La délicieuse gastronomie responsable d’Alentours

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Le chef Tim Moroney ouvre Alentours, dans le quartier Saint-Sauveur, à l’image des grandes histoires de succès gastronomiques mondiales. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Une petite révolution gastronomique prend place en ce moment dans le quartier Saint-Sauveur. Alors que plusieurs se penchent sur la pénurie de main-d’œuvre, un Américain établi dans la ville de Québec depuis plus d’une dizaine d’années, formé dans quelques-uns des établissements les plus louangés sur la scène gastronomique mondiale, ouvre un restaurant qui définira l’avenir de la Capitale-Nationale.

Alentours est à l’image de grandes histoires de succès gastronomiques mondiales : visionnaire et (vachement!) déterminé. Installé dans le bled familial de Saint-Malo, dans le quartier Saint-Sauveur – avec comme voisins une église, une pharmacie et une caisse populaire! –, le restaurant du chef Tim Moroney ouvre une nouvelle voie écoresponsable dans le milieu de la restauration à Québec.

Le décor sobre et épuré met en valeur le bois. Les chaises sont d’inspiration Bahaus avec des lignes épurées et des courbes douces. Il n’y a pas de tableaux aux murs, ni de jeu de lumières scintillant, ni même de fleurs sauvages en décoration sur les tables. C’est minimaliste et à l’opposé des tendances Instagram qui préoccupent beaucoup de restaurateurs à Québec en ce moment.

Ce décor est une mise en scène à l’image du défunt Relæ à Copenhague au Danemark, où le chef Tim Moroney a fait un stage en cuisine. Ce restaurant où j’ai dégusté un repas en 2018 est, même posthume, le seul étoilé Michelin certifié biologique au monde. L’inspiration venue de cet établissement est criante et franchement stimulante.

Puriste locavore

Un repas chez Alentours est composé de plusieurs services quasi à l’aveugle et fixé à 90 $ plus taxes. Impossible de trouver ne serait-ce qu’une photographie d’un plat sur le site web ou les médias sociaux de l’entreprise. Le menu change trop souvent et une photo peut créer de fausses attentes, me répond-il candidement. C’est tout un contraste avec les tendances en marketing numérique.

La réservation se fait en ligne où les intolérances et allergies alimentaires sont dès lors spécifiées. Un dépôt de 20 $ par personne permet de contrer les no-show. Le menu est à l’aveugle, car aucun détail n’est offert, pas même un exemple sur le site web. Toutefois, on y trouve une liste fort bien détaillée des 70 producteurs et artisans, accompagnés de leur philosophie de travail.

Le menu se dévoile uniquement à la table à l’aide d’un code QR dissimulé dans un tiroir, sous la table. Une autre idée empruntée au fameux restaurant de la rue Jægersborggade, à Copenhague. Un iPad est mis à la disposition des convives au besoin. Dans ce même tiroir, on retrouve une serviette de table en tissu et les ustensiles pour les cinq services de la soirée.

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Même les places au comptoir comptent des tiroirs. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

À peine assis dans la salle à manger, le hip-hop des rappeurs américains Action Bronson, Nas, Drake, Kanye West attire mon attention…et me déçoit. Quelle excellente occasion ç’aurait été de mettre de l’avant le rap keb de la Capitale-Nationale : Koriass, Sarahmée, Kenlo, Webster et sa sœur Marième, etc. Dans un lieu si à l’affût de l’impact de ses choix sur l’environnement, où chaque détail est révélateur de valeurs d’une certaine responsabilité sociologique, la trame sonore d’artisans locaux mérite le même souci.

Mise en valeur

Tout est cuisiné maison, tous les résidus de table sont compostés et tous les ingrédients proviennent exclusivement d’un rayon de 150 km du resto. Cette distance est la définition la plus pure du mot locavore, inventé en 2005 par Jessica Prentice, à San Francisco, à l'occasion de la Journée mondiale de l'environnement.

Alentours est le seul établissement de restauration au Québec à s’y coller à la lettre dans le but précis de réduire au minimum l’impact écologique de ses activités et ainsi promouvoir un modèle responsable d’approvisionnement.

Il y a néanmoins deux exceptions à cette règle : le sel, la levure, quelques vins et le lait, qui lui provient de la Laiterie Ora, à Rivière-du-Loup. La Ferme Phylum à Saint-Nicolas, ainsi que La Reine des Prés certifiée biologique de Saint-Alban, respectent pourtant de loin les critères. Le sel Saint-Laurent aussi.

J’essaie de contacter la Ferme Phyllum depuis un bon moment, mais en vain , me partage à sa grande déception Tim. Ce sont des petites entreprises qui gèrent beaucoup de choses en même temps. Un jour je vais réussir, poursuit celui qui travaille depuis plus de quatre ans à préparer l’ouverture de son projet de restaurant. J’ai aussi rencontré Peggy Coulombe et Xavier Bahl, mais leur production est beaucoup trop petite pour mes besoins.

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Burrito de cuisses de poulet dans sa sauce barbecue, chou mauve, salsa de maïs sur un pain plat de patates. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Peu de viande, meilleure viande

Il n’y a qu’un service de viande au menu : de l’agneau de la Ferme Rosa à Val-Alain, livré par le producteur directement au restaurant. Les déchets végétaux produits par la cuisine sont alors récupérés afin de nourrir les animaux ou être compostés à la ferme. Les restes de table d’origine animale sont quant à eux compostés directement au restaurant par SaniMax, une des rares entreprises à offrir ce service aux restaurateurs de Québec. Ce sont là deux exemples très concrets des valeurs d’économie circulaire qui motivent les troupes en cuisine.

