Créer les pommes de demain : une histoire de passion et... de patience

En effet, créer de nouvelles pommes requiert de la passion, mais aussi beaucoup de patience. Parlez-en à l’hybrideur Roland Johannin, qui s’affaire à la création de pommes depuis le début des années 1980. Créer une variété, c’est un processus très long, admet-il.

Avec La Pomme de demain, un collectif de plus de 50 chercheurs, chercheuses et autres spécialistes de la pomiculture et de la cidriculture, Roland Johannin a contribué à créer des milliers de variétés de pommes.

Le collectif a fait breveter seulement deux de ces nouvelles sortes de pommes, soit la Rosinette et la Passionata. J’ai 2 brevets pour des nouvelles variétés de pommes, et j’en ai fait 8000 qui n’ont abouti à rien!, ironise M. Johannin.

Il y a beaucoup d'appelées, et peu d'élues, admet le créateur de pommes, qui semble toujours aussi inspiré après toutes ces années de travail.

« [Créer une nouvelle pomme] en moins de 20 ans? On ne sait pas faire. Et encore, avant que ça entre dans les chaînes d'alimentation, on peut parler d’un processus de 30 ans. »

Prenons l’exemple de la pomme Rosinette, un croisement entre un NJ75 (un hybride du New Jersey, une pomme jaune peu acide) et un arbre inconnu. Roland Johannin l’a créée au début des années 1990 et l’a fait breveter en… 2014. Même 30 ans après sa création, la Rosinette n’est toujours pas vendue dans les chaînes d’alimentation; elle est seulement offerte dans les quelques vergers du Québec qui la produisent.

M. Johannin estime que cette pomme québécoise sera commercialisée d’ici trois ans, lorsqu’elle sera produite en assez grande quantité. C’est à ce moment que la population québécoise pourra découvrir en grand nombre son goût fruité et sucré, et sa texture croquante et juteuse.

L'hybridation de nouvelles pommes, un processus artisanal et expérimental

Sont-elles créées en laboratoire, ces nouvelles pommes? Aucunement. Les pommes de demain sont croisées manuellement, sans OGM.

C'est une reproduction sexuée, donc on remplace l'abeille. C'est la seule chose que je fais. Je prends du pollen, je le dépose sur le pistil. Je mets ensuite une protection sur les fleurs pour ne pas qu’il y ait d'autres pollens qui soient déposés par les abeilles, au cas où je n'aurais pas bien réussi la fécondation, explique Roland Johannin.

Une fois le fruit poussé, on le goûte, et s’il est satisfaisant, on récolte ses pépins pour les planter et créer un nouveau pommier.

Évidemment, pendant ce temps, les pomiculteurs et pomicultrices consacrent la plus grosse partie de leur verger à des valeurs sûres.

Pourquoi créer de nouvelles variétés?

On crée de nouvelles pommes pour avoir différentes palettes de goûts et aussi pour avoir quelque chose à mettre en face des pommes importées, répond Roland Johannin.

Pour le pomiculteur Gaétan Gilbert, copropriétaire du verger Le gros Pierre, en Estrie, l’idée est de répondre à l’évolution des goûts de la clientèle, toujours à la recherche de saveurs exotiques et nouvelles.

« Les gens sont friands de nouvelles saveurs. C'est pour ça qu'on a embarqué là-dedans à fond de train. Les gens veulent goûter à de nouvelles choses. Ils ont beaucoup voyagé, ils ont goûté à des fruits tropicaux… Quand ils arrivent à la ferme, on peut leur faire découvrir des trucs qu’ils n’ont jamais goûtés. »

Si beaucoup de gens aiment encore la pomme McIntosh, on observe que ses ventes déclinent, phénomène qui touche aussi d’autres variétés de pommes plus anciennes.

Ces dernières partagent dorénavant le marché avec de plus récentes variétés comme la Gala, la Paulared ou l’Empire, qui poussent ici depuis le milieu des années 1960, ou encore la Honeycrisp, introduite au début des années 1990.

Les goûts évoluent et les pomicultrices et pomiculteurs d’ici veulent demeurer compétitifs.

Plus qu’une question de goût

Bien que la question du goût reste primordiale, la création de variétés vise aussi à répondre à d’autres critères : le caractère agronomique, la mise en marché, l’attrait, la résistance aux ravageurs, la conservation et la régularité de production.

On explore aussi la tolérance ou la sensibilité à la tavelure, qui est [une maladie liée à] un champignon qui s’attaque aux feuilles et aux fruits des pommiers. Si on sélectionne un hybride qui est peu sensible à ce champignon, on va réduire les pesticides, ajoute Roland Johannin.

Certaines variétés de pommes sont aussi créées pour répondre aux nouveaux besoins dans la transformation alimentaire, par exemple pour la production du cidre.

Les critères pour le cidre n’ont rien à voir avec la pomme à croquer. On recherche des choses qui font qu’une variété de pommes n’aurait jamais été sélectionnée autrement, comme son astringence ou son amertume. La palette est large. C’est comme chercher dans le raisin un goût spécifique, raconte Roland Johannin.

On a aussi intérêt à créer des variétés plus hâtives et plus tardives, afin de pouvoir fournir à la population des pommes locales sur une plus longue période.

Des goûts qui se développent

Quand on a commencé la culture des pommes de nouvelles variétés, les gens n’en voulaient pas, lance Gaétan Gilbert.

Et pourtant, les choses évoluent.

« Avant, les Québécois étaient tous habitués aux pommes québécoises qui sont là depuis des centaines d’années. Ils étaient habitués à des pommes plus acidulées comme la McIntosh, la Cortland ou l’Empire. Maintenant, les Québécois commencent à aimer les pommes plus sucrées. »

Qu’est-ce que la clientèle recherche? Il faut vraiment que ce soit croquant. C'est un des premiers critères. Après ça, c'est sûr que le sucre et l'acidité mélangés ensemble, on aime beaucoup ça, répond le pomiculteur estrien.

Les consommateurs développent de nouveaux goûts pour la pomme, remarque Roland Johannin. Il note que certains fruits, comme la Passionata, qui goûte moins la pomme et davantage les fruits tropicaux, gagnent les papilles des gens.

Il ne vous reste plus qu’à faire la route des pommes pour découvrir de nouvelles saveurs créées entièrement au Québec, dans un verger près de chez vous!

Avec les informations de Julie Perreault