1001 saveurs d’huîtres : comment s’y retrouver?

Toutes ces variétés d’huîtres proviennent de seulement trois espèces. La Crassostrea Virginica sur la côte est, et la Crassostrea Gigas et la Crassostrea Sikaema (qui ne contient que l’huître Kumamoto) sur la côte ouest. Les nombreuses appellations relèvent uniquement d’une marque.

Quant au goût et à l’apparence d’une huître, plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. Si la saveur varie principalement selon l’environnement dans lequel les huîtres vivent, la quantité d’algues présentes dans l’eau peut aussi changer le goût et la couleur de la coquille, comme c’est le cas pour la Lucky Lime avec son allure verdâtre. L’apport en eau douce va décider de la salinité de l’huître. Plus l’huître est âgée, plus elle sera charnue. La manière dont l’éleveur ou l’éleveuse s’occupe de ses huîtres et l’attention qui est portée à celles-ci va en déterminer la qualité.

Pacifique contrec. Atlantique

Même s’il y a plusieurs saveurs d’huîtres, il n’y a pas de différence majeure entre celles d’un même océan. Le contraste se fait entre les espèces de l’océan Pacifique et celle de l’Atlantique, où l’on observe immédiatement une grande différence de goût.

Les huîtres de la Colombie-Britannique, comme la Fanny Bay ou la Kusshi, ont une saveur plus prononcée de sel et de poisson. On remarque le côté plus minéral avec parfois un après-goût de concombre. Les gens qui aiment beaucoup les fruits de mer vont préférer celles du Pacifique , soutient Christopher Recine, d’Huîtres en mouvement, traiteur d’huîtres à Montréal.

Celui qui travaille dans l’industrie de l’huître depuis plus de 30 ans précise cependant qu’on ne trouve pas du tout la même qualité aux deux extrémités du continent. Étant donné que l’eau est plus froide sur la côte est, il y a moins de risque qu’il y ait des bactéries dans l’eau.

De plus, quand il pleut beaucoup pendant un certain temps, on ne peut pas pêcher les huîtres parce que la pluie apporte trop d’acide dans l’eau. Il y a une plus grande tendance de pluie dans l’ouest que dans l’est.

Les huîtres du Pacifique sont plus laiteuses, on voit du blanc à l’intérieur. Elles se conservent au maximum deux semaines au réfrigérateur, contrairement à celles de l’Atlantique, qui peuvent être réfrigérées un mois. Côté qualité et durée de vie, on est beaucoup plus forts sur la côte est , affirme monsieurM. Recine.

Des variétés pour les néophytes

Comment faire pour différencier la Rasberry Point de la Lucky Lime, par exemple, qui proviennent toutes les deux de l’Île-du-Prince-Édouard? La Lucky Lime est large, salée et charnue, tandis que la Rasberry Point est un peu moins salée, avec un après-goût de sucre. Étant donné que cette dernière contient moins de chair, Christopher Recine conseille d’essayer cette variété quand on n’a jamais mangé d’huîtres.

La viande n’est pas profonde, alors c’est agréable à manger pour la première fois avec un peu de citron. Pour la première fois, il faut y aller avec quelque chose d’un peu moins large, on ne veut pas avoir une mauvaise expérience , souligne-t-il.

Pour Pierre Perron, de chez Odessa poissonnier, la Honey Moon, qui est ferme et légèrement salée, est une bonne huître pour débuter. En partant, je conseille la Honey Moon, elle n’est pas trop salée. Je la fais goûter des fois aux clients et ce n’est pas compliqué, c’est oui tout de suite , raconte monsieurM. Perron.

La Trésor du Large, qui est élevée aux Îles-de-la-Madeleine, est la première et la seule huître québécoise. Il est d’ailleurs très difficile de la trouver hors Québec. Elle est plus salée que ses congénères et d’une très bonne qualité, selon monsieurM. Perron.

La Beausoleil, qui provient du Nouveau-Brunswick et qui est vendue partout au Canada, est quant à elle plus délicate et de plus petite taille. C’est une huître cocktail. L’huître Beausoleil, c’est une valeur sûre. Elle est contente, elle est belle, elle est charnue, et quand même iodée. Tu commences par ça et tu complexifies par la suite , dit Lydia Chevalier, directrice adjointe du service à la restauration de Norref, distributeur de poissons et de fruits de mer.

Sur la côte ouest, la Kumamoto est très populaire. Elle est très grasse avec une saveur fruitée et douce. Quant à la Kusshi, elle est ferme et généreuse, et son goût salé et doux nous replonge directement dans l’océan. Mme Chevalier répète que les huîtres du Pacifique ont un goût beaucoup plus prononcé. Les huîtres du Pacifique, tu n’en manges pas deux douzaines, trois douzaines. Celles de l'Atlantique, oui , souligne-t-elle.

Et le prix?

Le prix d’une huître dépend de l’offre et la demande, de sa qualité et de l’attention qui est mise dans sa production. Certains vont préférer une huître plus saline au goût iodé qui donne l’impression de prendre une gorgée de mer. D’autres vont aimer quand il y a une complexité, remarque Lydia Chevalier. Les huîtres plus chères sont généralement plus complexes en bouche avec plusieurs saveurs l’une après l’autre.

Sur le marché, on trouve les huîtres standard et les huîtres de choix. Les standards n’ont pas de forme, et la chair ne se tient pas dans la coquille. Elles sont donc moins chères, autour de 0,40 $ l’huître. Les huîtres de choix sont sélectionnées avec soin par l'ostréicultrice ou l’ostréiculteur. La coquille est plus profonde pour garder la chair et le jus. Elles se vendent généralement entre 1 $ et 2 $.

Chose certaine, le monde des huîtres est de plus en plus complexe et fascinant, avec de nombreuses variétés et provenances. Ce guide ne présente que quelques-unes des huîtres qui existent sur le marché. N’hésitez pas à parler à votre poissonnier pour en connaître davantage.