La carte des vins simple et courte est à l’image de cette rigueur qui anime le chef, père de deux jeunes enfants. Celui ou celle qui cherche à voyager dans le verre ou boire en harmonie avec sa nourriture demeurera sur sa soif, car l’accord parfait n’est pas une priorité pour lui. Ici, c’est davantage la découverte alimentaire locale issue de missions d’entreprises responsables qui importe. Et l’ouverture d’esprit!

Je veux que mon menu représente la réalité de l'agriculture qui nous entoure. On produit pas mal plus de grains que du raisin dans la région. Je crois que les gens devront changer leurs habitudes et apprendre à boire autre chose que du vin en mangeant.

Tim Moroney, chef propriétaire du restaurant Alentours

C’est possiblement aussi ce qui explique le surprenant prix de 106 $ plus taxes pour une bouteille de la cuvée 2020 du Chardonnay du vignoble Camy situé à Hemmingford, en Montérégie. C’est un peu plus que trois fois le coût de celle que j’achète chez l’épicier William J. Walter à 3 km d’ici dans Saint-Roch!

Haute voltige locavore

La mise en bouche est servie par le chef lui-même dans une assiette façonnée à la main par la céramiste Carmen Abdallah de Val-David. Des cubes de melon d’eau sont saupoudrés de flocons de sumac cueillis de sa main, déposés sur une crème de yogourt maison avec des pois mange-tout ciselés et des pois jaunes biologiques frits. Quelle surprenante combinaison d’ingrédients! Mes papilles s’éveillent à l’acidité du sumac et du yogourt de crème. Le jeu des textures marque de plus mon palais. L’expérience donne le ton. Et d’ores et déjà, la simplicité de la cuisine de Tim et de sa brigade me séduit énormément.

Ensuite vinrent trois petits samossas dans une pâte de style won ton en forme de demi-lune. La sauce de poivrons rouges contraste avec le fond bleu de l’assiette. Je laisse de côté mes ustensiles et je plonge mes mains dans l’assiette! Je déchire tranquillement un premier chausson duquel s’évacue une importante vapeur. Je croque et je me brûle. J’aurais dû me fier à mon instinct. Pendant qu’ils tempèrent, je plonge et replonge (et replonge!) ma cuillère dans la suave et charmante sauce de poivrons rouges vraiment bien chinoisée. Coup de cœur!

Le plat de tomates ancestrales avec courgettes, maïs et son nappage à l’aneth fut tout aussi séduisant. Personnellement, j’aurais préféré de plus petits morceaux de sarrasin en galette, car ceux-ci étaient beaucoup trop denses sous la dent.

Puis vint la pièce de résistance : fettucine maison à l’agneau braisé, servi dans une sauce au fromage Hercule de la Laiterie Charlevoix et sa brunoise de cornichons – déposés sur un fond d’agneau des plus exquis –, saupoudré de pelures de pommes de terre frites. L’option végétarienne laisse place à une onctueuse sauce au fromage biologique au lait cru de brebis de la Fromagerie des Grondines, des tranches de céleris et fenouils bien croquants, ainsi que des têtes de choux-fleurs rôtis. On a même demandé du pain pour bien éponger les jus dans nos plats.

On les chouchoute, les fonds, car on en a tellement peu, souligne fièrement le chef, alors qu’il dessert mon assiette. Deux agneaux nous donnent à peine deux litres de fond. Profitez-en bien pendant qu’il en reste.

Finale en beauté

Pour dessert, on sert une croustade de bleuets avec fleurs et glace de basilic, jus de bleuets fermentés et grains de sarrasin soufflés. Un finale tout en beauté qui souligne le talent de l’équipe en cuisine. On goûte chaque ingrédient dans un contraste chaud-froid qui certes termine le repas, mais élève franchement l’expérience.

En deux semaines, le menu a déjà changé quatre fois, une hérésie en contexte de pénurie de travailleurs. Les vertus d’Alentours attirent une main-d’œuvre motivée et fière d’être associée à l’évolution d’une gastronomie durable. Au centre de cette noble mission, le légume est roi et maître, car sa culture est de loin la plus bénéfique pour l’environnement. La beauté naturelle de l’aliment au cœur de l’assiette.

En plus de la saisonnalité des aliments, le choix de plusieurs microproductions à échelle humaine rend l’expérience des plus mémorables. Rien n’est masqué par le gras ou rehaussé par le sel, mais sublimé par des vinaigres et des huiles légères parfumées aux herbes fraîches et aromates de proximité.

J’ai un immense coup de cœur pour Alentours qui, j'en suis persuadée, gagnera énormément en beauté avec le temps. Le défi s’annonce toutefois gigantesque. Est-ce que les mangeurs sauront comprendre l’énergie investie dans les plats d’apparence incroyablement simpliste? J’ose espérer qu’une plus vaste présence sociale permettra de mettre en valeur les nombreux efforts d’approvisionnement et de transformation en cuisine de ce p’tit restaurant, qui place la barre très haute pour l’avenir de la restauration dans la grande région de Québec.


Restaurant Alentours
715, rue Saint-Bernard
restaurantalentours.com(Nouvelle fenêtre)

Le chef Tim Moroney ouvre Alentours, dans le quartier Saint-Sauveur, à l’image des grandes histoires de succès gastronomiques mondiales. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel