l’ITHQ

Quant à elle, Lubinia Guerrier-Destin est catégorique : elle sera à la tête de son propre restaurant dans le futur. Une journée comme celle-ci la conscientise sur la provenance des ingrédients et elle compte s’associer à des entreprises dont les valeurs seront similaires aux siennes.

L’aspect terroir me sensibilise, dit l’étudiante de l’ITHQ. Ça va me pousser, en tant que cuisinière, à aller chercher des légumes d’ici, par exemple, pour accompagner quelque chose qui a été nourri ici à la base.

43 étudiantes et étudiants de l’ITHQ ont visité des producteurs de la Montérégie pour mieux comprendre d'où proviennent les aliments dans l'assiette. | Photo : Radio-Canada / Denis Wong