9 façons de vérifier si vos huîtres sont fraîches

par  Émilie Lavallée

L’image est en cours de chargement...

Des huîtres fraîches prêtes pour la dégustation | Photo : iStock / Pineapple Studio

Consommer des huîtres crues peut mener à une intoxication alimentaire si elles ne sont pas fraîches. Il est donc primordial de savoir reconnaître les signes qu’une huître est morte. Éric Lorrain-Milukow, alias le « gars des huîtres », vous dévoile tous ses secrets pour vous assurer de la fraîcheur de vos huîtres.

Comment réussir son party d'huîtres à tous coups? Quels couteaux choisir? Mordu vous propose un grand dossier sur les huîtres pour répondre à toutes vos questions!

Celui qui offre un service de traiteur à domicile spécialisé notamment dans les bar à huîtres énumère les neuf éléments à vérifier avant, pendant ou après l’ouverture des huîtres.

Avant l’ouverture

1. Le cognement

Le meilleur truc est de cogner deux huîtres ensemble. Tu en prends une à plat dans le creux de ta main et tu prends le dos de l’autre, le bout pointu par où tu l’ouvres, et tu cognes sur l’huître qui est dans ta main. Si ça fait un son creux et que ça résonne un peu, c’est que l’huître est soit vide soit sèche à l’intérieur, explique-t-il. Il faut donc la jeter.

2. L'odeur

La mauvaise odeur est aussi un signe que l’huître n’est plus adéquate pour la consommation. Fait important à savoir, elle peut sentir avant même que vous l’ouvriez. Tu peux ouvrir une caisse de cent huîtres et savoir qu’il y en a une de morte juste par l’odeur. C’est une odeur de décomposition assez puissante , détaille-t-il.

3. La viscosité

Au touché, si la coquille est un peu visqueuse, la plupart du temps, c’est mauvais signe.

4. Les algues

S’il y a des petites couches d’algues sur le dessus, c’est souvent parce que l’huître est morte. Elle a commencé à pourrir et à développer des bactéries. Il ne faut donc pas la manger.

5. L’entrouverture

Parfois, l’huître est un peu ouverte. Juste assez pour que vous puissiez voir un peu à l’intérieur. Les huîtres ne font pas comme les moules. Même si tu les brasses, elles ne se refermeront pas, dit-il. Donc si elle est un peu ouverte, tu peux la jeter directement.

Pendant l’ouverture

6. La facilité

Quand c’est trop facile à ouvrir, c’est un mauvais présage. Ça ne veut pas dire qu’elle est à un stade de putréfaction avancé. Ça peut faire seulement quelques jours, alors il n’y a que de petits changements subtils. Par contre, quand tu as l’impression qu’elle s’ouvre toute seule, c’est signe qu’elle est déjà morte. C’est certain qu’il peut seulement s’agir d’une huître qui s’ouvre facilement, alors il vaut mieux contre-vérifier avec un autre truc de cette liste.

Après l’ouverture

7. L’odeur (oui, oui, encore!)

Il faut toujours sentir une huître avant de la servir , précise le gars des huîtres. À la base, l’huître n’a pas d’odeur ou simplement de subtils arômes d’algues et de mer. Si ça sent autre chose, par exemple une odeur poissonneuse et que vous voyez de petites bulles à la surface, il faut s’en débarrasser. C’est un signe que l'huître n’est plus très fraîche.

8. L’assèchement

Il faut faire attention avec les huîtres qui paraissent sèches. Celles qui sont transportées dans des caisses en bois vont avoir tendance à être plus sèches parce que le bois absorbe l’humidité.

Une huître, si elle est vivante, va refaire son eau. Une fois ouverte et décollée, elle va recracher un peu de jus. Donc c’est possible que tu déposes une huître sèche dans une assiette et qu’après quelques minutes, de l’eau apparaisse. Ça, c’est signe qu’elle est encore en vie, explique le professionnel.

9. La couleur

Lorsque vous l’ouvrez, si le liquide est noirâtre et que l’huître est grise-brune, ne vous posez aucune question. Elle ne peut prendre qu’une seule direction et c’est celle de la poubelle.

Des huîtres fraîches prêtes pour la dégustation | Photo : iStock / Pineapple Studio